多 款 蝦 煮 法
啤 酒 蝦材料 :
1斤海蝦
2罐啤酒
做法 :
(1) 將蝦用啤酒浸約十分鐘。
(2) 把啤酒倒去，然後用鹽將蝦醃約五分鐘。
(3) 將蝦爆香至半熟，然後加入啤酒將蝦煮至全熟便可上碟。
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醬 燒 蝦
材料 :
1/2 斤中蝦
2粒蒜頭
1小片陳皮
紹酒及粟粉各適量
紅椒及橙皮各少許
汁料 :
2湯匙水
1茶匙糖
1/2 湯匙蠔油
1/2 湯匙生抽
1茶匙鎮江醋
麻油少許
做法 :
(1) 中蝦洗淨瀝乾水，去鬚，腸及腳，在背後剪開，用少許粟粉拌勻。
(2) 蒜頭去衣切片；陳皮浸軟，去瓤切幼粒；紅椒洗淨切粒；橙皮切幼粒；將所有汁料拌勻。
(3) 蝦泡油，瀝乾留用。
(4) 炒香蒜片，陳皮，紅椒及橙皮，加入蝦兜勻，灒酒，加入汁料與蝦炒勻，加蓋略焗後上碟。
心得 :
(1) 蝦毋須太大，大反而難入味，連殼煮蝦會收縮得少，而且內有殼包住會更鮮味，但蝦有殼則要加蓋略煮才會熟透。
(2) 生果皮下的瓤有苦味，因此橙及陳皮只要皮的部份，炒果皮時要慢火，要煮約半分鐘才會出味，而炒焦則會苦。
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鳳 尾 蝦
材料 :
8隻中蝦
炸粉適量
調味料 :
鹽，糖，紹酒，味粉各少許
蘸汁 :
潮式甜豉汁(潮洲南貨鋪有售)
做法 :
(1) 炸粉加入水調校成糊狀炸漿。
(2) 中蝦洗淨，去腸及頭，留下蝦尾，然後開邊，並用刀背剌蝦背數下。
(3) 將蝦肉放入調味料醃半小時。
(4) 蝦肉蘸炸漿後，放入油鑊炸至全熟，即成。
(5) 上碟連蘸汁一併上。
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霸 王 蝦
材料 :
10-12 隻中蝦
2 段荵白
1/3茶匙糖
1 個咸蛋黃
2 湯匙上湯
牛油及蒜茸各少許
做法 :
(1) 中蝦剪腳，在肚位置直劃一刀。
(2) 咸蛋黃蒸熟後擂爛，加上湯，糖攪勻成蛋黃汁備用。
(3) 蝦先略炸或半煎至轉紅色，撈起瀝油待用。
(4) 下牛油爆香蒜茸及荵白，加入蝦略炒，再加咸蛋黃汁，炒至乾身便可。
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檸 檬 焗 蝦
材料 :
12 隻中蝦
3片薑
1湯匙酒
1/2 茶匙鹽
2湯匙檸檬汁
做法 :
(1) 中蝦洗淨剪掉鬚腳，在背部輕一刀，挑去腸臟，再抹乾水份。
(2) 將蝦平址地放在鍚紙上，再加入鹽、酒、檸檬汁及薑片，然後用鍚紙封密。
(3) 焗爐調至攝氏 150 度預熱十分鐘，將包著蝦的紙包放在烤架上，再將火調至攝氏 175 度焗 15-20 分鐘即可。
備註 :
(1) 若沒有焗爐，可用有燒烤功能的微波爐。
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茶 香 蝦 碌
材料 :
600 克急凍蝦碌
200 克龍井茶葉
80 克西芹片
80 克甘筍片
調味料 :
1/2 茶匙鹽
1/2 茶匙糖
3/2 茶匙雞粉
胡椒粉少許
獻汁 :
1/4 杯茶
1茶匙生粉
做法 :
(1) 大蝦碌洗淨，吸乾水份並放入雞粉醃片刻，連殼上粉待用。
(2) 茶葉用 1/4 杯滾水泡一會，取出茶葉照乾， 茶汁留用。
(3) 西芹片及甘筍片用滾水拖熟備用。
(4) 蝦碌放入滾油泡七至八成熟，隔走油份待用。
(5) 用少許油炒香茶葉，放入蝦碌，西芹片，甘筍片等，下調味料及獻汁兜勻即成。
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滑 蛋 蝦 仁
材料 :
6 兩蝦仁(240 克)
5 隻雞蛋
荵花少許
調味料 :
2茶匙水
1茶匙鹽
做法 :
(1) 蝦仁挑腸，用少許鹽抓洗，抹乾水份，加少許蛋白及生粉略醃。
(2) 燒熱鑊加入油，油熱，用大火急炒蝦仁至變色，盛起，待涼後加入蛋汁中並加入調味料拌勻。
(3) 再起油鑊(油要多)，將蝦仁蛋汁倒入，快速拌炒至蛋汁快凝固時，撒入荵花兜勻即可上碟。
心得 :
(1) 同樣方法可炒雞肉或牛肉。
(2) 想牛肉嫩滑，可加醋或檸檬汁，甚至榨些菠菜汁或木瓜汁來醃，一般加油及生粉已可以，但最簡單直接方法就是鬆肉粉了，醃牛肉則不用加鹽，因為加鹽會令肉質收縮而變韌。
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宮 保 蝦 仁
材料 :
10兩蝦仁
3粒蒜肉
4-5 片薑
調味料:
2茶匙糖
1湯匙醋
2茶匙紹興酒
1茶匙紅椒粉
炸漿料:
1/2 隻雞蛋
1茶匙油
3茶匙生粉
水適量
做法 :
(1) 剝掉蝦殼，挑去蝦腸，洗淨後，切開兩邊。
(2) 將炸漿料開至稀糊狀(以順時針方向攪)。
(3) 把蝦放在一個深碗肉，加上一些生粉，拌勻後，再加上炸漿撈勻。
(4) 澆熱鑊，下油(約 1/3 鑊油)，待油燒滾，放下蝦隻，保持中火，將蝦隻炸熟。
(5) 倒剩少許油，將爐火轉猛，放下薑片及蒜片爆 香，加上調味汁，煮滾後，隨即放下蝦仁，快手兜勻，即可上碟。
心得 :
(1) 買海中蝦夠大件，肉質及夠結實。
(2) 用紹興酒固然夠方便，但想更美味，可以酒糟代替，同紅椒粉一樣，可在南貨店買到。
(3) 想炸出來的食物不肥膩及硬淨的話，可先燒滾油，將整隻鑊移離火爐，放下蝦隻，待熱油浸到蝦幾乎熟的時候(約三分鐘)，將爐火較猛，放上油鑊，略炸一會，即可撈起，效果不錯。
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豉 椒 蝦 碌
