雲松小館 牛肉干巴大薄片 脆酸麻爽

test

牛肉干巴是雲南人必備的的下酒菜之一。
因國共內戰，舉家遷移到緬甸避難，最後輾轉定居台灣的雲松小館老闆楊逵榮，20多年前頂著台大畜牧系畢業光環，沒有投身研究與相關科系，反道在從小跟著家人做菜的耳濡目染下，承接下雲松小館，投身料理界，將一道道記憶中的雲南家常美味重現寶島。
楊逵榮說現代人總把雲南菜跟泰國菜混為一談，但其實泰國菜只是「滇」菜系中的其中之一而已，雲南菜不同於重口味的泰國菜，講究的是「微酸、微辣、微麻」，酸來自於醃漬、醋與檸檬；辣與麻則是辣椒的搭配，但雲南共26個民族，料理可不是一個「廣」字就可形容，常常跨過一個鄉，不僅腔調不同，連飲食的可能迥異，像是蟲蛹、螞蟻卵，甚至是牛胃中的物質，都是「滇」菜的食材之一。

「雲松小館」蕎頭炒肉散發獨特香氣。
但這些想像起來就很特殊的料理，連雲南人本身都未必會敢嘗試，台灣人的接受度也就相對低了許多，因此，市面上看到的雲南菜，多是雲南人家中的家常料理，「大薄片」就屬其一，雲松小館的大薄片選用腥味較淡的黑豬頭皮片成，由下往上沾裹店家自製醬油，脆、酸、麻的口感在口中相互撞擊，楊逵榮透露，大薄片越薄越能吃出脆度；「牛肉干巴」也是雲南人必備的下酒菜，選用牛後腿肉醃漬2至3天，再風乾一個冬季，熟成後下鍋油炸起鍋，再搭配上花椒、薑半炒，酥脆的口感在口中滋滋作響，微辣、微麻的滋味讓人無法停止。

擺夷雞結合番茄與醃漬筍的甜酸滋味，入口清爽不膩。
「擺夷雞」則選用土雞腿肉，與醃漬過的竹筍、番茄一同熬煮，雞腿肉的鮮嫩，搭配上醃漬筍的淡酸香氣，加上番茄的甜度稀釋部分醃漬筍的酸味，讓這道料理入口後，有著幸福的酸甜滋味；「蕎頭炒肉」以黑糖、米酒，酒釀蕎頭半年，之後去筋的豬肉搭配番茄與醃漬蕎頭，一同下鍋快炒，若有似無的碗豆甜味在口中發酵，讓人有說不出的甜蜜感。
楊逵榮也透露，「汽鍋雞」是雲南菜的代表菜色之一，但其實作法很簡單，只是非常耗時，烏骨雞須先川燙後，再搭配香氣比金華火腿濃郁的雲南火腿，一同放入汽鍋蒸煮，讓散發出的雞汁蒸氣變成高湯，但這道料理，至少要4小時以上才能完成。
雲松小館
台北市大安區仁愛路四段345巷4弄16號

woff

不回帖不行......