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[分享] 虾蟹料理

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發表於 2012-3-4 12:13:54 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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菜 名:
凉瓜炒虾仁
主 料:
凉瓜2个,虾仁3两(约120克),蒜蓉1茶匙,油2汤匙。
配 料:
腌料:生粉1茶匙,糖1/4茶匙,胡椒粉少许。调味料:盐1茶匙,糖2茶匙,胡椒粉少许
做 法:
1、凉瓜开边,去瓤,斜切片,用少许盐拌匀片刻,倒出汁液,备用。2、虾仁洗净,加入腌料拌匀,泡嫩油,取出沥油。3、烧热油2汤匙,爆香蒜蓉,放下凉瓜炒熟,虾仁回镬炒匀,放下调味料,炒好即成。
备 注:
凉瓜要挑选外皮颗粒大的才是上等瓜;烹调前先用盐擦过,可减少其苦味。

菜 名:
荔枝虾虾
主 料:
荔枝10两(约400克),中虾12两(约480克),青椒、红椒各2只,姜1片,蒜头2粒,油1汤匙。
配 料:
腌料:盐、糖各1/4茶匙,蛋白1/2只,生粉3/4茶匙,胡椒粉少许,油1汤匙。芡汁料:洋醋1汤匙,水3汤匙,盐、生粉各1/2茶匙,糖3/2汤匙,麻油数滴
做 法:
1、荔枝洗净,去壳除核。2、青椒、红椒均洗净,去籽切角块;姜切米粒大小;蒜头去衣剁成蓉。3、虾去壳除肠,切成双飞状,用盐洗净,以清水冲20分钟,抹干水分,加入腌料拌匀,腌10分钟,泡嫩油。4、烧热油1汤匙,爆香姜粒、蒜蓉,放入青椒、红椒,虾回镬,加入荔枝,拌匀芡汁料埋芡便成。
备 注:
荔枝洗净抹干才剥壳除核,可避免其壳不洁而弄污果肉。用作芡料的洋醋在超级市场有售,如用米醋,分量加倍

菜 名:
荔枝马蹄海鲜盒
主 料:
荔枝、马蹄、冻带子各4个,鲜虾1/2斤(320克)黄瓜、茄子(矮瓜),洋葱各1/2个,番茄、柠檬各1个,胡椒粉、芫荽、麻油各少许,牛油1小块,春卷皮3张。
做 法:
1、先用蛋清(蛋白)将3张春卷皮黏成一厚张,放热油中炸成一盆盒状,拿起放碟中。2、荔枝去皮去核,一分为二,鲜虾挑去肠线洗净,用胡椒粉和酒稍腌过去腥,柠檬一切为二,去籽榨汁,马蹄等去皮切块。3、先用油爆香洋葱,放鲜虾和带子略炒,将熟时再加其他用料炒熟,用盐调味后一并盛入春卷皮盒内。4、在锅中将牛油溶化,加入柠檬汁搅匀,淋进碟内盒周围即可。

菜 名:
荔枝炒虾仁
主 料:
鲜虾、荔枝各1/2斤(320克),红萝卜1/4个,姜片、葱段、蒜蓉各适量。
配 料:
调味料:酒、盐、糖各少许
做 法:
1、荔枝剥皮去核,切成两半,虾去头去壳,挑去线肠,红萝卜去皮切片。2、虾加调味料,用热油略炒。3、起油锅,爆香姜葱蒜,放下虾仁与荔枝肉同炒至虾仁熟即可。

菜 名:
菊花蟹五卷
主 料:
鸡蛋白6只、腿条80克、湿菇丝240克、蟹肉120克、蟹黄80克、西兰花12朵、蘑菇12粒、珍珠笋12条。
做 法:
1、将蛋白混合适量湿生粉煎成蛋皮十二块候用。
2、将各配料爆香,西兰花、蘑菇、珍珠笋用上汤煨熟。
3、将2之配料用蛋皮分别包成十二件,隔水蒸熟上碟,伴以西兰花、蘑菇和珍珠笋,埋琉璃欠便可上菜。