材料 :
12兩中蝦
1隻紅椒(切絲)
2條荵(切碎)
1/2 湯匙蒜茸
1湯匙豆豉
3湯匙醬瓜絲
1茶匙薑絲幼粒
醃料 :
1湯匙油
1/2 茶匙生粉
胡椒粉少許
獻汁 :
4湯匙水
1/4 茶匙鹽
1/4 茶匙糖
1/2 茶匙生粉
麻油少許
做法 :
(1) 豆豉，蒜茸，薑粒加水一湯匙拌勻。
(2) 中蝦洗淨去鬚及腳，抹乾水份，加醃料醃十分鐘泡油。
(3) 下油二湯匙，爆香薑，豆豉，蒜茸，下中蝦炒勻，灒酒少許，下紅椒絲，醬瓜絲炒勻埋獻，加入荵粒兜勻上碟。
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滑 蛋 蝦 球
材料 :
12兩大隻中蝦
2條荵花
4隻雞蛋
醃料 :
2茶匙栗粉
胡椒粉少許
調味料 :
1/2 茶匙鹽
1茶匙麻油
1/2 茶匙生抽
胡椒粉少許
做法 :
(1) 中蝦去殼挑腸洗淨，下醃料醃十分鐘，放入滾油走油，盛起隔去油份。
(2) 雞蛋打散後下調味料，蝦球，荵花拌勻。
(3) 燒熱油四湯匙，倒入蝦球蛋漿，快速炒至蛋漿凝固，盛起即成。
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乾 燒 明 蝦
材料 :
20兩花蝦
2兩洋荵
2兩西芹
1/2 茶匙薑茸
2湯匙荵粒
3湯匙香蒜辣椒茸
醃料 :
1茶匙薑茸
1湯匙生抽
1湯匙紹酒
1湯匙生粉
調味味 :
1/4 杯清水
1/2 湯匙糖
3湯匙茄汁
1/2 湯匙生抽
麻油少許
做法 :
(1) 花蝦剪腳挑腸，洗淨後斜切大件，加入醃料拌勻。
(2) 洋荵，西芹分別洗淨切粒。
(3) 花蝦放入滾油中炸熟，撈出，瀝乾油份。
(4) 澆熱鑊，下麻油四湯匙爆香蒜茸，薑茸，香蒜辣椒茸，灒酒後加入花蝦，西芹，調味同煮約三分鐘，再洒上荵粒及淋入少許麻油兜勻，便可盛出來進食。
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乾 燒 大 蝦
材料 :
12隻大蝦
1/2 條荵花
1片薑茸
1/2 湯匙豆瓣醬
醃料 :
1/3 茶匙鹽
1湯匙酒
1茶匙薑汁
調味料 :
1湯匙酒
1湯匙糖
6湯匙水
2湯匙茄汁
2湯匙生抽
獻汁 :
1湯匙水
1/2 湯匙生粉
做法 :
(1) 先把蝦殼及蝦腸剔去洗淨，將醃料放入蝦中拌勻，醃十分鐘後備用。
(2) 把調味料注入鑊中加熱，直至所有調味料煮溶為止。
(3) 把油注入鑊中加熱至中溫，將蝦身多餘水份索乾後放入鑊中走油。(但不要炸至蝦身變硬)
(4) 注入一湯匙油，把荵花及薑茸爆香後再放入豆瓣醬拌勻。
(5) 把蝦放入鑊中炒一會後注入調味料拌勻，最後加入生粉水埋獻即成。
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梅 子 蒸 蝦
材料 :
12兩中蝦
1/3 杯上湯
2湯匙酸梅醬
1湯匙豆瓣醬
1兩粉絲
2條荵(切碎)
1/2 湯匙蒜茸
醃料 :
1茶匙生粉
胡椒粉少許
調味料 :
1/3 茶匙鹽
1/4 茶匙糖
做法 :
(1) 粉絲用清水浸軟，瀝乾水份切短，加 1/4 茶匙鹽拌勻放在碟上，將 1/3 杯上湯淋在粉絲上蒸五分鐘取出。
(2) 蝦剪去腳及鬚，洗淨抹乾水份，在背部開成雙飛， 用醃料搽勻蝦肉，放在粉絲上。
(3) 調味料加入蒜茸，酸梅醬，豆瓣醬拌勻，分放在蝦上，大火蒸五分鐘至熟，取出，淋下少許熟油，灑下荵花即成。
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香 蒜 炆 蝦
材料 :
12兩大中蝦
1/2 湯匙蒜茸
1/2 湯匙薑絲
1條青蒜
調味料 :
1/2 茶匙糖
1湯匙酒
1/3 茶匙鹽
5湯匙水
做法 :
(1) 青蒜切絲。
(2) 蝦洗淨去腸及腳，洗淨抹乾水份，把蝦頭，蝦身分開。
(3) 下油四湯匙，放下蝦頭，慢火煎至兩面轉紅，油也轉紅色，下蝦身，薑絲煎約二分鐘，下調味炆約五分鐘，蝦熟上碟，餘下之油把青蒜炒熟淋在蝦上。
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魚 香 蝦 片
材料 :
12兩中蝦
2茶匙蒜茸
1茶匙薑米
2茶匙紹酒
1湯匙芹菜粒
2茶匙紅辣椒茸
醃料 :
1/2 茶匙鹽
1湯匙粟粉
胡椒粉少許
調味料 :
3茶匙糖
1/2 茶匙鹽
4湯匙水
2茶匙生抽
1湯匙鎮江醬
2茶匙辣豆瓣醬
麻油少許
做法 :
(1) 中蝦去頭去腸洗淨抹乾，片開兩邊。
(2) 加入醃料，醃勻後加入粟粉。
(3) 燒油二湯匙，將蝦片煎至七成熟盛起。
(4) 燒油一湯匙，將紅辣椒茸，蒜茸，薑米爆香，加入蝦片後灒酒。
(5) 最後加入調味料兜勻上碟，再灑入芹菜粒。
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雙 色 蝦 仁
材料 :
20兩中蝦
1兩菠菜
1/2 隻蛋白
1茶匙蒜茸
1茶匙薑茸
醃料 :
1/2 隻蛋白
1/4 茶匙鹽
1/2 湯匙紹酒
1湯匙生粉
麻油，胡椒粉各少許
調味料 : (透明汁)
1/3 茶匙鹽
1/2 茶匙糖
1湯匙上湯
1/6 茶匙生粉
麻油，胡椒粉各少許
調味料 : (綠色汁)
1/3 茶匙鹽
1/3 茶匙糖
1湯匙菠菜汁
生粉，麻油，胡椒粉各少許
做法 :
(1) 中蝦剔腸去殼，洗淨及抹乾，放入醃料拌勻略醃，分為兩等份待用。
(2) 菠菜淨取葉，洗淨切大塊，放入果汁機內，加入約一湯匙水打成糊狀，隔渣取菠菜汁留用。
(3) 將其中一份蝦仁加入一湯匙菠菜汁拌勻後，撲上少許生粉，泡油至九成熟，撈出瀝乾備用。
(4) 燒熱少許油，爆香半份蒜茸和薑茸，將綠色汁蝦仁回鑊，澆酒，注入綠色汁調味料，猛火快手兜炒勻至熟，即盛上碟一旁，保暖候用。
