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白菜捲

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發表於 2008-10-14 06:26:38 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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所需材料:
1. 大白菜 ... 150公克
2. 扁魚 ... 38公克(切小長片)
3. 香菇 ... 19公克(泡軟,去蒂,切長條)
4. 火腿 ... 38公克(切長條)
5. 竹筍 ... 75公克(切長條)
6. 芫荽 ... 適量
7. 油 ... 1大匙

調味料(A):
1. 鹽 ... 1/8小匙
2. 味精 ... 1/4小匙
3. 蠔油 ... 1大匙
4. 太白粉水 ... 2大匙

做法步驟:
1. 大白菜去梗,葉片切寬約9公分長條,一片片舖平,分別放上等量的扁魚、香菇、火腿、竹筍,包捲起來,修去頭、尾。
2. 將白菜捲放鐵碗中,移入蒸鍋,用大火蒸約15分鐘後取出,倒扣盤中。
燒熱油鍋,放進A料煮滾勾芡,盛起淋盤,點綴些芫荽及餘下的扁魚片即可。

備註:
1.這是一道宴客菜,原始的面貌就是台灣人常吃的菜餚「白菜滷」。台語稱喚食物常常把動詞名詞倒裝,例如炒米粉,台語叫「米粉炒」,所以白菜滷就是滷白菜之意。

2.白菜滷的做法是用香菇、扁魚、蝦米、蛋酥等鮮味配料來熬白菜;其中的扁魚和蛋酥是頗值得介紹的兩樣配料。

扁魚鮮甜不腥,風味甚佳;蛋酥是蛋汁打散了下油鍋炸成的。這兩者雖是小配角,卻飽含特殊的台灣風味,和炸紅蔥頭一樣,用對了地方便可收畫龍點晴之妙,白菜滷就是一例,如果不放這兩樣就成了一般熬白菜了,怎能稱得上台灣名菜。

3.白菜滷雖然人人喜愛,卻不能端上宴客餐桌,因為它的外型一鍋糊塗,上不了檯面。但這也難不倒大廚,只要梳妝打扮一番,浣紗女立刻變成美西施。白菜嫩葉包著各色配料捲好,排在碗裡,蒸透了倒扣出來再淋芡汁。別看它做工不難,材料不貴,鮮美的滋味可是壓倒群芳,受歡迎的程度絕不下於魚翅燕窩等「虛名之士」,因為台灣人都知道,「人的嘴巴最真」,吃氣派的、吃氣氛的,總沒有真實的美味來得天長地久啊!

 

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發表於 2013-9-26 00:57:21 | 顯示全部樓層
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