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醬牛肉

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發表於 2009-3-24 04:43:38 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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醬牛肉材料:

牛腱子1000克、乾黃醬100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香葉/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少許、老湯1小碗。

做法:
1、香料放入攪拌機的研磨杯裏,打成粉末。香料的種類和量可依個人口味增減,這些量可做約3公斤醬牛肉



2、黃醬水:

A、乾黃醬放入大盆中,倒入水,水量爲燉牛肉所需的量。

B、攪拌使黃醬稀釋溶於水,使所有黃醬溶解。

C、慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中,剩下黃醬渣子不用。




3、牛腱子用水浸泡一兩個小時,泡出血水,再徹底洗淨,切成大塊。

4、大火煮開黃醬水,沸騰後放入牛腱子塊,再倒入調料粉,攪勻。

5、水再次沸騰後,撈出浮沫,轉小火燉約3個小時。

6、燉的過程中要給肉翻幾次身,1小時的時候,倒入1小碗老湯。

7、直至最後牛肉縮到原大小的一半就好了。

8、關火後牛肉仍在鍋中,晾涼後放入冰箱冷藏一夜。

9、講究一些的話,可以用錫紙包住再冷藏,使肉緊緻一些。



辣油材料:

乾辣椒10克、花椒5克、熟芝麻適量、蔥/蒜適量、鹽/醋/白糖/生抽適量、油2大勺。

辣油做法:

1、乾辣椒擦淨掰成小段,和花椒一起放入耐熱的大碗中,蔥蒜切碎。

2、鍋中倒入2大勺油,燒熱後,倒入裝辣椒花椒的碗中。

3、降溫後把乾辣椒和花椒過濾掉,油中倒入芝麻和蔥蒜碎,加少放醋、白糖、生抽攪拌勻即可。





備注:

1、我家做醬牛肉,一直是參考北京月盛齋的做法:用黃醬代替醬油和鹽,香料打粉。做出的醬牛肉,真和月盛齋的有一拼。

2、用黃醬而不用醬油和鹽,牛肉和黃醬的比例約爲10:1,如果口較重,可再增加一些黃醬的量。

3、香料打成粉,更易入味。

4、無需焯水再冷卻緊縮這一步驟,緊了反而不易入味。



5、老湯是以前做醬牛肉時的湯,如沒有可省略。

6、做之前鍋中可以放一個篦子,以防沾鍋。

7、1斤生牛肉,最後出約半斤的醬牛肉,濃縮的都是精華。

8、配上辣油吃,别有一番味道。

5、老湯是以前做醬牛肉時的湯,如沒有可省略。

6、做之前鍋中可以放一個篦子,以防沾鍋。

7、1斤生牛肉,最後出約半斤的醬牛肉,濃縮的都是精華。

8、配上辣油吃,别有一番味道。



:98:

 

臉書網友討論
發表於 2013-10-10 00:57:44 | 顯示全部樓層
謝謝版主啊!

版主招募中

發表於 2013-10-10 00:57:44 | 顯示全部樓層
支持你一下下。。  


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