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[其他] 魚蝦蟹貝類原料分類

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發表於 2010-5-3 16:25:39 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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魚蝦蟹貝類原料分類

別名:馬交、巴魚、燕鱍魚、尖頭馬加、藍點鱍、馬鮫魚
使用提示:每次約80克



鱍魚 介紹:
鱍魚主要產於渤海、黃海和東海,其中以山東沿海產量最多。鱍魚在渤海產期為4月,黃海為5月,東海為7月。
鱍魚體長呈紡錘形,頭長大於體高,口大而斜襲,背部藍黑色,腹部銀灰色,體側有大小不等的黑色斑點,側線呈不規則斑紋狀,有兩個背鰭相距甚小,背、臀鰭後各有8-9個小鰭,尾鰭分叉深。鱍魚肉厚堅實,呈蒜瓣狀,肉色發紅,味美,刺少。


鱍魚 營養分析:
1. 鱍魚其肉質細膩、味道鮮美、營養豐富,含豐富蛋白質、維生素A、礦物質等營養元素;
2. 鱍魚有補氣、平咳作用,對體弱咳喘有一定療效;
3. 鱍魚還具有提神和防衰老等食療功能,常食對治療貧血、早衰、營養不良、產後虛弱和神經衰弱等症會有一定輔助療效。

鱍魚 相關性群:
一般人都可食用,尤適宜體弱咳喘、貧血、早衰、營養不良、產後虛弱和神經衰弱等症人群。

鱍魚 食療作用:
中醫認為,鱍魚有補氣、平咳作用,對體弱咳喘有一定療效;
鱍魚還具有提神和防衰老等食療功能,常食對治療貧血、早衰、營養不良、產後虛弱和神經衰弱等症會有一定輔助療效。

鱍魚 制作指導:
1. 鱍魚富含脂肪,鮮肥適口,多用於家常食用,洗淨後即可烹制,最宜紅燒;
2. 鱍魚還適合烹制紅燜、清燉等菜餚;其肉還可制餡。

 

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 樓主| 發表於 2010-5-3 16:27:33 | 顯示全部樓層
別名:刀魚、裙帶魚、牙帶、白帶魚、柳鞭魚、帶柳、晦刀魚

使用提示:每次約100克







帶魚 介紹:
帶魚體長扁側呈帶狀,頭窄長,口大、且尖,牙鋒利,眼大位高,尾部細鞭狀。體表銀灰度色,無鱗,但表面有一層銀粉,側淺在胸鰭上方向後顯著彎下沿腹線直達尾端,背鰭極長,無腹鰭。帶魚肉多且細,脂肪較多且集中於體外層,味鮮美,刺較少,但腹部有游離的小刺。我國沿海均產,以東海產量最大,南海產量較少,浙江、山東沿海是產量較多的二個海區。11-12月是盛產帶魚的季節。

帶魚因身體扁長似帶而得名,以舟山所產為最佳。帶魚肉肥刺少,味道鮮美,營養豐富,鮮食、醃制、冷凍均可。

帶魚 營養分析:
1. 帶魚的脂肪含量高於一般魚類,且多為不飽和脂肪酸,這種脂肪酸的碳鏈較長,具有降低膽固醇的作用;
2. 帶魚全身的鱗和銀白色油脂層中還含有一種抗癌成分6-硫代鳥嘌呤,對輔助治療白血病、胃癌、淋巴腫瘤等有益;
3. 經常食用帶魚,具有補益五髒的功效;

4. 帶魚含有豐富的鎂元素,對心血管系統有很好的保護作用,有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。常吃帶魚還有養肝補血、澤膚養發健美的功效。

帶魚 相關性群:
一般人群均能食用
1. 適宜久病體虛,血虛頭暈,氣短乏力,食少贏瘦,營養不良之人食用;適宜皮膚干燥之人食用;
2. 帶魚屬動風發物,凡患有疥瘡、濕疹等皮膚病或皮膚過敏者忌食;癌症患者及紅斑性狼瘡之人忌食;癰癤療毒和淋巴結核、支氣管哮喘者亦忌之。