菜 名:
焗虾筒
主 料:
虾仁半斤、煮熟肥猪肉内切幼粒二汤匙、芹菜一棵去叶切短度、火腿约半两切粗丝、粟粉约二汤匙或适量。
配 料:
调味:盐1/3茶匙,麻油、古月粉少许,鸡蛋白一汤匙半,生粉一茶匙。献:生粉1/4茶匙,生抽一茶匙,麻油、古月粉少许,水一汤匙半。
做 法:
1、虾仁洗净,抹干水剁幼,加调味挞至起胶,加肥肉搅匀便成虾胶。
2、把适量之虾胶按扁,放入芹菜、火腿各一条,卷成约一寸长之筒形,包密,沾不少许粟粉,放落滚之油中,炸至微黄色而又熟时捞起。
3、下油一汤匙,放下虾筒,下献兜匀煮滚上碟

菜 名:
韭菜蟹盒
主 料:
面粉400克、清水160克、油160克、韭菜640克、蟹肉120克、湿菇200克、火腿60克。
做 法:
1、先将韭菜用搅拌机榨出汁,把蟹肉拆散,湿菇和火腿均粒,起镬将蟹肉与粒料爆香,调味后炒匀候用。
2、将一半面粉筛过,放在案板上,中间拨成窝状,倒入一半油、韭菜汁及适量的水搓匀成水皮,用湿布盖住。
3、将另一半面粉亦筛过,混合余下的猪油搓匀便成油皮。
4、将水皮和油皮各切成十六份,每一水皮包裹着一份油皮,用木棍辗成长方形卷起,如是反复做多次,至水皮与油皮能充分混合。
5、将面皮辗薄,分别放入适量1之馅料,把另一块薄皮盖上,将四边捏紧。
6、烧红油镬,把蟹盒放入慢火炸至金黄色浮起却可捞起上桌。

菜 名:
韭菜虾仁
主 料:
去壳虾仁8两(约300克),韭菜4两(约160克),银芽2两(约80克),绍兴酒1茶匙。
配 料:
调味料:盐、生粉各1/2茶匙,蛋白、油各1茶匙,胡椒粉少许。芡味料:上汤4汤匙,盐、麻油各1/4茶匙,生粉1/2茶匙,糖、胡椒粉各1/8茶匙。
做 法:
1、虾仁洗净,用干布吸干水分,加入调味料。2、韭菜洗净,切大约6厘米长段;银芽用1茶匙,油略炒,盛起留用。3、烧热锅,下油一汤匙,将虾仁炒熟,加入韭菜及银芽,炒匀大约1分钟,洒入酒,倒入芡汁,兜匀即成。
备 注:
春天的韭菜特别香嫩,含有丰富的维他命A、B、C、糖及蛋白质,与虾仁同炒,更能健胃、补虚及下气提神。

菜 名:
锦绣啫喱
主 料:
中虾1斤(约600克),甜啫喱粉1包,柠檬1/2个,沙律酱3汤匙,樱桃1粒。
配 料:
焯虾料:柠檬2片,甘笋3片,洋葱1/4个,水4杯。
做 法:
1、用滚水调溶啫喱粉,冷却后,放入冰箱,冷冻3小时左右,取出切粒上碟。2、虾连壳洗净,去肠。3、煮滚焯虾料,将虾放入焯熟,冷却后去壳,排放啫喱粒上,淋上沙律酱,以柠檬片、樱桃装饰即成
备 注:
用柠檬、甘笋、洋葱回煎水焯虾,可除去虾的腥味。

