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[其他] [香港]Domani【他, 顛覆了意大利菜的面貌 】

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發表於 2009-4-20 14:41:55 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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要 寫 Domani , 不 能 只 寫 Domani 。
因 為 她 的 背 後 , 貫 徹 了 一 個 人 的 精 神 面 貌 。
這 面 貌 , 像 大 海 , 率 性 往 來 、 不 按 章 法 , 寬 廣 的 盡 頭 , 藏 無 盡 的 可 能 , 是 一 個 等 待 人 去 發 現 的 世 界 。
於 是 , 好 端 端 一 個 紅 茄 , 會 變 成 伴 沙 律 的 果 凍 。 做 頭 盤 的 巴 馬 火 腿 , 拿 了 去 燉 湯 。
他 顛 覆 了 傳 統 意 菜 的 精 神 面 貌 , 把 傳 統 意 菜 和 世 界 接 上 軌 , 讓 世 人 重 新 認 識 甚 麼 是 新 的 意 大 利 菜 。
他 是 Mauro Uliassi , 當 今 意 大 利 最 最 最 紅 的 大 廚 。

Mauro 有 多 紅 ? 上 個 月 找 他 做 訪 問 , 他 已 不 見 了 人 。
「 他 去 意 大 利 拿 獎 嘛 , 順 便 放 一 個 長 假 , 過 年 後 就 回 來 ! 你 打 長 途 電 話 訪 問 他 吧 ! 」 跟 了 他 十 六 年 的 大 廚 Paolini 說 。
這 次 返 意 , 有 兩 個 獎 等 他 , 一 是 今 年 意 大 利 米 芝 蓮 二 星 , 另 一 是 被 視 為 海 鮮 界 最 高 榮 譽 , 每 年 隻 頒 發 一 個的 Kungsfenan 海 鮮 獎 ( 去 年 獲 獎 的 是 Nobu) , 兩 個 獎 , 都 是 頒 給 由 他 一 手 創 辦 ,以 自 己 的 名 字 命 名 的 餐 廳 Uliassi 。
Mauro 有 很 多 鬼 主 意 , Uliassi 前 竟 然 放 了 個 裸 體 雕 塑 。



放 假 最 重 要
其 實 , 拿 獎 還 是 其 次 , 放 假 才 最 重 要 。 每 年 , Uliassi 都 會 休 業 數個 月 , 好 等 他 與 助 手 們 可 以 周 遊 列 國 , 像 今 年 , 他 拿 了 獎 後 , 立 即 就 去 了 利 物 浦 參加 試 橄 欖 油 大 會 , 之 後 就 留 在 五 星 級 Grosvenor Hotel 內 的 Arkle 餐 廳 做 客 席 廚 師, Paolini 就 來 了 香 港 主 持 Domani 。
「 全 年 都 留 在 同 一 個 地 方 , 會 悶 死 人 的, 靈 感 也 會 枯 竭 。 我 喜 歡 周 圍 去 發 掘 新 意 , 與 烹 飪 風 格 不 同 的 人 合 作 , 試 試 人 家 的手 勢 , 真 是 賞 心 樂 事 。 老 拍 檔 們 都 是 熟 手 , 就 算 我 不 在 , 亦 不 會 出 問 題 , 但 我 回 來後 , 卻 會 帶 來 更 多 新 意 , 讓 餐 廳 不 斷 進 步 及 成 長 , 不 是 更 好 嗎 ? 像 這 次 , 從 Arkel 的 米 芝 蓮 大 廚 Simon Radley 身 上 , 我 發 現 , 原 來 用 咖 喱 煮 青 口 的 效 果 極 佳 。 」 Mauro 在 電 話 另 一 端 認 真 地 說 。
自 從 十 九 年 前 他 創 辦 了 Uliassi 後 , 一 有 空, 就 會 到 不 同 國 家 試 菜 , 或 是 做 客 席 廚 師 , 曾 去 過 的 地 方 數 也 數 不 盡 , 甚 至 數 年 前 Domani 未 開 業 前 , 他 已 到 過 香 港 , 在 君 悅 的 Grissini 任 客 席 廚 師 。
Uliassi 位 於 海 邊 , Mauro 最 喜 歡 到 陽 台 看 海 , 或 到 沙 灘 漫 步 。