帶魚 食療作用:
帶魚性溫、味甘、鹹;歸肝、脾經。
有補脾、益氣、暖胃、養肝、澤膚、補氣、養血、健美的作用。

帶魚 食物相克:
帶魚忌用牛油、羊油煎炸;不可與甘草、荊芥同食。

帶魚 制作指導:
1. 帶魚腥氣較重,宜紅燒,糖醋;
2. 鮮帶魚與木瓜同食,對產後少乳、外傷出血等症具有一定療效。

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 樓主| 發表於 2010-5-3 16:28:53 | 顯示全部樓層
使用提示:每次約50克






海蝦 介紹:
蝦主要分淡水蝦和海水蝦,對蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦則是海水蝦。蝦肉肥嫩鮮美,不腥無刺,是滋補壯陽之妙品。

海蝦 營養分析:
1. 蝦營養豐富,且其肉質松軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;
2. 蝦中含有豐富的鎂,鎂對心髒活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;
3. 蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;
4. 日本大阪大學的科學家最近發現,蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
5. 食海蝦有過敏者,可用蝦殼煮水口服和洗擦身體。

海蝦 相關性群:
一般人群均可食用
1. 老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用;同時適宜腎虛陽痿、男性不育症、腰腳瘙弱無力、中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用;
2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦為動風發物,患有皮膚疥癬者忌食。

海蝦 食療作用:
海水蝦性溫、味甘鹹,歸腎經;
有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效;
適宜於腎虛陽痿、遺精早洩、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經衰弱等病人食用。

海蝦 食物相克:
蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

海蝦 制作指導:
色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮盡量不吃,腐敗變質蝦不可食;蝦背上的蝦線應挑去不吃。


 樓主| 發表於 2010-5-3 16:29:34 | 顯示全部樓層
別名:鰻魚、蛇魚、風鰻、白鰻、白鱔、青鱔、青鰻、毛魚、流鰻、鰻鱺
使用提示:每次約50克





河鰻 介紹:
鰻魚(Eel)統稱為鰻鱺,分為河鰻和海鰻,體細長,前部呈圓筒狀,後部稍側扁。頭中等,眼小,嘴尖而扁。下頜長於上頜,鱗小埋於皮下,呈席紋狀排列。臀和尾鰭相連,胸鰭小而圓,無腹鰭。體背為黑灰色,腹部白色。產於海中,可溯游到淡水裡生活,成熟後又回到海裡產卵。其營養豐富,肉質鮮嫩。屬脊椎動物門,魚綱,鰻鱺目,鰻鱺科動物。鰻魚體細長,可達60CM,前部呈圓筒狀,後部側扁。產卵於海,生長於江河,屬江河入海洄游魚類。

河鰻 營養分析:
1. 鰻魚富含多種營養成分,具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效,是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品;
2. 鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的強精壯腎的功效,是年輕夫婦、中老年人的保健食品;
3. 鰻是富含鈣質的水產品,經常食用,能使血鈣值有所增加,使身體強壯;
4. 鰻的肝髒含有豐富的維生素A,是夜盲人的優良食品。

河鰻 相關性群:
一般成年人均可食用
1. 適用於久病羸弱、五髒虛損、貧血、夜盲人、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用;特別適合於年老、體弱者及年輕夫婦食用;
2. 患有慢性疾患和水產品過敏史的人、病後脾腎虛弱、咳嗽痰多及脾虛洩瀉者忌食。

河鰻 食療作用:
鰻鱺味甘、性平,入肺、腎、脾經;
具有補虛扶正、祛濕殺蟲、養血、抗癆等功效;
適用於久病羸弱、五髒虛損、貧血、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用。