菜 名:
锦绣香芒船
主 料:
芒果6个,小中虾12两(约480克),奇异果1个,洋葱茸1汤匙,西芹粒3汤匙,沙律酱4汤匙,生菜丝适量。
1、芒果洗净抹干,平放台板上,切去上部五分之二,取出核,将果肉挖取一部分,使成空心的小船形状,再将切出的芒果肉切粗粒。2、虾连壳洗净,挑去肠,放入滚水焯熟,去壳。3、奇异果去皮切粒。4、将蔬果粒、洋葱茸和虾仁同放大碗内,加入调味料、沙律酱拌匀,放入芒果船内。生菜丝铺放碟上,放上芒果船即成。
备 注:
虾焯熟才去壳,可保持虾肉鲜色,虾去壳后才焯,其肉呈白色。

菜 名:
锦绣四大拼盘
主 料:
潮州卤鹅片、酥炸鲜蟹塔(鲜蟹肉混入马蹄粒)、凉拌海蜇丝、绣球鲜虾丸各适量。
做 法:
1、将各料分别排放盘内。
2、中央及周围用蔬菜装饰。

菜 名:
金丝焗龙虾
主 料:
活龙虾、面条、高汤等
做 法:
先将龙虾斩件洗净,下油锅炸至金黄色,然后同面条、高汤等配料下锅焗至上盘。
特 点:
味香入里、口感清脆、虾肉晶亮金黄、虾壳酥脆不沾齿。

菜 名:
金钩四季豆
主 料:
虾米2两(约80克),四季豆8两(约320克),蒜茸1茶匙。
配 料:
调味料:辣豉油2汤匙,生抽1汤匙,糖1茶匙,麻油1/2茶匙。
做 法:
1、四季豆撕去蒂和老筋,洗净切成两段,放入滚水中焯熟,沥干水分,上碟。2、虾米洗净,放通风处吹干。调味料混合备用。3、烧热油1汤匙,爆香蒜茸,虾米,取出放在四季豆上。食时,淋上调味料拌匀即可。
备 注:
虾米洗净,吹至干爽,才用热油、蒜茸爆香,特别鲜香美味。

菜 名:
椒盐爆中虾
主 料:
中虾一斤、蒜茸一茶匙、葱二条切碎、川椒粉一茶匙。
配 料:
腌料:盐1/4茶匙,麻油、古月粉少许,鸡蛋白二茶匙,生粉半汤匙。献:生粉1/4茶匙,水一汤匙,盐1/4茶匙。
做 法:
1、川椒放在镬中,慢中炒香,舂碎,筛出粉末,便是川椒粉。(炒川椒粉不落油)
2、中虾去壳去肠,只留回尾部之壳,洗净抹干水。
3、虾背切开,取去肠,加腌料腌十分钟,泡油。
4、下油二汤匙,爆香蒜茸、川椒粉,下虾,赞酒一茶匙炒匀,埋献,下葱兜匀上碟。

菜 名:
明虾沙律包
主 料:
汉堡包4个,中虾12两(约480克),芝土4片,番茄、生菜叶、砂律酱各适量。
配 料:
调味料:胡椒粉、幼盐各适量。焯虾料:柠檬1块,洋葱3/2两(约60克),清水4杯。
做 法:
1、虾连壳洗净,去肠,番茄洗净,切片,生菜洗净,沥干,部分切丝。
2、烧煮焯虾料,放入虾只焯熟,待凉后剥去虾头和壳。
3、汉堡包置微波炉低火烘热,取出,涂不砂律酱,放上生菜片、芝土、番茄片、虾和生菜丝,再涂上少许沙律酱,然后置微炉内低火烘约10秒钟即可供食。
备 注:
虾子焯熟后才剥去头和壳,可保持虾身完整好看,且色泽也鲜明。

菜 名:
蜜汁虾
主 料:
虾12两(约480克,最适宜如尾指大的虾),姜1片,葱2条,生粉1/2汤匙,油1汤匙。
配 料:
糖1汤匙,盐1/3茶匙,水2汤匙,老抽、浙江醋各1茶匙。
做 法:
1、葱洗净,切碎。2、虾剪去须及脚,洗净沥干水,加入生粉捞匀。3、烧热镬,放下适量之油烧滚,再放下虾炸熟捞起。4、烧热镬,下油,爆香姜,放下调味料煮滚,下虾煮至汁干,下葱兜匀,上碟,去姜,淋下少许麻油即成。