新 意 菜 先 驅
周 遊 列 國 的 他 , 不 斷 吸 收 世 界 各 地 烹 調 方 法 , 混 合 在 傳 統 意 菜 基 礎 中 , 融 和 成 一 種 風 格 。
這種 新 風 格 , 九 十 年 代 初 出 現 時 , 曾 在 意 大 利 引 起 過 一 陣 「 騷 動 」 。 有 人 說 它 不 倫 不類 , 但 更 多 的 是 讚 賞 , 意 大 利 人 稱 它 為 「 新 意 菜 」 , 在 獲 米 芝 蓮 之 前 , 就 率 先 贏 得意 大 利 飲 食 界 權 威 的 Gambero Rosso 三 叉 , 是 少 數 獲 此 殊 榮 的 鄉 郊 餐 廳 。
不 過 , Mauro 對 此 視 作 平 常 。
「其 實 隻 要 放 眼 世 界 , 這 些 新 奇 的 手 法 都 很 平 常 , 像 用 番 茄 做 果 凍 , 其 實 在 西 班 牙 很常 見 。 你 們 中 國 人 不 是 常 常 煲 湯 嗎 ? 你 們 不 是 會 用 金 華 火 腿 煲 湯 嗎 ? 」 Mauro 說 。
於 是 , 最 傳 統 的 意 大 利 材 料 , 如 番 茄 、 小 龍 蝦 、 花 蛤 , 他 用 非 傳 統 意 大 利 手 法烹 調 。 番 茄 會 製 成 果 凍 , 用 來 伴 沙 律 , 海 鮮 湯 會 放 進 玻 璃 燉 盅 內 , 用 微 火 燉 數 小 時, 令 湯 更 甘 鮮 , 連 風 乾 火 腿 也 當 金 華 火 腿 般 用 來 熬 湯 。 菜 式 賣 相 也 有 別 於 傳 統 意 大利 菜 的 大 堆 頭 , 而 是 傾 向 簡 約 精 緻 。
Uliassi 裝 修 簡 潔 , 以 藍 白 為 主 色 調 , 一 派 海 鮮 風 格 。




貪 玩 成 廚 子
Mauro 這 種 不 拘 泥 於 傳 統 的 個 性 是 與 生 俱 來 的 , 今 年 五 十 歲 的 他 出生 於 一 個 低 下 階 層 , 父 親 是 貨 車 司 機 , 有 一 個 妹 妹 及 弟 弟 , 自 幼 父 親 就 想 他 進 入 工業 學 院 , 學 得 一 技 之 長 , 可 惜 他 卻 中 途 而 廢 , 在 意 大 利 邊 打 散 工 邊 流 浪 , 直 把 父 親氣 壞 , 為 了 安 撫 父 親 , Mauro 隨 便 報 名 入 讀 餐 飲 學 校 , 本 來 無 心 插 柳 , 最 後 竟 發 現自 己 最 愛 的 原 來 就 是 烹 飪 。
「 在 工 業 學 院 讀 了 幾 年 , 完 全 找 不 到 自 己 , 整 天 對 機 器 , 實 在 悶 死 人 ! 最 慘 是 全 校 都 是 男 生 , 連 老 師 也 是 , 不 能 交 女 朋 友 , 哈 哈 … … 餐 飲 學 校 就 不 同 , 有 很 多 東 西 吃 , 更 可 以 識 女 仔 , 懂 烹 飪 的 男 人 是 最 有 魅 力 的 , 很有 成 就 感 , 我 老 婆 Chantal 就 是 這 樣 愛 上 我 。 」 Mauro 笑 說 。
但 在 學 校 不 是事 事 如 意 , 實 習 時 就 遇 上 以 嚴 格 見 稱 的 老 廚 子 , 就 算 做 錯 了 雞 毛 蒜 皮 的 事 都 會 給 罵得 狗 血 淋 頭 , 老 廚 子 更 要 他 一 天 工 作 十 八 小 時 , 六 個 月 都 不 準 他 放 一 天 假 , 嚴 格 的訓 練 , 奠 定 了 他 傳 統 意 菜 的 紮 實 根 基 。
「 堅 持 意 大 利 傳 統 是 我 的 信 念 , 但 烹 飪 最 重 要 令 人 覺 得 好 玩 , 並 非 一 成 不 變 ! 」 他 說 。
新意 大 利 菜 的 興 起 , 令 到 寂 寂 無 聞 的 Uliassi 在 意 大 利 火 速 冒 起 , 90 年 開 業 , 六 年後 就 獲 得 了 米 芝 蓮 一 星 殊 榮 , 是 餐 廳 所 在 的 小 鎮 Senigallia 首 間 獲 獎 的 食 肆 , 結果 , 本 來 沒 有 人 認 識 的 小 鎮 頓 時 熱 鬧 起 來 , 這 也 許 是 這 個 頑 皮 廚 師 當 初 沒 有 想 過 的。
波 浪 天 花 是 Domani 最 突 出 的 地 方 。