河鰻 食物相克:
鰻魚忌與醋、白果同食。

河鰻 制作指導:
1. 鰻鱺肉肥味美,煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯,無所不可;如黃燜河鰻、夾燒鰻魚等。
2. 曬干後的鰻肉稱為鰻鯗,食用時可用水發之,切絲入湯,味道也很好;鰻鯗以產於浙江沿海的產品質量最佳;若不用水發,加紹酒、蔥結、姜片,上籠隔水蒸15分鍾後去皮骨,味道更美;
3. 鰻魚的油脂含量頗多,若以味道濃厚的調味汁做成烤鰻魚的鰻魚飯食用時,往往會造成脂肪的攝取分量過多,如果關心健康,應蒸的方式來消除脂肪,較為合理;
4. 吃鱔魚最好現殺現烹,死鱔不宜食用。
5. 收拾鰻魚的竅門:用左手中指關節用力勾住鰻魚,然後右手拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀,再用方竹筷插入喉部刀口內,用力卷出內髒;用手挖出魚鰓,將河鰻放入大盆內,倒入沸水浸泡,待黏液凝固,即用干揩布或小刀將鰻魚的銀鱗除淨,最後用清水反復沖洗幾次。


 樓主| 發表於 2010-5-3 16:30:22 | 顯示全部樓層
別名:龍門魚、鯉拐子、赤鯉、黃鯉、白鯉、賴鯉
使用提示:每次約100克





鯉魚 介紹:
鯉魚因魚鱗上有十字紋理而得名。體態肥肚,肉質細嫩。
產於我國各地淡水河湖、池塘。一年四季均產,但以2-3月產的最肥。
鯉魚呈柳葉形,背略隆起,嘴上有須,鱗片大且緊,鰭齊全且典型,肉多刺少。按生長水域的不同,鯉魚可分為河鯉魚、江鯉魚、池鯉魚。河鯉魚體色金黃,有金屬光澤,胸、尾鰭帶紅色,肉脆嫩,味鮮美,質量最好;江鯉魚鱗內皆為白色,體肥,尾禿,肉質發面,肉略有酸味;池鯉魚青黑鱗,刺硬。泥土味較濃,但肉質較為細嫩。
鯉魚體態肥壯艷麗,肉質細嫩鮮美,是人們日常喜愛食用並且很熟悉的水產品。逢年過節,餐桌上都少不了它,取其“年年有余”、“魚躍龍門”之意,增添喜慶氣氛。

鯉魚 營養分析:
1. 鯉魚的蛋白質不但含量高,而且質量也佳,人體消化吸收率可達96%,並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D;
2. 鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸,能很好的降低膽固醇,可以防治動脈硬化、冠心病,因此,多吃魚可以健康長壽。

鯉魚 相關性群:
一般人群均可食用
1. 適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心髒性水腫、營養不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用;同時適宜婦女妊娠水腫、胎動不安、產後乳汁缺少之人食用;
2. 凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食;同時鯉魚是發物,素體陽亢及瘡瘍者慎食。

鯉魚 食療作用:
鯉魚味甘、性平,入脾、腎、肺經;
有補脾健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣;
對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益;
鯉魚對孕婦胎動不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。中醫學認為,鯉魚各部位均可入藥。鯉魚皮可治療魚梗;鯉魚血可治療口眼歪斜;鯉魚湯可治療小兒身瘡;用鯉魚治療懷孕婦女的浮腫,胎動不安有特別療效。

鯉魚 食物相克:
鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌與中藥中的朱砂同服;鯉魚與鹹菜相克:可引起消化道癌腫。

鯉魚 制作指導:
1. 鯉魚魚腹兩側各有一條同細線一樣的白筋,去掉可以除腥味;在靠鯉魚鰓部的地方切一個小口,白筋就顯露出來了,用鑷子夾住,輕輕用力,即可抽掉;
2. 鯉魚的烹調方法較多,以紅燒、干燒、糖醋為主;
3. 通乳用時應少放鹽;烹制魚蝦等水產時不用放味精,因為它們本身就具有很好的鮮味;
4. 炸時手提魚尾,邊炸邊用熱油淋澆魚身,定型後再全部入油浸炸;
5. 巧去魚腥味:1、將魚去鱗剖腹洗淨後,放入盆中倒一些黃酒,就能除區魚的腥味,並能使魚滋味鮮美。 2、鮮魚剖開洗淨,在牛奶中泡一會兒既可除腥,又能增加鮮味。 3、吃過魚後,口裡有味時,嚼上三五片茶葉,立刻口氣清新


