煎釀鮮茄筒

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茄子屬吸物類，葷素皆宜，最適合與肉類同烹，可吸入肉汁的鮮味，它除了炒、燒、蒸、炸或涼拌外，還可做成客家釀菜。阿龍說，釀茄盒是常見的客家菜，是將肉餡釀入兩片茄子中，經煎炸或蒸制即成；而釀茄筒是將茄子段劃十字刀，將其内部掏空後，釀入肉餡後，先油炸再紅燒而成。
　　
烹制材料(三人份)
　　
材料：

茄子(2根)、豬絞肉(220克)、蔥花(1湯匙)、薑末(半湯匙)、蔥末(1湯匙)、高湯(1杯)
　　
醃料：

鹽(1/4湯匙)、白糖(1/2湯匙)、生抽(1湯匙)、白胡椒粉(1/3湯匙)、香油(1/2湯匙)、料酒(1/2湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、生粉(1湯匙)、清水(5湯匙)、薑末(1/2湯匙)
　　
調料：

油(1碗)、蠔油(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、生粉水(1/3杯)


   
1 豬絞肉置於大碗内，加入醃料拌勻，用筷子順一個方向打至起膠，醃制15分鐘。


   
2 茄子去頭尾洗淨，切成6～7厘米長的段，在一端切十字刀，切至三分之一處停手，别切斷。


   
3 拿起茄子段，在切口端挖洞，掏空做成茄筒，再往洞内抹上一層生粉。


   
4 將適量肉餡分别釀入茄筒内，然後排放至盤中待用。


   
5 燒熱1碗油，分兩批放入釀茄筒，以中火油炸5分鐘，撈起用廚房紙吸乾餘油。


   
6　鍋内留少許油，炒香薑蔥末，注入1杯高湯煮沸，加入1湯匙蠔油、1/3湯匙白糖調味。



   
7 放入炸好的釀茄筒，加蓋以中火燜煮5分鐘，然後釀茄筒盛入盤中，湯汁留鍋中。


   
8 往鍋内灑入1湯匙蔥花，澆入1/3杯生粉水芶芡，將芡汁淋在釀茄筒上即成。


   
廚神貼士
　　
1、茄子通常有南北之分，北方以圓球、扁球或橢圓形的茄子居多，南方則以長棒、長卵形的茄子居多。茄子的顔色以紫紅色爲主，也有白色、青色和紫黑色的。
　　
2、釀茄筒做好後不能沾水，還要在茄洞内抹入生粉，以使釀好的肉餡不易脫落，炸製時更爲緊實。
　　
3、釀茄筒油炸至茄皮變色，且肉餡金黃，便可盛起；此時的釀茄筒未熟，還要用高湯燜煮一下，使其軟熟入味，不會夾生。
　　
4、炸釀茄筒時，茄子會滲出水分，引起濺油，應先往熱油中撒鹽，可避免油花濺起燙傷人。
　　
5、應先夾起釀茄筒，再倒入生粉水芶芡，直接給湯汁芶芡，容易將釀茄筒弄爛，使菜肴不美觀。