(5) 將另一份蝦仁泡油至九成熟，撈出瀝乾留用。
(6) 另用少許熱油，爆香餘下蒜茸和薑茸，將蝦仁回鑊，澆酒注入透明色調味料，大火兜炒至熟，即可盛上碟另一旁，趁熱上桌供食。
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XO 醬 蝦 球
材料 :
12兩中蝦
1隻青椒
1隻紅椒
1茶匙蒜茸
2湯匙XO醬
醃料 :
鹽，胡椒粉各少許
調味料 :
1/3 茶匙鹽
1/3 茶匙糖
2湯匙水
麻油少許
做法 :
(1) 中蝦去殼去頭去腸洗淨抹乾後，用醃料撈勻留用。
(2) 青椒及紅椒洗淨去核切片，同中蝦泡油留用。
(3) 下油二湯匙，爆香蒜茸及XO醬，下蝦球炒勻，再加青椒及紅椒，然後加調味料炒勻上碟便可。
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四 川 鳳 尾 蝦
材料 :
1斤中蝦
1茶匙蒜茸
1茶匙薑茸
1茶匙紅椒
1茶匙豆板醬
1茶匙川椒碎
醃料 :
1/2 茶匙鹽
1湯匙生粉
2湯匙蛋白
麻油及胡椒粉各少許
獻汁 :
5湯匙水
1茶匙糖
1/2 茶匙生粉
1茶匙生抽
1茶匙老抽
1湯匙茄汁
麻油少許
做法 :
(1) 中蝦去殼留尾，沿背部開雙飛，去腸沖淨，抹乾水份，拌入醃料醃廿分鐘，泡油後留用。
(2) 燒熱鑊，用二湯匙油爆香川椒，豆板醬，蒜茸，薑茸等。
(3) 灒酒並倒下獻汁煮滾，將蝦回鑊與汁料快手兜勻便可。
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腰 果 炒 蝦 球
材料 :
1斤蝦球
8兩腰果
1兩薑片
2兩青瓜粒
1兩甘筍花
醃料 :
1/4 茶匙海鮮醬
鹽、麻油、生粉及胡椒粉各少許
做法 :
(1) 中蝦去殼，挑腸洗淨後加醃料醃料調味，放滾油內泡油後待用。
(2) 腰果放滾水內烚約十分鐘，取出瀝乾水份後，再放滾油內炸至香脆。
(3) 用少許油爆香薑片、甘筍花，加入青瓜粒同炒，放回蝦球同兜炒。
(4) 以適量海鮮醬、糖、麻油及鹽調味，最後用生粉水埋獻即成。
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清 炒 河 蝦 仁
材料 :
1斤新鮮河蝦
3湯匙上湯
2湯匙生粉水
醃料 :
1/2 茶匙鹽
1/2 個蛋白
1/6 茶匙梳打粉
薑汁，黃酒及胡椒粉各少許
生粉少許(最後才落)
調味料 :
鹽及雞粉各少許
做法 :
(1) 新鮮河蝦去殼去腸洗淨瀝乾，用乾淨毛巾吸乾水份，用醃料醃好，放在雪柜約一至兩小時。
(2) 燒滾油鑊，用油泡蝦後盛起。
(3) 河蝦回鑊，加上湯炒，再加少許鹽和雞粉調味，加生粉水埋個很薄的玻璃獻即成。
心得 :
(1) 蝦最緊要選用新鮮活河蝦，肉質味道才鮮爽。
(2) 清炒河蝦最重要是醃製後冷藏，而且要夠時間才入味。
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蝦 膠 釀 菜 心
材料 :
12兩菜心
6兩蝦仁
醃料 :
1/3 茶匙鹽
2茶匙生粉
3/2 湯匙蛋白
麻油及胡椒粉各少許
獻汁 :
1/2 杯上湯
1茶匙生粉
麻油及胡椒粉各少許
做法 :
(l) 菜心剪約五吋長，把葉及花剪去，洗淨瀝乾水，小梗沾上生粉。
(2) 蝦仁洗淨抹乾水，剁幼，加入調味撻至起膠。
(3) 把蝦膠做成小粒蝦丸(如玻子大)，釀在沾上生粉之菜心小梗上。
(4) 把水澆滾，加入適量之油，放下菜心，蝦丸灼熟，撈起瀝乾水，排在長碟上。
(5) 下油一湯匙，煮滾獻淋在菜心蝦丸上。
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太 白 醉 翁 蝦
材料 :
8隻生中蝦
1片當歸
2片老薑
1鍋上湯
1兩紹興酒
2條荵(切段)
做法 :
(1) 將當歸，老薑及荵放入上湯內，用大火煲滾。
(2) 生蝦放在一有蓋的器皿內，沿器皿邊緣慢慢倒入紹興酒，浸過蝦隻。
(3) 加少許紹興酒入湯內，並逐一放入醉蝦，煮滾後撈起即成。
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蒜 茸 蟠 龍 蝦
材料 :
12兩中蝦
2條荵
1湯匙蒜茸
調味料 :
2湯匙生抽
胡椒粉少許
做法 :
(1) 蝦剪去腳及鬚，抽去腸，剝去蝦殼，頭及尾部的殼保留，洗淨抹乾水份。
(2) 蝦身切開，蝦尾從後穿出，加一茶匙生粉搽勻，泡油。
(3) 燒熱平底鑊，下油二湯匙搪勻鑊，放下蒜茸，炒數次將蝦炒勻，灒酒，蓋上鑊蓋，用中火焗熟約二分鐘，下調味及荵炒勻至蝦吸收生抽汁將乾時上碟。
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髮 菜 蟠 龍 蝦
材料 :
12兩中蝦
4兩蝦仁
1隻雞蛋
1湯匙髮菜
1/2 杯白芝麻
醃料 :
3/4 茶匙鹽
1/2 湯匙蛋白
1/2 湯匙生粉
麻油，胡椒粉各少許
調味料 :
1/4 茶匙鹽
1茶匙生粉
麻油，胡椒粉各少許
做法 :
(1) 芝麻洗淨，瀝乾水，倒入白鑊中，慢火炒乾剷起。
(2) 髮菜用清水浸軟，洗淨，放落滾水中煮一分鐘撈起，用毛巾擠乾水份後切短。
(3) 中蝦去殼去腸，留回尾部之殼，洗淨抹乾水份，加醃料拌勻，將蝦繞成圈，用牙簽串連中間留一小洞，搽上少許生粉留用。
(4) 蝦仁抽腸洗淨，抹乾水份剁幼，加入調味攪至起膠，加入髮菜拌勻，釀在中蝦上，兩面搽上蛋汁，沾上芝麻，放入將滾之油中炸至金黃色，即可撈起上碟。
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雙 鮮 明 蝦 球
