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[分享] 排骨蒸飪方法匯總

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發表於 2012-1-13 11:22:46 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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  椒鹽排骨
  主料:豬的肋骨大概在5厘米長左右
  配料:蔥結、蔥、姜、紅椒末、青椒末和適量的洋蔥末、雞蛋
  排骨的營養成份:
  每100克排骨中含熱能1000千焦、蛋白質17.4克、脂肪18.8克、鉀272毫克、鈉39毫克、鈣4毫克、磷79毫克
  做法:1.豬的排骨切成寸長小段,將它進行醃漬入味,
  2.油在燒製過程中,將主料調製一個蛋麵糊,將它用小勺子攪拌均勻
  3.將主料排骨均勻裹上雞蛋糊加入5成油溫中,炸至起酥,把油空出,就炸製成熟了。
  4.加入切好的鮮紅椒末、圓蔥末、青椒末和適量的椒鹽略微炒香之後,翻勻將味椒鹽均勻包裹主料之後那麼這道菜餚就算做好了。
  
  
  京都排骨
  原料:
  豬排骨325克,雞蛋1只。
  調料:
  蔥薑末10克,醬油20克,紹酒15克,白糖50克,醋25克,麻油15克,麵粉50克,水澱粉10克,花生油500克。
  烹調步驟:
  1 豬排骨剁成2.8厘米長的小塊,加入紹酒5克、醬油5克浸漬一下,再磕入雞蛋1只拌勻,加入麵粉漿起;
  2 炒鍋上火,舀入花生油燒至六成熟,將排骨投入鍋內,用鐵勺撥散,炸透,用漏勺撈起,待油濕燒至八成熱時,再投入排骨復炸至酥脆,倒入漏勺瀝油。炒鍋復上火,放少許油、蔥薑末、紹酒、醬油、白糖,再加入清水少許燒沸,用水澱粉勾芡,加醋、麻油,倒入排骨,顛翻均勻,起鍋裝盤即成。
  
  
  芋頭排骨煲
  材料:
  排骨300克.芋頭400克.蒜2瓣
  調味料:
  1.酒1大匙.醬油1/2大匙
  2.醬油1/2大匙.鹽1/2茶匙.胡椒粉少許
  作法:
  1.小排骨洗淨,拌入調味料1醃10分鐘,再有熱油炸至上色撈出。
  2.芋頭去皮,切小塊,放入熱油中炸過日子撈出.
  3.用2大匙油炒香蒜瓣,再放入小排骨,加入調味料2和2杯清水燒開,改小火煮20分鐘.
  4.芋頭下鍋同煮約20分鐘,待其酥軟並湯汁收至稍干時,即可盛出.
  輕鬆一點:
  1.煲指的是小型的沙鍋,具有保溫作用,天氣熱的時候可以直接用深皿盛裝.
  2.小排骨要用五花肉上方的子排,質地較嫩,也可以汆燙過直接燒,但色澤較淡.
  
  
  水晶排骨
  主料:
  豬的肋骨大概在5厘米長左右
  配料:
  香蔥、生薑和適量的生粉
  排骨的營養成份:
  每100克排骨中含熱能1000千焦、蛋白質17.4克、脂肪18.8克、鉀272毫克、鈉39毫克、鈣4毫克、磷79毫克
  做法:
  1、將主料加入清水中打入一個蔥結,放入適量的生薑去除它的腥味,
  2、排骨煮到5成熟的時候就可以把它撈出來,將它均勻裹上澱粉然後下到開水鍋中反覆穿制4到5次使它表面達到晶瑩剔透的效果
  3、然後重新撈起放回滲器中繼續滾勻澱粉,往復4到5次這樣它的表面就顯得光亮度很高,包裹得很均勻。重新將它放到蒸鍋上面進行蒸制,這個蒸制的時間大概在15分鐘左右,菜餚就蒸好了。
  
  
  紅燒排骨
  原料: 排骨, 姜, 蔥, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香葉), 花椒(少許), 鹽, 味精, 白糖, 料酒, 醬油(老抽)
  做前準備:
  排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗淨待用. 姜切片, 蔥洗淨去頭拴成一結(3根左右)
  制做過程:
  鍋內倒油, 待油還是冷的時候同時放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水開始變成棕紅色, 且開始冒棕紅色的泡沫時, 馬上把排骨倒入鍋中炒勻, 接著放入薑片, 花椒和香料, 炒出香味後倒入少許料酒和醬油上色, 摻入清水, 加入鹽和蔥結, 大火燒開後轉至小火慢慢燒至排骨粑軟, 然後夾去鍋裡的蔥和大塊頭的香料, 大火收汁, 待湯汁變濃時, 加入味精起鍋即成.
  