把 大 海 帶 入 石 屎 森 林 中
一 直 以 來 , Mauro 隻 有 Uliassi 一 間 餐 廳 , 但 去 年 尾 , 他 決 定 與 香 港 餐 飲 集 團 合 作 開 設 Domani , 獨 個 兒 主 理 兩 間 餐 廳 。
出 乎 很 多 人 意 料 之 外 的 是 , 長 時 間 在 Uliassi 這 種 海 邊 餐 廳 工 作 的 他 , 竟 會 走 來 一 個 東 方 的 石 屎 森 林 。
「 位 處 石 屎 森 林 心 臟 , 但 又 這 樣 開 揚 、 悠 閒 , 兼 且 有 一 流 的 夜 景 , 正 是 這 最 有 趣 的 地 方 , 我 一 看 就 下 了 決 定 。 」 Mauro 說 。
他 決 定 , 把 大 海 帶 來 石 屎 森 林 中 。
餐 廳 入 口 處 是 酒 吧 , 吃 飯 前 可 以 先 摸 摸 杯 底 。




無 拘 無 束 的 海 濱
奇 怪 ! Domani 不 在 海 邊 , 卻 有 海 邊 的 感 覺 。
海 浪 形 的 天 花 旁 , 是 一 字 排 開 的 落 地 大 玻 璃 。 玻 璃 外 樹 影 婆 娑 , 一 陣 風 吹 過 , 樹 隨 風 搖 擺 , 啊 ! 不 就 是 海 浪 的 意 象 嗎 ?
還有 那 偏 橙 紅 的 燈 光 , 圓 形 的 桌 子 … … 都 有 意 大 利 Uliassi 那 種 海 邊 餐 廳 的 影 子 , 甚至 連 經 理 , 都 是 找 Uliassi 的 熟 客 來 當 , 真 的 要 把 意 大 利 的 大 海 氣 息 搬 過 來 。
「 Uliassi 靠 近 海 , 我 想 客 人 能 感 受 到 Uliassi 那 種 不 侷 促 的 感 覺 , 就 像 到 朋 友 家 中 作 客 ! 」 Mauro 解 釋 。
Mauro 最 討 厭 拘 謹 侷 促 , 從 前 在 意 大 利 , 他 工 作 到 一 半 , 會 赤 腳 走 到 沙 灘 上 漫 步 。 人 家 廚房 都 是 一 味 不 鏽 鋼 色 調 , 他 卻 是 塗 上 令 人 精 神 開 朗 的 鮮 橙 色 。
所 以 設 計 Domani 的 廚 房 , 也 要 開 放 式 的 , 可 讓 他 與 廚 師 們 更 親 近 客 人 。 廚 師 都 是 Uliassi 的 班 底 , 跟 Mauro 一 樣 開 朗 愛 笑 , 令 人 心 情 也 變 得 輕 鬆 。 服 務 都 很 貼 心 , 店 員 會 細心 為 客 心 解 釋 餐 牌 , 亦 會 給 予 適 當 的 意 見 。
基 本 上 , 大 多 數 時 間 , Mauro 都會 像 在 Uliassi 般 , 隻 逍 逍 遙 遙 的 做 個 總 指 揮 , 讓 他 的 班 底 來 貫 徹 他 的 精 神 。 如 果碰 巧 Mauro 在 , 或 許 會 有 緣 吃 到 他 的 手 勢 。
Domani 的 藏 酒 , 當 然 以 意 大 利 出 品 為 主 。