材料 :
10隻中蝦(約12安士)
1磅鮮筍
6隻鮮冬菇
1/2 湯匙蒜茸
1湯匙豆豉
調味料 :
1/3 茶匙鹽
1湯匙蛋白
1/2 茶匙生粉
麻油，胡椒粉各少許
獻汁 :
3安士水
1/2 茶匙糖
1茶匙蠔油
1茶匙生抽
1/2 茶匙生粉
做法 :
(1) 中蝦去殼留尾部，劃開背部去腸，用半茶匙鹽及生粉洗淨，沖水，抹乾，加入調味醃約十分鐘。
(2) 鮮筍去外殼，用水烚約四十五分鐘至熟透，取出切件；鮮冬菇切件。
(3) 豆豉略沖水，與糖及油各半茶匙拌勻，隔水蒸五分鐘，待凍，剁成茸。
(4) 燒熱半鑊油，分別將材料走油。
(5) 煲內燒油二湯匙，爆炒豆豉及蒜茸，放入中蝦及鮮筍爆炒一會，注入獻汁燒滾，最後加入冬菇，拌勻即成。
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菠 蘿 咕 嚕 蝦
材料 :
1斤中蝦
1片菠蘿
1個紅椒
1個青椒
4湯匙生粉
調味料 :
1/2 茶匙鹽
1隻雞蛋黃
胡椒粉少許
汁料 :
4湯匙糖
5安士水
4湯匙茄汁
1茶匙生粉
1/2 茶匙白醋
鹽少許
做法 :
(1) 蝦去殼及除去蝦腸，(切雙飛)，下調味料拌勻。
(2) 菠蘿，青椒，紅椒切粗粒。
(3) 把蝦沾生粉放進油炸至微黃色，撈起。
(4) 下油爆青椒和紅椒，下汁料煮至滾，下菠蘿，放蝦兜勻上碟即成．
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蝦 腰 小 棠 菜
材料 :
12兩中蝦
2個豬腰
2茶匙蒜茸
1茶匙薑米
2湯匙青豆
1/2 斤小棠菜
蝦醃料 :
1/2 茶匙鹽
1茶匙紹酒
1茶匙薑汁
1/2 茶匙生粉
胡椒粉及麻油各少許
豬腰醃料 :
1茶匙油
1/2 茶匙糖
1/2 湯匙薑汁
1/2 湯匙紹酒
1湯匙生抽
1茶匙生粉
獻汁 :
1茶匙糖
1/2 茶匙鹽
1/2 杯清水
1/2 湯匙紹酒
1/2 湯匙生抽
1湯匙鎮江醋
胡椒粉及麻油各少許
做法 :
(1) 中蝦去殼，挑腸，洗淨，加入醃料拌勻。
(2) 豬腰橫切開，片去白筋，洗淨，上刀紋，斜切成大塊，加入醃料拌勻醃三十分鐘後，放入大熱水中，用慢火浸煮豬腰呈七成熟，撈出。
(3) 小棠菜去葉，洗淨，每顆分切成兩份。
(4) 燒熱鑊，下油兩湯匙，爆香一茶匙蒜茸，放入小棠菜炒透，灒酒後，加入一茶匙鹽，半茶匙糖，1/4 杯清水同煨煮至小棠菜熟，取出，排在碟邊。
(5) 中蝦放入滾酒中泡油至熟，放入豬腰，除即把所有用料撈出，瀝乾水份。
(6) 用兩湯匙油爆香薑米及剩餘的蒜茸，灒酒，注入獻汁煮滾，除即加入青豆，中蝦，豬腰及少許麻油同煮勻，盛於小棠菜上，便可進食。
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潮 式 炸 蝦 筒
材料 :
8兩蝦肉
1隻雞蛋
1兩火腿
2兩芹菜
麵粉少許
汁料 :
2湯匙上湯
1茶匙生抽
1茶匙麻油
調味料 :
1茶匙上湯
1/4 茶匙胡椒粉及鹽
做法 :
(1) 蝦肉剁爛，加入調味料，攪成蝦膠，分成十份。
(2) 火腿及芹菜切絲。
(3) 蝦肉壓平，中間夾火腿絲及芹菜絲，捲成筒形。
(4) 沾上蛋汁，再灑上麵粉，將蝦筒炸至金黃色，將油瀝乾。
(5) 汁料煮滾，放入蝦筒，加蓋焗一分鐘，食時可加潮洲甜醬。
心得 :
(1) 蝦不需太大，但要新鮮爽肉。
(2) 做蝦膠要先將蝦抹乾，去腸。
(3) 攪蝦膠最好用筷子，會容易起膠及爽口。
(4) 油要熱，因為蝦筒炸得耐會散口。
(5) 火腿可用中式或西式洋腿。
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蝦 膠 釀 冬 菇
材料 :
6兩蝦仁
12兩西蘭花
3/2 兩冬菇
1杯上湯
2湯匙火腿茸
調味料 :
1/3 茶匙鹽
2茶匙生粉
1湯匙蛋白
麻油及胡椒粉各少許
獻汁 :
3/4 杯上湯
1/4 茶匙糖
1/6 茶匙鹽
5/4 茶匙生粉
做法 :
(1) 西蘭花洗淨，放在滾水內灼軟，不須灼熟，滾時加入油約三湯匙，撈起放入清水中浸冷，取起抹乾，排在碟上。
(2) 冬菇浸軟去蒂洗淨楂乾水份，用少許生粉，糖，生抽，油約一茶匙撈勻冬菇，放入滾水中蒸約十五分鐘取起待冷。
(3) 蝦仁洗淨抹乾水份剁幼，加入調味攪至起膠，釀在冬菇上，沾上少許火腿茸，放在碟上蒸四分鐘至熟。
(4) 下油一湯匙，煮滾獻汁淋在上面便成。
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香 酥 荔 芋 蝦
材料 :
8隻中蝦
1/2 杯澄麵
3湯匙油
1/2 杯清水
1/2 斤荔甫芋
調味料 :
1/2 茶匙鹽
1茶匙糖
2茶匙麻油
胡椒粉少許
做法 :
(1) 蝦去頭，去殼及腸，洗淨抹乾，在背部切成雙飛，加鹽半茶匙，胡椒粉少許醃勻。
(2) 芋頭切薄片蒸腍，趁熱用刀壓成茸。
(3) 水半杯煮滾加入澄麵拌勻，候五分鐘成熟澄麵，逐少將芋茸加入熟澄麵內，再加入調味料搓勻，最後加入油，再搓勻成糰。
(4) 將蝦攤平，包以芋茸。
(5) 用油以中火炸至金黃色即成。
心得 :
(1) 炸芋茸不可用慢火，需要用中火，因為容易散，如用大火則效果不酥脆，故需要用中火。
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油 條 釀 蝦 膠
材料 :
1/2 斤中蝦
1條油條
粟粉少許
醃料 :
1茶匙粟粉
鹽，蛋白及胡椒粉各少許
汁料 :
1/2 杯水
1/2 湯匙糖
1/2 湯匙白醋
1湯匙茄汁
1/2 湯匙汁
做法 :
(1) 中蝦去殼，腸，頭，壓成蝦膠，用醃料拌勻；油條切開邊，再切段(約兩吋)，可修頭尾。
