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[台北] 松露之家餐桌閃鑽光

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發表於 2011-11-28 13:24:51 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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松露苞酥心雞/1280元▲新鮮松露刨成薄片,塞入春雞的皮和肉之間,以低溫熟成的方式,讓春雞吸飽松露香氣,再以高溫烘烤出皮酥肉嫩的口感。

巴黎風烤牛排佐黑鑽松露化春泥2280元套餐主菜▲溼式熟成的美國Prime等級牛菲力5分熟,搭配小牛高湯熬煮的紅酒醬汁,最搶眼的是有如仕女帽的墨魚汁片,在盤中映出有如黑松露切面一般的影子。

杏仁喜知翅黑鑽松露/2880元主菜▲以香料、杏仁、奶油和麵包粉製成的外皮,讓魚肉像是覆上一層綠色的被子,搭配南瓜番紅花醬汁,別具風味。

季節松露燉飯經典/1380元主菜▲和新鮮松露一起靜置2天的義大利米,經過燉煮形成的口感,有如燕麥粥般黏稠,咬得到粒粒米心。
去年末到今年初餐飲業的大事之一,就是每回出手必定引起話題的廣告人葉兩傳,繼PAUL麵包和阿房宮,再度引進歐洲的200年老店松露之家,號稱全台唯一的松露主題餐廳,全年提供有「餐桌上的鑽石」之稱的珍饈,在近年來戰況激烈的台北高價餐飲業再度投下一顆震撼彈。
 ■象徵品味 無關財富
 要價不斐的松露,在台灣人的印象中,一向是富豪的專利,葉兩傳卻企圖打破這個觀念,他認為,松露是法國的「庶民時尚」,他說,對法國人而言,吃松露關係到品味的高度,並非財富的象徵。
 「第一次聞到松露的味道,我的內心非常震驚」,葉兩傳自白,從小就喜歡經過修車廠,因為聞到汽油味就有莫名的興奮感,第一次聞松露,居然和這段記憶產生共鳴,他說,後來才知道,「那就是催情的味道,會愛上這股味,全是來自人的本性。」
 ■亞洲唯一 落腳台北
 2009年底就開始和松露之家接洽,直到去年的3、4月間,才達成共識,葉兩傳說,要說服法國人將台北作為亞洲的第一個據點,其實並不容易,得同時和很多亞洲的一線城市競爭,最後說服法國人的理由很務實,「東京、香港等三星米其林星級的餐廳太多,來相對餐飲水平落後的台灣,一定可以一炮而紅。」
 松露之家在法國巴黎瑪德蓮成立近200年,原是松露的拍賣集散地,78年前才開展餐廳事業,在2007年被法國的美食集團CCK併購,目前只在法國、比利時和柏林等地有4家分店。
 ■5種松露 各有特性
 台灣店的菜色和巴黎總店很類似,除了松露料理之外,還有同樣由葉兩傳代理的Kaspia魚子醬料理,約占1成。為了開店,葉兩傳派了2外場、2內場的工作人員親赴巴黎學習,開幕時法國巴黎瑪德蓮總店主廚Florent Branchu也親自來台坐鎮。
 Florent Branchu說,全世界共有80幾種松露,松露之家常用的有5種:濃郁適合烹調的黑松露、彎彎帶有榛果味的勃艮地松露、量少帶橡木桶味的夏松露、法國南部的冬松露和適合現刨生吃的白松露等。
 Florent Branchu認為,每一種松露都有自己的個性,烹調方式也不同,以松露入菜,他認為雞蛋、鵪鶉蛋和義大利麵等簡單的食材,才是絕配,如:季節松露燉飯經典、塔莉雅公主野菇松露麵、松露金葉蛋絲絨等,都是法國總店的招牌菜。
 ■庶民時尚 現刨服務
 松露之家的特色之一,是提供新鮮松露現刨的服務,以重量計價,葉兩傳的老婆賴郁芬說,第一次吃現刨松露,因為忙著和友人聊天,忘了喊停,導致刨了滿滿一整盤的松露,害她花了800歐元,因此,為了客人著想,台北店的現刨松露服務設限,每次600元,分量就是3g。
 扣緊「庶民時尚」的理念,葉兩傳把吃松露的門檻壓低,套餐1380元起跳,加上有名列世界第7大葡萄酒收藏家石允文做後盾,自稱連葡萄酒都要便宜賣,獨家的葡萄酒Set Menu包含一紅、一白和一甜酒,定價980元,葉兩傳說:「我最大的目的是希望可以推廣飲食文化。」
 ★松露之家/台北市敦化南路1段246號B1(太平洋SOGO百貨敦化館B1)/02-27787955/11:00~22:00/收1成服務費

 

臉書網友討論
發表於 2011-11-29 00:13:52 | 顯示全部樓層
不回帖不行......

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