 樓主| 發表於 2010-5-3 16:32:33 | 顯示全部樓層
別名:鱸花、鱸板、鱸子魚、寨花、四腮魚、魯魚、花糜
使用提示:每次約100克。





鱸魚 介紹:
鱸魚(Perch)品種很多,如黃鱸、湖鱸、白鱸等。鱸魚體側偏,成魚長30~60cm,嘴大,背厚,鱗小,棲於近海,冬季回游到淡水中,性凶猛,以小魚蝦等為食。鱸魚肉呈白色,刺少,肉質細嫩、爽滑,鮮味突出。鱸魚在全世界溫帶沿海地區均有出產,以加拿大和澳大利亞產量最高。
我國的鱸魚又稱花鱸、寨花、鱸板、四肋魚等,俗稱鱸鮫,與長江鰣魚、太湖銀魚並稱為“四大名魚”之一。主產於遼寧大東溝、旅大、營口,河北秦皇島,天津北塘,山東羊角溝、煙台、石島、青島,但以北塘產的品質最好,產期在3~8月間,立秋前後產的品質最好。

鱸魚 營養分析:
1. 鱸魚富含蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素;具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效,對肝腎不足的人有很好的補益作用;
2. 鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等症,准媽媽和產生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物,是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品;
3. 鱸魚血中還有較多的銅元素,銅能維持神經系統的正常的功能並參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮,銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。

鱸魚 相關性群:
一般人群均可食用
1. 適宜貧血頭暈,婦女妊娠水腫,胎動不安之人食用;
2. 患有皮膚病瘡腫者忌食。

鱸魚 食療作用:
鱸魚味甘、性平,入肝、脾、腎三經;
具有健脾、補氣、益腎、安胎之功效。

鱸魚 食物相克:
鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。

鱸魚 制作指導:
1. 鱸魚肉質白嫩、清香,沒有腥味,肉為蒜瓣形,最宜清蒸、紅燒或燉湯;
2. 為了保證鱸魚的肉質潔白,宰殺時應把鱸魚的鰓夾骨斬斷,倒吊放血,待血污流盡後,放在砧板上,從魚尾部跟著脊骨逆刀上,剖斷胸骨,將鱸魚分成軟、硬兩邊,取出內髒,洗淨血污即可(起鱸魚球用);
3. 巧去魚腥味:將魚去鱗剖腹洗淨後,放入盆中倒一些黃酒,就能除區魚的腥味,並能使魚滋味鮮美; 鮮魚剖開洗淨,在牛奶中泡一會兒既可除腥,又能增加鮮味。


 樓主| 發表於 2010-5-3 16:34:21 | 顯示全部樓層

別名:曼氏無針烏賊、烏賊粑
使用提示:每次約30克



墨魚(干) 介紹:
墨魚,又稱墨斗魚、烏賊。墨魚干味道鮮美,營養豐富,藥用價值高。干墨魚含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、碳水化合物等多種物質,加上它滋味鮮美,遠在唐代就有食用墨魚的記載,是人們喜愛的佳餚。


墨魚(干) 營養分析:
1. 墨魚干含蛋白質、碳水化合物、多種維生素和鈣、磷、鐵等礦物質;
2. 墨魚干具有壯陽健身、益血補腎、健胃理氣的功效;
3. 女性在經、孕、產、乳各期食用,都非常有益,能養血、通經、安胎、利產、止血、催乳等。

墨魚(干) 相關性群:
一般人群均能食用
1. 適宜陰虛體質,貧血,婦女血虛經閉,帶下,崩漏者食用;
2. 脾胃虛寒的人應少吃;高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食;患有濕疹、蕁麻疹、痛風、腎髒病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食;烏賊魚肉屬動風發物,故有病之人酌情忌食。


