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[分享] 馬卡龍做法 - 馬卡龍食譜

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發表於 2012-2-8 12:39:43 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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這兩年,藉由各個美食部落格的發表與討論,讓這道點心竄紅起來,或許你會質疑,為什麼馬卡龍的售價這麼貴,也不過就是兩片餅乾、夾點內餡而已,看起來似乎
沒什麼特別,但,其中的奧妙並不是三言兩語可以在此說盡,我們費心製作了整本馬卡龍,層層分析解說,才讓馬卡龍的成功秘訣得以非常有系統的解釋清楚。
馬卡龍的製作難度,震懾了每一位工作人員,稍不留意就失敗,以為看不出來的小問題,在烤焙後還是失敗,一連串的失敗、失敗、失敗,不經令我們懷疑,原來網
路的失敗討論都是真的,不是因為烘焙者程度不夠,而是因為嬌貴的馬卡龍實在太挑剔,沒有十全十美的過程它不輕易出現。所以,如果你準備好接受挫折,如果你
喜歡挑戰高級烘焙,明裡老師幫你開了條捷徑,不過,所有成功的要訣你得記熟、所有失敗的問題也要看仔細,這樣,當你成功的烤出完美馬卡龍後,相信你會擁有
比製作出其他點心還要多的成就感。

看起來漂亮的馬卡龍,雖沒有複雜的外形,但製作材料可不是隨便就可以拿來使用,只看到材料表一定覺得「材料沒什麼特別嘛!」不過,仔細看一下解說,你會發現
不花點功夫,所製作出來的馬卡龍一定不美觀。而除了材料以外,器具也馬虎不得,想偷懶不用或者找替代品,那就跟成功無緣了!所以,仔細看好每種材料與器具
的功能和不得不用的原因,這樣你的馬卡龍才有可能美美的。

※杏仁粉
台灣目前販賣的杏仁粉顆粒都較粗,所以馬卡龍表面光滑程度稍弱,篩出越細的粉對於製作完美、無毛細孔的馬卡龍越有幫助。通常店家會特別訂購進口杏仁粉,其
顆粒較細,一般烘焙材料行買到的杏仁粉用於製作馬卡龍,大約一包粉只能篩出約1/5的量,成本頗高。
※純糖粉
一般烘焙材料行賣的糖粉都還有摻約1/3量的玉米粉,如果沒有特別說明,會買到這種摻玉米粉的,一定要跟老闆說明要純的糖粉,製作馬卡龍才不會失敗,但是,售價也高出普通糖粉許多。
※蛋白
蛋白是製作馬卡龍的主角之一,蛋白一定要選用新鮮的,口感才會好,如果怕自己分離蛋白與蛋黃會不夠俐落,烘焙行也有賣處理好的整瓶蛋白。
※細砂糖
細砂糖的取得算是馬卡龍的材料中最不費力的,但使用的時候要注意蛋白與細砂糖的比例,份量不能算錯,因為細砂糖的滲透壓高,比例算錯麵糊就打不起來。
※杏仁TPT
杏仁TPT是指杏仁粉與純糖粉以1比1的份量混合,TPT是法文tant pur tant的縮寫,英文也有人用tant
pour tant,總之都是T.P.T,以後只要看到「XXTPT」就可以直接反應出XX以1比1份量混合糖粉。
※食用色膏
由於馬卡龍的製作過程中都不能摻有水分,即使各種色彩繽紛的顏色也都是以食用色膏染色而成,不能拿水果搾成汁而染色等,這樣馬卡龍的口感就完全不是經典的感覺,所以考量到水分的問題,盡量選用膏狀的色膏染色最恰當。
※天然果汁粉
馬卡龍的各種口味都是由天然果汁粉調味而成,由於馬卡龍製作過程不能摻水,所以不可能以新鮮水果入味,一般烘焙材料行都可以買到果汁粉,果汁粉都是濃縮處理過的,通常都呈白色粉末狀。
詳細教學:
馬卡龍做法

 

臉書網友討論
發表於 2012-2-14 01:00:42 | 顯示全部樓層
知道了 不錯~~~  

版主招募中

發表於 2012-2-14 01:00:48 | 顯示全部樓層
幫你項項吧  


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