  
  糖醋排骨
  原料:排骨,生薑,干澱粉(靚生粉),醬油,醋(一定要中國生產的醋,千萬不能用老外的醋),鹽,料酒(沒有的話,其它白酒也行),白糖,食用油。
  做法:  
  1.將排骨宰4厘米長的段,加少許鹽和料酒拌勻(鹽不要太多,正常用量的2/3即可,多了會影響甜酸味).
  2.將拌勻的排骨裹上一層均勻的干澱粉,然後放入燒至8成熱的油鍋中炸至淡黃色撈起待用. (這時你可以嘗嘗排骨的鹹淡,如果太淡,可以在稍後的烹調中加鹽,所以之前放鹽的時候寧少勿多)。
  3.生薑切成細沫,鍋裡放油,燒至6成熱時放入切好的姜沫,爆香後倒入醋,白糖,醬油.待到白糖融化後,放入炸好的排骨,翻炒收汁後就可以起鍋裝盤了.
  PS:在加醋和白糖時,還是那句話,寧少勿多,比例一定要均衡,其中任何一種加多了都會嚴重影響成品的質量.沒經驗的朋友可以邊加邊嘗.一般來說,醋加到有點刺鼻的時候就OK了.醬油最好用老抽,一點點就夠了,主要是起上色的作用。
  由於排骨外面有一層澱粉,所以下鍋的時候,鍋裡的汁會馬上變稠,這時要不停的翻炒以防止沾鍋.汁一定要收干,當你看到鍋底基本都是油,然後排骨於排骨之間分開會拉開一根糖絲的時候,汁就收得差不多了.否則的話,汁沒收干會嚴重影響成品的光澤和口感的。
  
  
  芝麻排骨
  色澤光亮,酸甜適中,回味略鹹,帶少許辣,有芝麻香味。
  【原料】 鮮豬肋排500克,蠔油10克,番茄沙司50克,熟白芝麻等適量。  
  【製作過程】  
  1、將肋骨斬成長短一致的段,漂洗乾淨,加精鹽、味精、蔥、姜、嫩肉粉拌勻,醃透。 2、炒鍋上火加油,將排骨炸成金黃色。另起鍋,加入少許油、蠔油、番茄沙司、高湯、白糖等,待湯汁稠濃時,倒入排骨翻勻,撒上熟芝麻,裝盤即可。
  
  
  橙汁排骨
  材料:小排骨600克、柳橙(或臍橙)4個、生菜2片
  調味料:
  1. 醬油1大匙、料酒1/2大匙、橙汁1/2杯(用2個臍橙搾汁取得或用濃縮柳橙汁)、澱粉1大匙
  2. 柳橙汁1/2杯、糖1大匙、鹽1茶匙、水澱粉1/2大匙
  作法: 1. 小排骨切成5厘米的長條,洗淨,拭乾水分,拌入調味料醃半小時。 2. 油3杯燒熱,放入小排骨炸至外皮酥黃,待其熟軟時撈出,油倒出。 3. 另用1大匙油將調味料炒至黏稠,放入小排骨快速拌勻後盛入盤內;柳橙皮切絲、泡水,撒在排骨上即可食用。
  
  
  洋蔥排骨
  材料: 排骨300克 洋蔥1個 罐頭洋菇10個 蒜末1大匙
  調味料: 醬油2大匙 糖1/2大匙 黑胡椒1/2小匙 水1杯
  作法: 1、 排骨洗淨、汆燙;洋蔥洗淨,去皮切絲。 2、 鍋中倒入2大匙油燒熱,爆香蒜末,等香味逸出加入洋蔥絲炒至金黃,把洋蔥絲盛出,余油炒排骨,並淋入醬油、糖一起翻炒。 3、 排骨略微上色即倒入洋蔥、洋菇及水,燜煮3-5分鐘,起鍋前撒入黑胡椒拌勻即可
  
  
  酒醉排骨
  用料:醃排或肉排600克,酒3湯匙(以紹酒較好,喜歡酒味濃的,可以酌量加多些酒)。調味:姜2片,蔥2條,粗鹽2茶匙,,魚露21/2湯匙,糖1茶匙,醋1茶醋,酒2湯匙,水4杯。
  做法:
  1、排骨切成2或3大塊,只要能放入鍋內便可。
  2、排骨放入滾水中煮7分鐘,取起洗淨。
  3、把調味放入鍋內煮滾,下排骨煮滾後,用慢火煮腍,約需40分鐘。筷子可以插入排骨肉的部分便夠。取起排骨,切件放入大湯碗內。
  4、取起湯內的姜、蔥不要,把湯麵的肥油除去,加工廠入3湯匙酒在湯內煮滾,立即倒入盛排骨的湯碗內,蓋上蓋,最少浸2小時浸6小時更好。冷後放入冰箱,冷熱吃均可。
  
  
  荷葉排骨
  用料: 豬小排370克,荷葉2大張,鹽3小匙,酒3大匙,酒釀3大匙,蒸肉粉1飯碗,甜面醬2大匙,辣豆瓣醬1大匙,砂糖1小匙,糖少許,花生油1小匙
  製作方法法: 豬排骨剁成10公分長段,用鹽、醬油、酒拌醃3個小時。荷葉除去硬梗,分成6小張,用沸水浸軟備用。 將蒸肉粉、辣豆瓣醬、甜面醬、砂糖、糖、花生油混合拌勻,再放入醃好的排骨,沾遍全塊,備用。 1張荷葉包1段排骨包好後置於盤中,入籠用大火蒸2-3小時。 蒸熟取出,要趁熱食用。 特點: 荷葉拆開時,帶出一股清香,肉質美而嫩。
  
  
  可樂排骨
  原料和調料:
  排骨12兩,可樂1罐,生抽1糖匙,鹽,胡椒粉,糖少許(調下味的作用)。
  製作方法:
  1,排骨斬小塊,洗淨,飛水。
  2,下油少許,放入排骨略炒幾下,倒入可樂,加生抽,及其它調料,中火燜至排骨熟,乘少許汁及可
  
  
  美味辣燒排骨
  做法:
  

 

臉書網友討論
發表於 2012-4-18 00:37:45 | 顯示全部樓層
愛不了  

版主招募中

發表於 2012-4-18 01:04:05 | 顯示全部樓層
不錯不錯.,..我喜歡  


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