菜 名:
梅子豉椒蟹
主 料:
花蟹3/2斤(约900克),红辣椒2只,原料豆豉2汤匙,酸梅4个,蒜头2瓣,姜2块,葱一棵(切段),油3汤匙,绍酒1茶匙,盐、糖各少许,水1/2碗。
配 料:
芡料:生抽1/2汤匙,粟粉1/2茶匙,胡椒粉、麻油各少许。
做 法:
1、花蟹洗刷净,打开蟹盖,去净内脏,抹干水分,原只隔水蒸熟,冷却后斩件。2、姜去皮,拍裂,酸梅去核,蒜去衣,再与豆豉同捣烂,辣椒去籽,切段。3、烧热油至滚,下姜片、辣椒爆片刻,下酸梅、蒜茸、豆豉、葱段,爆香后,洒入酒,加清水,下盐、糖,调匀芡料勾芡,随即放入蟹件,兜匀,上碟.

菜 名:
麦冬虾仁
主 料:
水发麦冬100克,鲜虾仁300克,精盐、味精、白糖、高汤、生抽、料油、淀粉、黄酒各适量。
做 法:将虾仁加入淀粉抓匀过油炸制,再放入麦冬一起炸熟出勺,另起锅倒入虾仁、麦冬,加入调味品烹制而成。
特 点:
口味咸香,止咳化痰。

菜 名:
芦笋虾球
主 料:
中虾12两(约480克),鲜芦笋6条,葱白1条,姜2片,甘笋花数片,油5汤匙,酒1茶匙。
配 料:
虾调味料:酒、粟粉各1茶匙。芦笋调味料:盐1/3茶匙,水3汤匙。芡料:盐、糖各1/3茶匙,麻油、粟粉各1茶匙,水2汤匙。
做 法:
1、虾洗净,用稀盐水(2杯水加1茶匙盐)浸20分钟;然后去头剥壳,从背部用刀划开(勿断),两面斜划两刀,下调味料拌匀。2、芦笋去根端硬皮,洗净;葱白切长段。3、烧热2汤匙油,下芦笋略炒,加调味料,大火炒熟,取出,排放碟上。4、烧热油3汤匙,中火下虾仁迅速炒匀,至变色取出。5、原镬爆香姜、葱白,下虾仁及甘笋花,洒入酒,炒匀,去掉姜及葱白,最后下芡料兜匀,放在鲜芦笋上即成。

菜 名:
露桃虾盒
主 料:
罐头开边水蜜桃8个,虾肉8两(约320克)西芹1.5两(约60克),蛋2只,千岛汁(或沙律汁)1.5两(约60克)。
配 料:
调味料:柠檬汁1/2茶匙,蜜糖1茶匙,盐1/4茶匙。
做 法:
1、用清水冲洗虾肉后,放入冰箱冷藏片刻,取出汆水,沥干,取一半虾肉切粒。
2、西芹切粒,煮熟鸡蛋,不要蛋黄,蛋白切粒,将西芹粒、蛋白粒、虾肉粒加入调味料和千岛汁捞匀酿入水蜜桃肉,将另一半未切好的虾肉排在沙律面即成。
备 注:[/b
]心得:虾肉冲水后可去除潺液和腥味。