(2) 蝦膠釀入油條中，沾上少許粟粉。
(3) 燒熱油，將釀好之油條炸至金黃，瀝乾油份。
(4) 油條回鑊，慢慢加入汁料，至所有油條有汁包好即可。
心得 :
(1) 做蝦膠時蝦去殼後要吸乾水，用刀壓比切更有黐性，蛋白能令蝦膠更滑。
(2) 先將油條中問壓實或挖出少許麵糰，可釀多些蝦膠及不會跌出。
(3) 油條可用紙吸去油份，因炸油條時多數是用較平的油，可能有異味。
(4) 釀好的油條撲上粟粉使表面較脆。
(5) 倒汁時，邊倒邊炒，汁不可太多，否則會太腍，且有發水麵包的感覺，倒至所有油條有汁包好即停。
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話 梅 紹 興 蝦
材料 :
6 兩活中蝦
1 杯紹興酒
10-12 粒甜話梅
做法 :
(1)將話梅放入 3/4 杯紹興酒內浸泡 2-3 小時，將話梅紹興酒加入 1/4 杯水一煮熱備用。
(2)中蝦洗淨，瀝乾水份，烹調前五分鐘拌入 1/4 杯紹興酒醃蝦。
(3)燒大半鑊水，待大滾後放入中蝦灼至水再滾起，撈出隔去水份。把中蝦盛入深碗內，注入燙熱的話梅紹興酒即成。
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腰 果 金 沙 蝦 仁
材料 :
7兩蝦仁
8錢腰果(已炸)
4個咸蛋黃(已蒸熟)
3/2 兩青紅椒
荵段及蒜茸各少許
調味料 :
鹽、麻油及生粉各少許
做法 :
(1) 先用滾水拖一拖蝦仁和青紅椒，至九成熟撈起待用。
(2) 燒紅油鑊，爆香蒜茸和荵段，調至最小火，下咸蛋推成金沙汁。
(3) 放入蝦仁和青紅椒同炒，下麻油和鹽，最後埋生粉獻。
(4) 熄火後加入已炸的腰果拌勻即可上碟。
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腐 乳 粉 絲 蝦 煲
材料 :
12兩中蝦
1札粉絲
1茶匙紹酒
3磚辣椒腐乳
1茶匙蒜茸
1湯匙生粉
紅辣椒絲少許
調味料 :
3/4 杯水
1/2 茶匙鹽
1茶匙糖
1茶匙生抽
做法 :
(1) 中蝦去鬚腳，洗淨抹乾後灑上生粉。
(2) 放蝦在熱油中煎至五成熟後盛起。
(3) 燒熱油一湯匙油，爆香蒜茸，腐乳及辣椒絲，放入蝦，灒入紹酒。
(4) 粉絲略浸隔水，放入已塗上油的瓦煲，再放上蝦，加調味料，煮約八分鐘便可上碟。
心得 :
(1) 粉絲很索水，要注意水份是否足夠。
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魚 香 茄 子 蝦 仁
材料 :
1隻茄子
3兩蝦仁
1/2 碗魚香汁
魚香汁
材料 :
4湯匙糖
2/3 湯匙鹽
6湯匙蒜茸
4湯匙山西老陳醋
2湯匙辣椒醬
荵及雞粉各少許
做法 :
(1) 先做魚香汁，將辣椒醬及已剁碎的蒜茸放入鑊中爆香，然後加入老陳醋，鹽，糖，雞粉等再炒片刻，最後加入已剁碎的花炒勻即成。
(2) 先用鹽，胡椒粉及蛋白等醃蝦仁片刻。
(3) 將茄子洗淨後切成條狀及走油。
(4) 然後將魚香汁倒入鑊內，加入已醃過的蝦仁炒片刻，再放茄子一起炒熟，最後加入荵花兜勻即成。
心得 :
(1) 煮好的魚香汁可用密實瓶盛載好，放於雪柜內最少可貯存一個月。
(2) 由於魚香汁味道香濃，最適合用來炒海鮮或肉絲，而事前亦不需用任何醃料來醃肉。
(3) 做魚香汁必須用山西老陳醋才可達到預期效果，在一般雜貨店有售。
(4) 蝦仁經蛋白去醃，會令蝦肉更爽口彈牙。
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辣 椒 蒜 茸 魚 露 蝦
材料 :
12兩中蝦
1/2 湯匙蒜茸
4隻紅椒仔
調味料 :
1/2 湯匙魚露
做法 :
(1) 中蝦剪去鬚腳，在蝦背挑腸，洗淨抹乾水份。
(2) 紅椒仔切碎。
(3) 燒熱平底鑊下油三湯匙，放下蝦煎至兩面轉紅色，蝦殼香脆盛起。
(4) 爆香辣椒粒，蒜茸，下魚露，放入蝦回鑊兜勻即可。
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豉 油 王 煎 炸 大 蝦
材料 :
12隻大蝦
1隻雞蛋黃
生粉及鮮醬油各適量
汁料 :
1/2 茶匙糖
2湯匙上湯
1/2 茶匙鮮醬油
做法 :
(1) 將大蝦洗淨，取出蝦頭，洗淨蝦頭隔水備用。
(2) 將蝦身去殼留尾，從背部切開去腸，充份洗淨抹乾身。
(3) 將蝦頭淋上一茶匙鮮醬油醃一會，拍上生粉下油鑊中炸香脆，取山排放碟中。
(4) 將一半蝦肉拍上少許生粉下鑊中煎香，淋上汁料兜至乾身排放碟側。
(5) 餘下之蝦肉拍平，上蛋黃漿及拍上生粉，下鑊中炸至金黃即成。
心得 :
(1) 拍上生粉才炸蝦頭令其更加香脆。
(2) 沾上蛋漿及生粉之蝦肉應避免用太猛火炸。
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蒜 茸 香 煎 大 頭 蝦
材料 :
12兩大頭蝦
1/2 湯匙薑茸
1湯匙蒜茸
荵少許
醃料 :
1湯匙紹酒
胡椒粉少許
調味料 :
2湯匙水
1湯匙糖
3/2 湯匙生抽
麻油，胡椒粉各少許
做法 :
(1) 蝦剝殼，去腸，去鬚，留尾和蝦頭，洗淨，抹乾水份後切雙飛，放入醃料拌勻。
(2) 澆熱油二湯匙，將蝦及蝦頭煎至金黃色與八成熟。
(3) 燒熱油一湯匙半，爆香蒜茸和薑茸，蝦回鑊，加入調味料炒勻。
(4) 待汁料完全收乾後，灑上荵粒，上碟。
心得 :
(1) 買蝦要新鮮，此外還要色澤清白，皮殼呈青綠色，頭與身亦必須緊接為佳。
(2) 大頭蝦的鬚較多和較長，因此去鬚會更美觀。
(3) 蝦可煎或泡油，但要瀝乾油份。