墨魚(干) 食療作用:
味甘鹹、性平;
可益氣強筋、滋肝腎、補血脈、愈崩淋、利胎、調經血。


墨魚(干) 食物相克:
墨魚與茄子相克:同食容易引起霍亂。

墨魚(干) 制作指導:
墨魚干先用清水浸泡3小時,撕去外皮後,放入調好的熱鹼水(20%純鹼、30%石灰水、50%開水)中再泡3小時左右,清水漂洗備用。



 樓主| 發表於 2010-5-3 16:34:53 | 顯示全部樓層
別名:河蟹、毛蟹、稻蟹、中華絨螯蟹、橫行介士、無腸公子
使用提示:每次約80克





螃蟹 介紹:
蟹乃食中珍味,素有“一盤蟹,頂桌菜”的民諺。它不但味美,且營養豐富,是一種高蛋白的補品。
根據產地可分為河蟹、江蟹、湖蟹三種。河蟹以河北、天津產的最為著名,江蟹以南京產的最好,湖蟹以江蘇常熟陽澄湖、山東微山湖產的品質較好。螃蟹盛產在8~9月,特別是高梁紅時是吃蟹的最好時節,有“七尖八圓”之說。螃蟹的頭胸甲呈圓形,褐綠色,螯足長大且密生絨毛,頻足側扁而長,頂端尖銳,螃蟹肉白嫩,味鮮美。

螃蟹 營養分析:
螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素,對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用,吃蟹對結核病的康復大有補益。

螃蟹 相關性群:
一般人群均可食用
1. 適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產婦胎盤殘留、孕婦臨產陣縮無力、胎兒遲遲不下者食用,尤以蟹爪為好;
2. 平素脾胃虛寒、大便溏薄、腹痛隱隱、風寒感冒未愈、宿患風疾、頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食;
3. 月經過多、痛經、懷孕婦女忌食螃蟹,尤忌食蟹爪。

螃蟹 食療作用:
螃蟹性寒、味鹹,歸肝、胃經;
有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝陰、充胃液之功效;
對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。

螃蟹 食物相克:
螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食;吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。

螃蟹 制作指導:
1. 在煮食螃蟹時,宜加入一些紫蘇葉、鮮生姜,以解蟹毒,減其寒性。螃蟹可以用來蒸、煮、炸或制小吃餡心;
2. 蒸蟹時應將蟹捆住,防止蒸後掉腿和流黃。生螃蟹去殼時,先用開水燙3分鍾,這樣蟹肉很容易取下,且不浪費;
3. 買回螃蟹後不用水沖洗,放入干淨的缸、壇裡,用糙米加入兩個打碎殼的雞蛋,再撒上兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒,然後用棉布蒙住缸口,使空氣能流通,但又不能使蟹見陽光,這樣養3天左右取出,由於蟹吸收了米、蛋中的營養,蟹肚即壯實豐滿,重復明顯增加,吃起來肥鮮香美。
4. 蟹易動風,故不易冷食;另外死蟹不要食用。


 樓主| 發表於 2010-5-3 16:35:32 | 顯示全部樓層

別名:八爪魚、八帶魚
使用提示:每次約50克



章魚 介紹:
章魚(Octopus)屬於軟體動物,有8根長爪,肚白色,橢圓行,章魚是頭足綱動物的一種,它長著八條帶吸盤的臂腕,這既是捕食的工具,也是流動時的輔助用具;章魚有著驚人的偽裝技巧,它具備一整套包括改變姿態、皮膚結構及色彩功能的機制,以達到隱身自保的目的;章魚是一種營養價值非常高的食品,不僅是美味的海鮮菜餚,而且也是民間食療補養的佳品。


章魚 營養分析:
章魚含有豐富的蛋白質、礦物質等營養元素,並還富含抗疲勞、抗衰老,能延長人類壽命等重要保健因子—天然牛磺酸。

章魚 相關性群:
一般人都可食用,尤適宜體質虛弱、氣血不足、營養不良之人食用;適宜產婦乳汁不足者食用。

章魚 食療作用:
章魚性平、味甘鹹,入肝、脾、腎經;
具有補血益氣、治癰疽腫毒的作用。

章魚 制作指導:
1. 章魚嘴和眼裡均是沙子,吃時須擠出;
2. 肉嫩無骨刺,涼性大,所以吃時要加姜。


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