紅紅火火辣子雞

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材料：

主料：

雞琵琶腿   2隻（500克）

乾辣椒     50克

花椒       30克


輔料

胡椒粉     1茶匙（5克）

鹽         3克

糖         5克

醬油       15毫升

料酒       15毫升

蔥         2段

薑         3片

蒜         4瓣



做法：

1. 雞腿肉切成3厘米見方的塊，用胡椒粉，鹽，料酒醃製20分鐘。辣椒切碎。蔥薑蒜切末。
鹽一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的揮發出來。添加胡椒粉可以使辛辣味道更豐富。爲了更如味，可以把雞塊切得小一些。



2. 油鍋燒熱至八成熱（手掌置於油面上可以感覺到明顯的熱氣），放入雞塊炸至表面金黃盛出備用。
油溫要高一些，炸出的雞塊才會外焦裏嫩。雞塊下鍋後，要不停地翻動以免黏鍋，最好用有不黏鍋塗層的鍋炸製。如果油溫過熱雞塊表面很快金黃，可以關成中火繼續炸到雞塊熟透，但炸製時間不要太長，時間太長裏面肉質就不鮮嫩了。



3. 鍋洗淨油鍋加熱至六成（手掌置於油面上感覺有熱氣），蔥薑蒜末爆香後，放入辣椒，花椒炸出香味至微微變色。
油溫控制到不要太高，油溫太高辣椒，花椒未炸出香味，就已經焦糊。放入辣椒，花椒後，可以關成中火，慢慢將辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微變色就好，變成黑色，影響成品的色澤。



4. 放入炸好的雞塊，加醬油，糖，雞粉翻炒均勻灑上青蔥出鍋即可。



溫情提示：

1. 醃製雞塊時，雞塊可以切小些，鹽一次放足，便於入味。

2. 辣椒切碎，以便辣味揮發。

3. 炸雞塊時油溫要高，以達到外焦裏嫩的口感，表面金黃後，裏面還沒熟透可以關成中火繼續炸，但時間不要太長，以免影響裏面肉質的鮮嫩。炸雞塊時要不停翻動，以免黏鍋。

4. 炸製辣椒花椒時的油溫要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影響成品菜的色澤。

5. 調味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鮮味

6. 鹽在炸雞塊的過程中可能會損失一部分，出鍋前可以試嚐，適當添加。

7. 雞可以用整雞，雞翅，翅根代替，建議不用雞胸肉，雞胸肉質比較柴。

8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根據個人口味酌情增減。胡椒粉可以根據個人喜好增減。

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