開 放 式 的 廚 房 讓 客 人 與 廚 師 更 接 近 。




新 意 大 利 菜
Domani 的 班 底 , 都 是 跟 了 他 多 年 的 熟 手 了 ! 像 現 時 主 理 的 Paolini , 已 隨 他 南 征 北 戰 多 年 , 完 全 可 以 做 出 Mauro 的 風 格 。
Mauro 的 風 格 , 就 要 跳 出 傳 統 意 菜 的 框 架 。 到 Domani , 不 要 老 是 想 跟 Sabatini 、 Nicholini's 這 類 意 菜 館 相 比 , 這 沒 有 Tiramisu , 亦 找 不 到 Minestrone 等 大 路 菜 式 , 選 擇 不 算 多 , 但 有 七 成 是 Uliassi 的 「 新 意 大 利 菜 」 , 三 成 就 是 Mauro 特 別 為 Domani 設 計 的 。
Uliassi 以 海 鮮 聞 名 , 來 一 頓 海 鮮 全 宴 最 好 不 過 , 如 果 頭 一 次 來 , 頭 盤 可 以 揀 他 在 西 班 牙 找到 靈 感 的 番 茄 果 凍 伴 蝦 及 帶 子 , 招 牌 的 海 鮮 燉 湯 也 是 必 不 可 少 , 伴 上 兩 種 醬 汁 的 煎多 寶 魚 是 我 最 心 水 的 主 菜 。
汁 醬 是 最 值 得 細 心 欣 賞 的 , Mauro 在 這 方 面 花 了 最 多 心 血 , 像 伴 多 寶 魚 的 雅 技 竹 醬 、 意 大 利 檸 檬 醬 , 都 用 了 一 番 心 思 去 做 。
菜式 賣 相 很 不 意 大 利 , 很 少 會 看 到 意 菜 常 用 的 番 茄 、 檸 檬 、 雅 枝 竹 等 , 但 它 們 的 味 道卻 是 存 在 的 , 教 人 一 吃 就 知 是 意 大 利 味 道 , 隻 是 改 變 了 外 貌 , 或 是 融 入 了 湯 , 或 是 變 為 了 糊 狀 , 帶 點 分 子 料 理 的 味 道 , 貫 徹 了 Mauro 以 意 大 利 材 料 為 經 , 以 新 式 烹 飪 為 緯 的 新 意 大 利 菜 宗 旨 。
店 外 有 露 天 茶 座 , 景 緻 開 揚 。