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蒜 茸 豆 豉 蜜 桃 蝦
材料 :
12隻中蝦
1粒乾荵
1/2 隻青椒
1/4 杯上湯
2件半邊蜜桃
1/2 湯匙蒜茸豆豉醬
調味料 :
1/2 湯匙水
1/2 茶匙粟粉
鹽及胡椒粉各少許
做法 :
(1) 中蝦去頭及殼，挑去腸，但保留尾部，然後洗淨抹乾，切開邊及用刀略拍平，加入調味料拌勻。
(2) 蜜桃瀝乾水份，洗淨糖水抹乾，切成薄片。
(3) 乾切片；青椒切碎，蒜茸豆豉醬與上湯拌勻。
(4) 放一片蜜桃於蝦中間，將蝦捲起，用牙簽穿好。
(5) 隔水用高火蒸熟，將蝦排放碟上。
(6) 用油爆香乾荵與青椒，加入蒜茸豆豉醬及上湯煮滾，淋在蝦面即成。
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蓮 藕 沙 葛 炒 蝦 球
材料 :
6兩蓮藕
1個沙葛
1斤中蝦
2粒蒜頭
1茶匙紹酒
1小個紅蘿蔔
調味料 :
1/2 茶匙鹽
1/2 茶匙生粉
2茶匙生油
胡椒粉少許
生粉獻 :
1湯匙水
1茶匙生粉
做法 :
(1) 蝦去殼，蒜頭切茸。
(2) 蓮藕，沙葛，紅蘿蔔切塊，用油，鹽，水炒熟盛起。
(3) 蝦放調味料拌勻。
(4) 下油爆蒜茸，放入蝦炒熟。
(5) 蓮藕，沙葛，紅蘿蔔回鑊，下生粉獻兜勻，灒酒上碟即成。
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金 菇 銀 芽 炒 蝦 仁
材料 :
10兩蝦仁
5兩銀芽
2隻冬菇
3兩金菇
2片薑
1小個紅蘿蔔
2茶匙蒜茸
1茶匙紹酒
調味料 :
1/2 茶匙鹽
1/2 茶匙生粉
2茶匙生抽
胡椒粉少許
獻汁 :
1/2 茶匙鹽
2湯匙水
1茶匙生粉
做法 :
(1) 冬菇浸軟切絲，紅蘿蔔切條形。
(2) 蝦仁洗淨，抹乾水份，下調味料拌勻，泡油，撈起。
(3) 下油，薑片起鑊炒冬菇，銀芽，金菇，紅蘿蔔至熟盛起。
(4) 燒熱鑊爆蒜茸，蝦仁，金菇，銀芽，紅蘿蔔，冬菇回鑊，下獻汁兜勻，灒酒上碟即成。
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銀 芽 韭 王 鮮 蝦 仁
材料 :
12兩中蝦
6兩銀芽
2粒蒜茸
3/2 兩韭王
8片紅蘿蔔
3杯水
1/2 湯匙油
1/2 湯匙生粉
1茶匙紹酒
1茶匙薑絲
醃料 :
1/4 茶匙鹽
1湯匙油
3/4 茶匙生粉
3/4 茶匙蛋白
胡椒粉少許
獻汁 :
3/2 湯匙水
1/8 茶匙糖
1/4 茶匙鹽
3/2 湯匙雞上湯
3/4 茶匙生粉
麻油及胡椒粉各少許
做法 :
(1) 韭王洗淨及切短度。
(2) 先將蝦去殼及腸後，加上生粉拌勻，再用清水沖洗淨，用乾布把蝦吸乾水份。
(3) 將醃料(除油外)拌勻，加入蝦肉內拌透，再加入油，留用。
(4) 燒水三杯至滾，放入蝦肉飛水片刻，盛出及瀝乾水待用。
(5) 用油一湯匙把銀芽炒至熟，灒酒一茶匙及半湯匙水，隨即盛出及瀝乾。
(6) 燒鑊至熱，用半湯匙油，把蒜茸，薑絲及紅蘿蔔花爆香，放回銀芽及蝦仁炒至熱，慢慢注入獻汁及韭王，灒酒兜勻即可上碟。
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辣 子 炒 蝦 球 帶 子
材料 :
4兩蝦球
3兩帶子
1兩青椒
1兩西芹
1/2 兩紅辣椒
3湯匙豆瓣醬
辣椒乾，荵頭，薑片及蒜片各適量
調味料 :
豉油，糖，麻油及辣油各適量
做法 :
(1) 將帶子，蝦球飛水，加入少許酒及胡椒粉辟除腥味，撈起瀝乾水份。
(2) 燒滾油，放入蝦及帶子略泡撈起。
(3) 爆香荵頭，薑片，蒜片及豆瓣醬，放入蝦，帶子及其他材料同炒，加豉油，糖，麻油及辣油調味，以生粉埋薄獻即成。
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四 川 宮 保 蝦 仁 帶 子
材料 :
8隻帶子
6兩蝦仁
2茶匙蒜茸
1茶匙紹酒
1茶匙豆瓣醬
1茶匙乾紅椒茸
汁料 :
3湯匙水
2茶匙醋
2茶匙糖
1茶匙老抽
1茶匙茄汁
1茶匙蠔油
1/2 茶匙栗粉
做法 :
(1) 帶子洗淨抹乾，用少許蛋白生粉調味。
(2) 鮮蝦仁洗淨。
(3) 帶子及蝦仁川水片刻，瀝乾水份，備用．
(4) 澆熱一湯匙油，爆香蒜茸，乾紅椒及豆瓣醬，煮至滾，放回帶子及蝦仁，兜勻上碟。
(5) 灒酒後加入汁料。
心得 :
(1) 帶子要用比較大隻完整的，急凍或新鮮亦可。
(2) 帶子不可過熟，會縮水及硬
(3) 先將所有料頭略炒，味道較香濃。
(4) 市面的豆瓣醬種類多，南貨鋪出售的較原味。
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西 施 白 玉 蝦 仁 豆 腐
材料 :
12隻中蝦
8兩鮮露筍
3件豆腐
獻汁 :
3/2 湯匙生粉
3湯匙清水
汁料 :
1杯上湯
1/2 茶匙鹽
1/2 茶匙糖
1/4 茶匙麻油
胡椒粉少許
做法 :
(1) 豆腐浸清水數遍，更換水後切成四方件，吸去多餘水份備用。
(2) 中蝦去殼去腸，充份洗淨數遍以去腥味，抹乾身，以少許鹽，胡椒粉，栗粉，麻油及蛋白醃味。
(3) 鮮露筍去老莖部份，切斜段，放碗中，加入四湯匙上湯，少許油，鹽，蓋上保鮮紙以高火煮 2-3 分鐘至熟取出件碟。
(4) 將豆腐排碟上，拍上少許栗粉，放上蝦仁，蓋微波爐保鮮紙，以高火煮約 4-5 分鐘至煮熟，取出。
(5) 將汁料以高火煮兩分鐘或至滾，拌入獻汁再煮至杰身，淋汁於豆腐表面即成。
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合 桃 豆 角 粟 米 粒 炒 蝦 仁
