醬牛肉

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醬牛肉材料：

牛腱子1000克、乾黃醬100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香葉/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少許、老湯1小碗。

做法：
1、香料放入攪拌機的研磨杯裏，打成粉末。香料的種類和量可依個人口味增減，這些量可做約3公斤醬牛肉



2、黃醬水：

A、乾黃醬放入大盆中，倒入水，水量爲燉牛肉所需的量。

B、攪拌使黃醬稀釋溶於水，使所有黃醬溶解。

C、慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下黃醬渣子不用。




3、牛腱子用水浸泡一兩個小時，泡出血水，再徹底洗淨，切成大塊。

4、大火煮開黃醬水，沸騰後放入牛腱子塊，再倒入調料粉，攪勻。

5、水再次沸騰後，撈出浮沫，轉小火燉約3個小時。

6、燉的過程中要給肉翻幾次身，1小時的時候，倒入1小碗老湯。

7、直至最後牛肉縮到原大小的一半就好了。

8、關火後牛肉仍在鍋中，晾涼後放入冰箱冷藏一夜。

9、講究一些的話，可以用錫紙包住再冷藏，使肉緊緻一些。



辣油材料：

乾辣椒10克、花椒5克、熟芝麻適量、蔥/蒜適量、鹽/醋/白糖/生抽適量、油2大勺。

辣油做法：

1、乾辣椒擦淨掰成小段，和花椒一起放入耐熱的大碗中，蔥蒜切碎。

2、鍋中倒入2大勺油，燒熱後，倒入裝辣椒花椒的碗中。

3、降溫後把乾辣椒和花椒過濾掉，油中倒入芝麻和蔥蒜碎，加少放醋、白糖、生抽攪拌勻即可。





備注：

1、我家做醬牛肉，一直是參考北京月盛齋的做法：用黃醬代替醬油和鹽，香料打粉。做出的醬牛肉，真和月盛齋的有一拼。

2、用黃醬而不用醬油和鹽，牛肉和黃醬的比例約爲10:1，如果口較重，可再增加一些黃醬的量。

3、香料打成粉，更易入味。

4、無需焯水再冷卻緊縮這一步驟，緊了反而不易入味。



5、老湯是以前做醬牛肉時的湯，如沒有可省略。

6、做之前鍋中可以放一個篦子，以防沾鍋。

7、1斤生牛肉，最後出約半斤的醬牛肉，濃縮的都是精華。

8、配上辣油吃，别有一番味道。

5、老湯是以前做醬牛肉時的湯，如沒有可省略。

6、做之前鍋中可以放一個篦子，以防沾鍋。

7、1斤生牛肉，最後出約半斤的醬牛肉，濃縮的都是精華。

8、配上辣油吃，别有一番味道。



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llytwk21

謝謝版主啊！

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