晚 上 的 Domani 很 有 氣 派 , 更 可 欣 賞 中 區 夜 景 。




這 種 新 意 大 利 菜 的 賣 相 比 傳 統 的 更 精 緻 , 不 再 那 麼 容 易 一 班 人 分 來 食 , 事 實 上 , 我覺 得 分 食 對 它 是 有 點 不 敬 , 幾 個 人 三 扒 兩 撥 , 就 把 賣 相 破 壞 , 白 白 浪 費 了 廚 師 的 一份 心 思 , 像 那 道 用 玻 璃 瓶 盛 載 的 海 鮮 湯 , 玻 璃 是 為 保 存 熱 氣 及 香 氣 , 一 分 食 就 失 了靈 魂 。 又 像 朱 古 力 漿 配 椰 子 雪 糕 , 分 量 少 , 重 點 是 要 把 兩 種 味 道 混 合 吃 , 同 樣 很 難一 班 人 分 食 。 Mauro 對 此 也 直 認 不 諱 : 「 你 知 嗎 , 直 至 九 十 年 代 , 意 大 利 人 吃 飯 都是 像 中 國 人 一 樣 , 大 大 碟 的 分 食 , 這 方 法 阻 礙 了 烹 飪 上 的 變 化 , 亦 不 能 在 賣 相 的 美學 上 更 上 一 層 樓 , 這 樣 意 大 利 菜 將 永 遠 不 能 到 達 更 高 的 烹 飪 藝 術 層 次 。 」
它 的 口 感 亦 比 傳 統 意 菜 要 豐 富 及 更 有 層 次 , 像 番 茄 , 傳 統 隻 有 腍 , Mauro 卻 可 以 把 它 變 為 水 汪 汪 的 番 茄 茸 用 來 配 沙 律 , 又 可 以 變 成 彈 牙 的 番 茄 喱 , 同 一 頓 飯 , 就 可 以 吃 到 一 種 材 料 的 不 同 口 感 變 化 , 像 吃 魔 術 一 樣 。
至於 味 道 , 它 傾 向 南 意 的 清 鮮 多 一 點 , 北 意 的 濃 烈 並 不 突 出 , 海 鮮 菜 式 , 不 論 是 蝦 、魚 、 蟹 、 蛤 , 都 盡 量 用 慢 煮 的 方 式 烹 調 , 再 配 以 濃 濃 的 海 鮮 湯 , 比 傳 統 意 菜 更 能 保留 海 鮮 的 鮮 味 , 一 邊 吃 就 像 一 邊 在 海 中 暢 泳 。
慢 煮 鴿 肉 伴 肉 桂 味 蘋 果 $330
鴿 肉 以 攝 氏 六 十 度 慢 煮 , 肉 質 非 常 嫩 滑 , 帶 有 朕 朕 肉 桂 香 的 蘋 果 酸 溜 溜 , 令 整 道 菜 更 清 新 。




鮮 蝦 肉 伴 新 鮮 黑 松 露 醬 及 番 茄 茸 $230
把 意 大 利 蝦 做 刺 身 , 伴 橄 欖 油 、 攪 碎 的 黑 松 露 菌 及 番 茄 茸 , 味 道 清 鮮 郁 香 , 如 此 配 搭 , 傳 統 意 菜 可 找 不 到 。




煎 多 寶 魚 伴 雅 技 竹 及 檸 檬 醬 $320
多 寶 魚 煎 得 外 脆 肉 嫩 , 雅 枝 竹 醬 及 檸 檬 醬 都 是 用 新 鮮 材 料 自 製 , 味 道 酸 香 , 提 升 魚 肉 鮮 味 。




番 茄 果 凍 伴 小 龍 蝦 、 帶 子 沙 律 $280
帶 子 、 蝦 都 非 常 新 鮮 , 伴 上 彈 牙 的 番 茄 喱 , 清 新 開 胃 。




特 色 瓶 煮 燉 海 鮮 湯 $180
將 螃 蟹 、 蛤 肉 、 鮮 蝦 等 放 進 玻 璃 瓶 內 隔 水 慢 煮 , 湯 底 用 十 多 種 魚 熬 成 , 海 鮮 嫩 滑 , 湯 底 清 甜 。




酒 味 蔗 糖 咖 啡 餅 配 焦 糖 泡 沫 及 朱 古 力 雪 糕 $120
一 道 甜 品 同 時 有 數 種 口 感 , 層 次 豐 富 , 各 種 味 道 又 非 常 協 調 , 沒 有 一 種 被 搶 走 。




朱 古 力 漿 配 椰 子 雪 糕 $110
椰 子 雪 糕 是 自 家 製 的 , 椰 香 濃 郁 , 配 上 暖 烘 烘 的 朱 古 力 醬 , 每 一 啖 都 是 冰 火 二 重 奏 。




New Italian Cuisine
法 國 菜 的 精 緻 、 西 班 牙 分 子 料 理 的 奇 幻 , 加 上 意 大 利 菜 講 求 的 新 鮮 原 味 , 就 是 新 意 大 利 菜 的 面 貌 。
Domani
地 址 ︰ 金 鐘 太 古 廣 場 Level4
電 話 ︰ 2111 1197
營 業 時 間 ︰ 12nn-12mn
收 費 ︰ 現 金 及 一 般 信 用 卡 , 設 加 一 。
交 通 ︰ 金 鐘 地 鐵 站 F 出 口
泊 車 ︰ 太 古 廣 場 $20/ 小 時
平 均 消 費 ︰ $1,000

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臉書網友討論
發表於 2011-10-12 00:35:06 | 顯示全部樓層
HOHO~~~~感謝分享~~  

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