菜 名:i
龙虾粉丝煲
主 料:
龙虾(小)3/2斤(约900克),粉丝2两(约80克),洋葱1个,蒜头2瓣(切茸),绍酒1茶匙,生粉1汤匙(加水2汤匙),油6杯。
配 料:
粉丝煨料:清鸡汤、水各1罐(约250毫升),盐1/2茶匙,糖1/8茶匙,油1/2汤匙。芡料:洋葱汤1罐,水1/4杯,盐、糖各1/4茶匙,胡椒粉、麻油各少许。
做 法:
1、粉丝用清水浸约15分钟至软,沥干水分。洋葱去衣,切件。2、用筷子插入龙虾尾部,使放净尿,宰好,洗刷干净,沥干水分后斩大件;泡油前洒上生粉。3、粉丝放入煮滚煨料中煨3-5分钟,沥干水分。4、烧热油6杯,放入洋葱泡嫩油,盛出,随即放入龙虾泡片刻,盛出,沥干油。5、用半汤匙油爆香蒜茸,洋葱、龙虾回镬,炒匀,洒入酒,注入调匀的芡料煮滚,上盖,改用慢火焗约3分钟,慢慢注入水溶生粉,兜匀至汁稠。6、砂锅内烧热半汤匙油,顺序放入粉丝、龙虾,上盖煮约2-3分钟,即可供食。

菜 名:
龙井虾仁
主 料:
虾仁10两(约400克),龙蟛茶叶2汤匙,西芹2两(约80克)。
配 料:
腌料:蛋白1茶匙,生粉、油各1/2茶匙,盐、白胡椒粉各少许。芡味料:上汤2汤匙,盐、糖各少许,麻油、生粉各1/2茶匙.
做 法:
1、虾仁洗净抹干,氽水后沥干;西芹切薄片。2、茶叶用少许滚水浸洗,再用2汤匙滚水,浸约5分钟,不要茶叶。3、烧热1汤匙油,炒香西芹片,将虾仁放入炒匀,再加入龙井茶水及芡料,用大火将汁煮滚,炒匀上碟。
备 注:
龙井茶甘香味淡,含有的维他命C、叶绿素都比其他茶叶多。

菜 名:
榴莲龙皇卷
主 料:
鲜龙活虾、鲜榴莲肉、芹菜骨,面浆。
做 法:
将鲜龙活虾头尾取下蒸熟摆盘,虾身起肉分成6片,夹以鲜榴莲肉、芹菜骨,挂上薄面浆炸至金黄色装盘。
特 点:
果香扑鼻,龙虾鲜美爽口,口味奇特。

菜 名:
凉瓜蟹肉羹
主 料:
凉瓜蟹肉等。
做 法:
先将凉瓜洗净搅拌成泥,活蟹蒸熟将其肉取下,然后用上汤将凉瓜泥煮熟装碗,再将蟹肉煮好与凉瓜打成太极形状。
特 点:
瓜味清甘、蟹肉味鲜、清甜爽口、造型美观。

菜 名:
凉瓜蟹煲
主 料:
凉瓜(苦瓜)1个约重6两(约240克),蟹1斤(约640克),姜、葱各1两(约40克),蒜蓉2茶匙,豆豉1/2汤匙,红椒碎1茶匙。
配 料:
调味料:蚝油1汤匙,蒜蓉1茶匙,清水3汤匙。芡汁料:盐、糖各1/2茶匙,生粉1茶匙,清水2汤匙。
做 法:
1、凉瓜洗净去瓤,切厚片,用粗盐擦遍,用沸盐水氽过(如想瓜味甘浓一点,就不用氽水);豆豉洗净,沥干。2、蟹洗净,斩件,沥干。3、烧热油半杯,爆香姜块和部分葱度,下蟹件,淋上酒,炒至八成熟备用。4、烧热油2汤匙,爆香蒜蓉、豆豉、红椒碎,加入调味料,盖好慢火煮5分钟,下蟹件,再下其余葱度和芡汁,待滚,便可上桌供食。
备 注:
凉瓜用盐擦,可去其苦涩味,苦瓜独有的甘苦味仍然保留,同时可使瓜肉变干软,容易吸收肉或配料,吃时更觉可口。

 

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發表於 2013-9-21 00:31:53 | 顯示全部樓層
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