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煎釀鮮茄筒

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發表於 2009-3-26 02:57:51 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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茄子屬吸物類,葷素皆宜,最適合與肉類同烹,可吸入肉汁的鮮味,它除了炒、燒、蒸、炸或涼拌外,還可做成客家釀菜。阿龍說,釀茄盒是常見的客家菜,是將肉餡釀入兩片茄子中,經煎炸或蒸制即成;而釀茄筒是將茄子段劃十字刀,將其内部掏空後,釀入肉餡後,先油炸再紅燒而成。
  

烹制材料(三人份)
  

材料:

茄子(2根)、豬絞肉(220克)、蔥花(1湯匙)、薑末(半湯匙)、蔥末(1湯匙)、高湯(1杯)
  

醃料:

鹽(1/4湯匙)、白糖(1/2湯匙)、生抽(1湯匙)、白胡椒粉(1/3湯匙)、香油(1/2湯匙)、料酒(1/2湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、生粉(1湯匙)、清水(5湯匙)、薑末(1/2湯匙)
  

調料:

油(1碗)、蠔油(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、生粉水(1/3杯)


   

1 豬絞肉置於大碗内,加入醃料拌勻,用筷子順一個方向打至起膠,醃制15分鐘。


   

2 茄子去頭尾洗淨,切成6~7厘米長的段,在一端切十字刀,切至三分之一處停手,别切斷。


   

3 拿起茄子段,在切口端挖洞,掏空做成茄筒,再往洞内抹上一層生粉。


   

4 將適量肉餡分别釀入茄筒内,然後排放至盤中待用。


   

5 燒熱1碗油,分兩批放入釀茄筒,以中火油炸5分鐘,撈起用廚房紙吸乾餘油。


   

6 鍋内留少許油,炒香薑蔥末,注入1杯高湯煮沸,加入1湯匙蠔油、1/3湯匙白糖調味。



   

7 放入炸好的釀茄筒,加蓋以中火燜煮5分鐘,然後釀茄筒盛入盤中,湯汁留鍋中。


   

8 往鍋内灑入1湯匙蔥花,澆入1/3杯生粉水芶芡,將芡汁淋在釀茄筒上即成。


   

廚神貼士
  

1、茄子通常有南北之分,北方以圓球、扁球或橢圓形的茄子居多,南方則以長棒、長卵形的茄子居多。茄子的顔色以紫紅色爲主,也有白色、青色和紫黑色的。
  

2、釀茄筒做好後不能沾水,還要在茄洞内抹入生粉,以使釀好的肉餡不易脫落,炸製時更爲緊實。
  

3、釀茄筒油炸至茄皮變色,且肉餡金黃,便可盛起;此時的釀茄筒未熟,還要用高湯燜煮一下,使其軟熟入味,不會夾生。
  

4、炸釀茄筒時,茄子會滲出水分,引起濺油,應先往熱油中撒鹽,可避免油花濺起燙傷人。
  

5、應先夾起釀茄筒,再倒入生粉水芶芡,直接給湯汁芶芡,容易將釀茄筒弄爛,使菜肴不美觀。

 

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