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鍋是冷的,魚是熱的——冷鍋魚

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發表於 2009-3-20 01:58:08 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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“冷鍋魚”幾年前在成都曾風靡過好長一段時間,知名的餐館門口日日從下午五點開始就有人等位,幾十人坐在餐館門口喝茶嗑瓜子等着叫自己的号,一晚上下來,餐館門口的白花花的瓜子殼能積一寸來厚,踩上去悉嗦作響,仿佛露天的喜慶活動結束以後,熱鬧已去,空留淩亂的現場。

所謂冷鍋魚,就是将魚做好以後用生鐵大鍋端上桌,不點火先吃魚。魚的火候剛剛好,在厚實的鐵鍋中保着溫,吃的時候用魚湯加大頭菜碎、炸香的黃豆、炒香的花生碎、幹辣椒末、蔥花等蘸着吃,等魚吃盡了,再開火将魚湯燒開涮其他菜品。

冷鍋魚說白了還是火鍋,隻不過上桌的時候魚已經煮好,而鍋還是冷的,這樣既可以避免自己煮魚掌握不好火候,又可以心無旁骛地專心品嘗欣賞魚的滋味。

冷鍋魚通常吃花鰱的魚頭,挑剔的食客更是隻要“淨魚頭”也就是隻有魚頭沒有魚肉,而我等很沒有追求的嗜肉之輩往往選擇“半魚頭”或者“全魚頭”,也就是魚頭連着一截魚脖子甚至半拉身子,價格方面“淨魚頭”最貴,“全魚頭”最便宜。

魚頭那爽滑的、晶瑩的和複雜的質感吃起來據說“充滿靈氣、鮮美異常”,相比之下魚肉就顯得粗厚蠢笨很多,但我輩總覺得光吮吸魚骨之間的那些膠質實在不夠果腹,還是有點肉實在些。



其實冷鍋魚的做法早已有之,之前流行過的燒雞公、火鍋兔等等都是這種先吃肉再開火涮的吃法,但是冷鍋魚卻以其名使成都的餐飲業熱鬧了好久。如果再追溯得早些,據說冷鍋魚時蘇東坡發明的,他覺得火鍋的吃法有點燥熱,就令人用家常燒魚的方法結合火鍋調料将魚烹制,再放入火鍋中端上桌,這麽一來,便開創了一種新的吃法。

雖然很多的流行美食,無論是冷鍋魚還是香辣蟹、無論是爬爬蝦還是麻辣香鍋,都萬變不離其宗地和火鍋或者乾鍋相似著,但是食客們卻很願意爲這種飲食的流行買單,無論是變化還是噱頭,都使我們的生活變得更加有趣,那些一撥又一撥的飲食潮流讓我們平淡如水的生活充滿懸念和探索的快感,在聚衆吃喝後增加很多談資的話題。

冷鍋魚,鍋是冷的,魚卻是熱的;城市的食客們,臉是冷的,心卻是熱的。

冷鍋魚做法:



材料:

鮮魚一條(選擇魚頭或者整魚都可以,選擇肉質細嫩的魚最好),芹菜100克、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、泡辣椒(剁碎)20克、泡薑(切片)20克、榨菜50克、蒜末50克、蔥段20克、豆豉醬1湯匙(15ml)、醬油1湯匙(15ml)、花椒(最好選用青花椒)15克、乾辣椒(剪成段)20克、鹽適量、糖2茶匙(10ml)、雞精少許、油100克、骨湯適量。

醃魚調料:

料酒、鹽、蛋清、澱粉

做法:

1、將魚收拾乾淨以後,切成大塊,用醃魚調料腌制。魚頭對剖,魚肉最好切成片,我嫌麻煩就直接切大塊了。

2、將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱(冒煙),我用的是樂扣樂扣不鏽鋼鍋,可以炒菜也可以做火鍋,保溫效果也不錯,放入郫縣豆瓣炒香。

3、再放入泡辣椒、泡薑、榨菜、蒜末、蔥段、乾辣椒段、花椒炒香。

4、加入骨湯燒開,如果沒有骨湯用開水替代也可以,滋味會差一些,加入醬油、鹽、糖、雞精調整好味道。

5、湯煮開以後轉小火加蓋稍微燉煮一會兒,讓佐料的味道釋放出來。

6、將魚塊放入湯中煮斷生,關火,放入芹菜段即可上桌,吃的時候用魚湯(怕辣的撇去浮油)加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及适量鹽、雞精蘸食,將魚吃完以後可以涮其他菜品。



多說兩句:

1、可以在市場買現成的冷鍋魚調料或者用郫縣豆瓣加燒魚調料等來調制底湯,方便很多。

2、蘸魚的調料可以根據自己喜歡的味道來調整,用傳統火鍋的香油蒜茸蘸也可以。

3、煮魚要注意火候,斷生即可,不可久煮。




:101:

 

臉書網友討論
發表於 2013-10-9 01:07:36 | 顯示全部樓層
好人一個  

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