材料 :
3兩豆角
1杯栗米粒
4兩去衣合桃
1/2 斤去殼蝦仁
1茶匙蒜茸
1茶匙紹酒
獻汁 :
1湯匙水
1茶匙生粉
鹽，胡椒粉各少許
調味汁 :
1/4 茶匙鹽
2茶匙生油
1/2 茶匙生粉
胡椒粉少許
做法 :
(1) 合桃放入暖油內，慢火炸至微黃色撈起。
(2) 蝦仁下調味料拌勻。
(3) 下油把蝦仁炒熟留用。
(4) 栗米用油，鹽，水炒熟盛起。
(5) 下油爆蒜茸，蝦仁，豆角，栗米回鑊。
(6) 下獻汁兜勻灒酒上碟，放上合桃即成。
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麻 油 炒 蝦
材料 :
10兩急凍大蝦
4條荵
2-3 片薑
1隻青辣椒
1隻紅辣椒
調味料 :
1茶匙糖
3湯匙麻油
1-2 茶匙沙薑粉
味椒鹽及醬油各適量
做法 :
(1) 大蝦洗淨，吸乾水份；青，紅辣椒洗淨切絲。
(2) 燒熱油，將大蝦放滾油中略煎至七成熟，取出。
(3) 再燒熱油，加麻油煮，然後倒入薑片及青，紅辣椒爆炒，放入蝦同炒，加入荵段及沙薑粉再兜炒。
(4) 最後加味椒鹽，醬油及糖調味，略炒即可上碟。
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胡 椒 海 蝦
材料 :
1/2 斤大海蝦
160 克白胡椒
80 克攪碎白胡椒粒
配料 :
蒜茸、辣椒、荵粒及味椒鹽各適量
做法 :
(1) 先將蝦洗淨後瀝乾水，以大火炸至乾身。
(2) 爆香蒜茸、辣椒、荵粒，加味椒鹽、胡椒粒及胡椒碎同炒香，加入蝦兜勻即成。
備註 :
(1) 白胡椒粒必須先以白鑊慢火炒香，否則易焦。
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荷 葉 蒸 蝦
材料 :
600 克鮮蝦
2粒瑤柱
1大塊荷葉
1湯匙蒜茸
1湯匙青椒粒
1湯匙紅椒粒
1湯匙金華火腿
荵粒及芫茜各適量
調味料 :
鹽、糖、生粉及胡椒粉各少許
做法 :
(1) 將荷葉及蝦洗淨，荷葉用布抹去水份，蝦瀝乾水份備用。
(2) 瑤柱用水浸軟略蒸，撕成絲。
(3) 將材料加入調味料拌勻放入荷葉裡包好，隔水蒸七至十分鐘取出即可供食。
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米 酒 煮 蝦
材料 :
10隻草蝦
1/2 瓶米酒
2錢當歸
2錢北
1片陳皮
3粒紅棗
1/2 杯水
1/2 茶匙杞子
冰糖適量
做法 :
(1) 將中藥材料用兩杯水煮十五分鐘備用。
(2) 再放入其他調味料，煮滾時加入草蝦。
(3) 可在蝦熟後在湯表面點火將酒精消盡，即可食用
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玻 璃 大 蝦 球
材料 :
3隻大花蝦(約12兩)
調味料 :
鹽、糖及生粉各少許
做法 :
(1) 把大花蝦去頭去殼，片去蝦身薄衣及去蝦腸，洗淨飛水備用。
(2) 放鹽、糖、生粉撈蝦身，放於八成熱滾水中浸煮七至八分鐘，瀝乾後用再淋凍水，放鑊一兜一兜即成。
心得 :
(1) 用熱水浸熟大蝦後淋上凍水，可令蝦身爽口。
(2) 不用大花蝦亦可用大竹蝦代替。
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芝 麻 蜜 味 蝦
材料 :
1斤大蝦
1/4 杯蜜糖
1/4 杯粟粉
芝麻適量
炸粉漿 :
1杯水
1湯匙油
1/4 杯粟粉
1杯自發粉
1湯匙檸檬汁
做法 :
(1) 蝦洗淨去殼留尾，以厚紙抹乾水份，撲上粟粉。
(2) 把自發粉跟粟粉混合，備用。把水、檸檬汁和油先混合，徐徐倒入粉內，拌勻成炸粉漿。把蝦放入粉漿內，沾勻粉漿，多餘滴出不要。
(3) 把油燒至剛冒泡，放入已沾上粉漿的蝦以中火炸熟至金黃，其間要不時轉動。蝦炸熟後放厚紙上吸去多餘油份。把蜜糖以小火溫熱，熄火，將蝦放入, 沾滿蜜糖，最後灑上芝麻即成。
心得 :
(1) 拌炸粉漿時，水份不可一次過放入，不然會很易起「粒粒」，不夠幼滑。
(2) 粉漿在拌勻後，靜置一會便會變得稠身。所以不要看見「水汪汪」便不停加粟粉，太稠的粉漿炸好後會太硬。
(3) 蜜糖要以小火慢慢加熱，不可用大火，以免變焦，也會失去蜜糖香味。
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玫 瑰 醉 香
材料 :
7-8 隻青島對蝦
紅椒碎少許
調味料 :
1/2 茶匙糖
1/4 茶匙雞粉
3/2 湯匙玫瑰露酒
鹽少許
做法 :
(1) 對蝦洗淨，抹乾水份，放入油鑊中泡油至蝦變紅色，撈起瀝乾油份。
(2) 倒出泡蝦油鑊的油，利用餘油加入紅椒碎及調味料爆香，再將對蝦回鑊炒至汁乾，即可上碟供食。
備註 :
(1) 選用青島對蝦，因蝦大隻，也可選用大頭蝦來做，蝦頭吸收汁液非常惹味。
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脆 奶 拼 蝦 仁
材料 :
5兩蝦仁
1支鮮奶
8錢粟粉
2錢糖
1份脆漿
醃料 :
蛋白及粟粉各少許
調味料 :
鹽及酒各少許
做法 :
(1) 鮮奶加入粟粉及糖拌勻，用鑊煮至起膠(期間不斷攪拌)，盛入方型盤內，待涼切件，沾上脆漿炸至金黃酥脆上碟。
(2) 蝦仁抹乾水份加入醃料拌勻，泡油撈起，瀝乾油份。
(3) 再燒熱少許油，將蝦仁回鑊，加入調味料兜炒數下即盛上碟中央，炸鮮奶食時可以蘸砂糖伴食。
備註 :
(1) 10 錢 = 1 兩 = 40 克
(2) 將鮮奶用煮的方法至起膠而非用蒸，能令鮮奶不鬆散，口感好。
