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用油炒菜新觀念

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發表於 2009-4-27 01:14:40 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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用油炒菜新觀念
不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度降低到一百度左右,油才不易變質!
作者: 陳俊旭
作者簡介:
畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學 」之稱的巴斯帝爾大學 (BastyrUniversity)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人 。通過美國四項國家考試 (自然醫學,針灸,中藥,復健 ),並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照 。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所 ,以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有 60% 是沙拉油、 12% 是葵花油、 13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油 、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。

小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是 哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜 ,還不如用婆婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」?
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用 這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏
107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素
。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點 (Smoke point、介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同, 任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我 鼓勵大家不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度 左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在 一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油 ,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油 、花生油、芝麻油的冒煙點約 160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。
所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。
附表: 各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂         冒煙點         適合的烹飪法
葵花油 Sunflower oil         107 ℃ ( 225 ℉ )         涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil         107 ℃ ( 225 ℉ )         涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil         107 ℃ ( 225 ℉ )         涼拌、水炒
菜籽油 Canola oil         107 ℃ ( 225 ℉ )         涼拌、水炒
大豆油 Soybean oil         160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil         160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil         160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil         160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil         160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil         177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter         177 ℃ ( 350 ℉ )         水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening         182 ℃ ( 360 ℉ )         反式脂肪酸,不建議食用
豬油 Lard         182 ℃ ( 360 ℉ )         水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil         199 ℃ ( 390 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油 Cottonseed oil         216 ℃ ( 420 ℉ )         殺精蟲,不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil         216 ℃ ( 420 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil         216 ℃ ( 420 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil
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記得小時候,媽媽都是用豬油來煮菜,結婚後,老婆則是用橄欖油來做菜,
用豬油和橄欖油煮菜的香味是不一樣的,豬油比較香,橄欖油比較清爽,
讓我最難忘的是那個豬油拌飯,它就是好吃。






 

臉書網友討論
發表於 2012-4-23 00:42:32 | 顯示全部樓層
(*^__^*) 嘻嘻……   

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