提拉米蘇 乳酪慕斯(轉帖)

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單位:公克
(一)手指蛋糕體
蛋白 255
細砂 125
蛋黃 125
細砂 60
低筋粉 195
(二)慕思體
蛋黃 7顆
細砂 75
海澡糖 80
鮮奶 50
馬士卡邦 525
吉利片 7片
卡魯哇咖啡酒) 25
黃風車動物鮮奶油 420
(三) 咖啡糖水
水 250
細砂 50
魔卡咖啡粉 20
卡魯哇咖啡酒 18
(四)裝飾
可可粉 適量


(一)提拉米蘇製作過程及作法：
1. 蛋白打至溼性發泡後加入細砂,直到溼性發泡即可
2. 蛋黃與細砂打發至乳白色、濃稠.
3. 將二者拌在一起,最後拌入低粉,拌勻即可(勿拌太久).
4. 用擠花袋擠一條寛10公分的柵欄及4個圓慕斯圈.柵欄上面均勻撒上糖粉,入爐溫200/180烤至金黃色,約9-12分.
5. 將烤好的柵欄修成寛4公分的長條,圍在慕斯圈內,底部鋪上圓的蛋糕體(須抹上咖啡糖水,要溼潤).
裝入一半的慕斯體,上面再鋪二面抹咖啡糖水的蛋糕體,再將剩餘的慕斯倒滿整個模型,拿去急速冷凍冰硬,上面撒上可可粉.
(二)慕思體
1. 吉利丁片泡冰水，備用
2. 海藻糖與水煮溶再將泡軟的吉利丁片丟入煮至融化.
3. 蛋黃打發後,慢慢倒入作法2拌勻
4. 馬士卡邦打軟與作法3拌勻後，加入咖啡酒
5. 黃風車動物鮮奶油與細砂打發約8分發,拌勻即可.
(風車系列可使慕斯打發成效更顯著)
(三) 咖啡糖水
水與細砂煮融後,加入摩卡咖啡粉及卡魯哇咖啡酒,拌勻即可.

happy00719

太棒了！