紅紅火火辣子雞
http://www.chinacaipu.com/uploadfile/200906/20090613081845215.jpg材料:
主料:
雞琵琶腿 2隻(500克)
乾辣椒 50克
花椒 30克
輔料
胡椒粉 1茶匙(5克)
鹽 3克
糖 5克
醬油 15毫升
料酒 15毫升
蔥 2段
薑 3片
蒜 4瓣
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做法:
1. 雞腿肉切成3厘米見方的塊,用胡椒粉,鹽,料酒醃製20分鐘。辣椒切碎。蔥薑蒜切末。
鹽一次放足,辣椒切碎可以使辣味充分的揮發出來。添加胡椒粉可以使辛辣味道更豐富。爲了更如味,可以把雞塊切得小一些。
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2. 油鍋燒熱至八成熱(手掌置於油面上可以感覺到明顯的熱氣),放入雞塊炸至表面金黃盛出備用。
油溫要高一些,炸出的雞塊才會外焦裏嫩。雞塊下鍋後,要不停地翻動以免黏鍋,最好用有不黏鍋塗層的鍋炸製。如果油溫過熱雞塊表面很快金黃,可以關成中火繼續炸到雞塊熟透,但炸製時間不要太長,時間太長裏面肉質就不鮮嫩了。
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3. 鍋洗淨油鍋加熱至六成(手掌置於油面上感覺有熱氣),蔥薑蒜末爆香後,放入辣椒,花椒炸出香味至微微變色。
油溫控制到不要太高,油溫太高辣椒,花椒未炸出香味,就已經焦糊。放入辣椒,花椒後,可以關成中火,慢慢將辣椒,花椒炸出香味。辣椒,花椒微微變色就好,變成黑色,影響成品的色澤。
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4. 放入炸好的雞塊,加醬油,糖,雞粉翻炒均勻灑上青蔥出鍋即可。
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溫情提示:
1. 醃製雞塊時,雞塊可以切小些,鹽一次放足,便於入味。
2. 辣椒切碎,以便辣味揮發。
3. 炸雞塊時油溫要高,以達到外焦裏嫩的口感,表面金黃後,裏面還沒熟透可以關成中火繼續炸,但時間不要太長,以免影響裏面肉質的鮮嫩。炸雞塊時要不停翻動,以免黏鍋。
4. 炸製辣椒花椒時的油溫要控制好,即要炸出香味,又不要炸糊,影響成品菜的色澤。
5. 調味料中糖不可或缺,可以增加菜品的鮮味
6. 鹽在炸雞塊的過程中可能會損失一部分,出鍋前可以試嚐,適當添加。
7. 雞可以用整雞,雞翅,翅根代替,建議不用雞胸肉,雞胸肉質比較柴。
8. 辣椒,花椒是必不可少的,量可以根據個人口味酌情增減。胡椒粉可以根據個人喜好增減。 哦...............
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