Ciabatta 義大利拖鞋麵包(轉帖)

beho912

Ciabatta 義大利拖鞋麵包
材料:
a 酸味酵頭 3/4杯(室溫)
b 高筋麵粉 1/2杯(或70g)
c 牛奶 1/4杯(或60g)
d 蜂蜜 1小匙teaspoon
(上面需依酵頭濃稠度調整. 酵頭太稀的話. 牛奶可放少一些些.)
e 速發酵母 (或乾酵母) 1/2 小匙
f 水 1杯(或230g)
g 橄欖油 1大匙tablespoon
h 高筋麵粉 2+1/2杯(或360g)
i 鹽 1+1/4~1+1/3小匙(或6g)
做法:
1. 混合abcd， 蓋上保鮮膜放置室溫6~8小時. 味道需要是正常味道. 不要有臭味.
(若酵頭已放置冰箱很久.會有種瓦斯味. 需等那種味道消失. 若已放冰箱很久. 則酵頭需倒掉一半份量. 重新餵養一天之後再使用. 這個麵包是不酸的. 所以不需要養到酵頭發酸. 只要養到有活力即可)
2. 用一只大缸盆事先混合h麵粉及i鹽. 將中間留空. 加入其它材料混合成一個濕黏麵糊糰.(非常濕黏的糊狀麵糰. ). 用大木匙攪拌5~10分鐘.(我慢慢攪約15分鐘)要有筋度出現. (這麵糰無法用手揉. 一定要用攪的. 若怕麵糊太硬攪不動. 可先保留1/4杯麵粉. 等攪好之後再加入攪拌兩三分鐘).
3. 將攪拌好的麵糊糰覆蓋保鮮膜. 發酵脹大至兩倍大. 約1~2小時.
4. 準備兩個烤盤. 灑上多量麵粉. 將(3)分成兩半. 放在兩只烤盤上. 灑上多量麵粉. 雙手沾上麵粉.將麵糊糰整型. 將四周邊緣部分略往內縮. 不需覆蓋. 等麵糊糰發酵膨脹至兩倍大以上. 時間依室溫不同會有差別. 約2小時. (若烤箱太小. 裝在同一盤會變成照片那樣. 參見另一配方圖1發酵前. 圖2發酵後).
5. 烤箱預熱至220度c. 準備噴水罐(內裝溫水). 放入烤盤後前10分鐘朝烤箱內噴水數次. 這樣烤出來的皮才會脆. 共烤30~35~40分鐘.依烤箱性能不同而有差異. (兩只拖鞋放在同一烤盤時. 時間要延長). 上色之後可稍微降溫.
6.烤好之後放網架上待涼. (放網架上麵包底部較不會聚集濕氣)

都尉梅绰

謝謝版主啊！