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粉蒸肥腸

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發表於 2009-7-9 07:40:11 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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粉蒸肥腸


菜名:粉蒸香芋肥腸

材料:
主材料:
大腸頭、芋頭、蔥末、薑末、蒜末、辣椒末、蒸肉粉
醃料:
辣椒醬、甜麵醬、糖、醬油膏、米酒

作法:
1. 芋頭切塊炸過。
*芋頭炸過口感較香鬆
2. 大腸頭以醋和太白粉搓洗過後川燙,切成長條狀。
*利用醋和太白粉清洗大腸黏液
3. 將辣椒醬、甜麵醬、糖、醬油膏、米酒拌勻後,加入大腸頭、高湯,再加入蒸肉粉拌勻。
*肥腸加上一點高湯再沾蒸肉粉,可以使蒸肉粉在蒸的時候不會乾澀
4. 拌好的大腸頭放入器皿中,加入炸好的芋頭入蒸籠蒸約90分鐘。
5. 蒸好的大腸頭上面鋪上蔥絲,香油加熱後淋上亮油即可。



中國父餐廳廚藝總監-張信宏
菜名:粉蒸地瓜肥腸

材料:
主材料:
豬大腸、蒸肉粉、地瓜2個、青蔥、薑末、紅棗、鹹蛋、白米
調味料:
辣豆瓣醬、辣豆腐乳、花椒末、鹽、糖、米酒、白胡椒粉

作法:
1. 大腸內外洗淨後,川燙切塊,先以醃料醃約數分鐘。
*醃料中加入辣豆腐乳是為了增加它的鹹度,而花椒末則是增加香氣
2. 地瓜切厚片和大丁,厚片墊底。
*地瓜厚片可以吸收蒸肥腸時流下來的油分
3. 醃肉粉、肥腸、泡水1小時的白米、地瓜丁、鹹蛋黃丁一起拌勻,鋪在蒸籠內。
*加入白米可以增加口感,鹹蛋黃丁可以增加香氣,並有鬆鬆的口感
4. 上面灑上紅棗,噴上一點水,以中火蒸約1.5小時。
*加入紅棗取其色澤和健康概念,蒸肉前噴水可以使蒸肉粉不乾澀
*肥腸要軟嫩入味,蒸的時間很重要,一定要以中火蒸90分鐘

 

臉書網友討論
發表於 2013-8-29 01:09:54 | 顯示全部樓層
我幫你 呵呵  

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