http://www.joycekitchen.com/seafood/prawn-recipe/image/prawn-c115.JPG
乾 煎 鳳 尾 大 蝦
材料 :
6-8 隻大蝦
2隻雞蛋
1/2 杯麵粉
1湯匙荵粒
1茶匙乾茸
調味料 :
1/4 杯水
1/2 茶匙糖
3/2 湯匙生抽
麻油及胡椒粉各少許
做法 :
(1) 大蝦去頭剝殼留尾，在背部切開挑腸洗淨，吸乾水份，再切斷腹筋，放入胡椒粉及鹽各少許拌勻待用。
(2) 雞蛋拂勻，將蝦放入蘸上蛋汁後取出，再蘸上麵粉並按實。
(3) 燒熱適量油，放入大蝦半煎至熟，將蝦推至一邊。
(4) 放入乾茸及調味料，再加入荵粒煮勻，最後與大蝦一同兜勻即可上碟。
http://www.joycekitchen.com/seafood/prawn-recipe/image/prawn-c107.JPG
鎮 江 汁 燒 明 蝦
材料 :
450 克中蝦
4湯匙油
1湯匙生粉
2片薑(切片)
1粒蒜頭(切片)
2條乾荵(切片)
醃料 :
1/2 茶匙鹽
1茶匙麻油
獻汁 :
2湯匙水
3/2 茶匙糖
1茶匙生抽
3湯匙鎮江醋
做法 :
(1) 中蝦修剪好，拌入醃料。
(2) 燒熱四湯匙油，將生粉灑於蝦上拌勻，放入熱油內煎至均勻金黃色取出。
(3) 剩下的油用來爆香乾荵、薑及蒜片，將蝦回鑊並倒入獻汁炒勻即可。
http://www.joycekitchen.com/seafood/prawn-recipe/image/prawn-c108.jpg
蠶 豆 炒 鳳 尾 蝦
材料 :
3兩蠶豆
10兩基圍蝦
2兩四季豆
蒜茸及乾荵各少許
調味料 :
鹽、糖、水，蒜鹽、生粉及紹酒各少許
做法 :
(1) 先去蝦頭洗淨備用，去蝦殼、留蝦尾，洗淨待用。
(2) 放油鑊炸蝦頭，再用蒜鹽放鑊略炒，盛起放碟邊。
(3) 蠶豆及四季豆拖水候用。
(4) 燒紅鑊，落蒜茸及乾荵，灒酒起鑊香蝦，落蠶豆、四季豆和鹽，糖略炒，最後開生粉水埋獻即成。
心得 :
(1) 蝦不用拖水，否則會減去蝦的鮮味，蝦炒一會即可盛起否則蝦肉會變得鞋口。
http://www.joycekitchen.com/seafood/prawn-recipe/image/prawn-c109.JPG
蝦 鬆 蟹 鬆 生 菜 包
材料 :
4兩蝦肉
2隻肉蟹
4兩瘦肉
1/2 個洋荵
3粒馬蹄
2兩大豆芽
1個西生菜
1/2 個紅燈籠椒
芹菜及蔥各少許
調味料 :
1茶匙鹽
麻油及胡椒粒各少許
做法 :
(1) 除生菜外，將所有材料切成一粒粒，蝦肉，瘦肉先用鹽、油調味，爆香備用。大豆芽
拖水待用。
(2) 燒熱白鑊，鑊起煙後加油，將油沾滿油鑊再將過多的油鏟走，放入洋荵爆香，之後加入芹菜粒、紅椒粒、馬蹄粒炒香，再加上其他材料炒勻，放入鹽、胡椒粒及麻油作調味便可。
(3) 吃時將炒好的肉鬆放入生菜包之中即成。
備註 :
(1) 油鑊燒得好熱才放油，這樣就可以用好少油炒出來乾爽香口的蝦鬆蟹鬆。此外，一
定要用新鮮肉蟹起肉，急凍蟹肉欠缺鮮味，會令菜式大打折扣。
http://www.joycekitchen.com/seafood/prawn-recipe/image/prawn-c110.JPG
鮮 蝦 仁 醬 爆 豆 腐
材料 :
2件豆腐
200 克鮮蝦仁
1茶匙蒜茸
1茶匙薑茸
荵及芫茜各適量
調味料 :
1湯匙沙嗲醬
酒及胡椒粉各少許
做法 :
(1) 先將蝦去腸，然後用一茶匙鹽水洗乾淨瀝乾，然後加少許鹽及生粉拌勻醃片刻。
(2) 豆腐洗淨切小塊。
(3) 起油鑊，將蝦仁泡嫩油取出。
(4) 燒熱一湯匙油爆香蒜茸、薑茸及沙嗲醬，放回蝦仁和豆腐炒勻，撒上芫茜及荵粒即可。
備註 :
(1) 蝦仁用鹽水浸洗會更爽口。
http://www.joycekitchen.com/seafood/prawn-recipe/image/prawn-c111.JPG
酥 炸 百 花 荔 枝 蝦 球
材料 :
4兩蝦肉
12粒荔枝
醃料 :
1/3 茶匙鹽
1湯匙生粉
麻油及胡椒粉各少許
炸漿 :
1/3 杯水
1/4 茶匙鹽
1湯匙油
1/2 杯麵粉
1茶匙發粉
2湯匙生粉
做法 :
(1) 荔枝去殼及核，沖淨後用淡鹽水浸五分鐘，取出抹乾。
(2) 蝦肉去黑腸後，沖淨抹乾，拍成蝦茸，然後拌入醃料攪成蝦膠等片刻。
(3) 炸漿材料拌勻至適當稠度，待廿分鐘。
(4) 將蝦膠釀入荔枝內，蘸上炸漿．釀荔枝放入中火油內炸透至酥脆，取出瀝去油份，以酸甜醬蘸吃。
心得 :
(1) 宜選用新鮮荔枝，味道清甜，肉質爽口，罐裝荔枝腍身及太甜。
(2) 用淡監水先浸荔枝，可將水果與蝦膠味道拉近，互相配合。
(3) 做蝦膠要選購肉質新鮮的蝦；要抹乾才可拍成蝦膠(不可剁或切)，要同一方向攪入醃料，攪撻成蝦膠；並等半小時才用最佳。
(4) 炸漿加入發粉要待廿至三十分鐘才可炸用。
(5) 外層蘸炸漿的食物可炸兩次，使脆度可保持久。
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蒜 茸 香 荵 乾 煎 大 蝦
材料 :
1斤大蝦
5片薑
1湯匙蒜茸
3條荵(切段)
芫茜少許
調味料 :
鹽，生粉及胡椒粉各適量
做法 :
(1) 先將大蝦背切開去腸，洗淨抹乾。
(2) 然後加入調味料醃十分鐘後泡油，撈起待用。
(3) 燒熱一湯匙油，爆香蒜茸，荵，將大蝦回鑊煎透，灒酒後即可上碟。
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:101: 暈死也不多加點分 本帖最後由 bc38bd3976 於 2019-4-10 10:35 編輯
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