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[分享] 涼凍三味

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發表於 2011-12-11 12:32:56 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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隨著夏天的到來,讓人想吃點冰冰涼涼的點心,軟Q又沁涼的凍類最引人食欲。不過可別以為吉利丁只能做出果凍,遠東飯店「馬可波羅廳」的義大利主廚費歐博,利用海鮮、蔬菜及柳橙,做出2款可以當前菜吃的鹹凍及1款飯後甜凍,讓色彩紛陳的凍料理佔滿你家餐桌。
甜凍料理
香橙凍
4人份材料:柳橙6顆、柳橙汁350ml、糖2茶匙、泡軟吉利丁5片、薄荷葉5片(切絲)
盤飾:薄荷葉6片、草莓3顆(盤飾份量可依個人喜好增減)
1.製凍
柳橙汁煮熱,加入薄荷葉絲、糖及吉利丁,待吉利丁完全溶解。
2.切瓣
柳橙剝皮,切出每一瓣果肉後,與步驟1混合,放入長型模中冷藏1晚。
3.切片
取出冷藏後的香橙凍,以小刀斜切成片,即可與薄荷葉、草莓一起擺盤。
Tips
切凍時要從邊角處下刀,不能讓刀與凍面垂直,否則凍會碎掉。
凍裡吃得到番紅花的濃郁香味,以及滿滿的海鮮料。
鹹凍料理
番紅花海鮮凍
4人份材料:蛤蜊肉400克、蝦仁150克、小烏賊100克、鮮干貝4個、蘆筍5枝擺盤(裝飾用)、泡軟吉利丁5片、番紅花10株、青豆仁20顆、紅蘿蔔丁20個
調味料:橄欖油1匙、巴西里1茶匙、檸檬汁2茶匙、蒜1/2個(剁碎)
1.煮高湯
蛤蜊、蝦仁、烏賊及干貝煮熟,撈起海鮮即成高湯。海鮮與青豆仁、蘿蔔丁混一起。
2.放香料
高湯中加入番紅花與吉利丁稍煮後,撈起番紅花;海鮮蔬菜丁與調味料拌勻。
3.入模型
海鮮料入模中,倒入步驟2的海鮮高湯,冷藏1個晚上即可完成。
凍的部分襯在盤底,上頭放水牛起司與綜合生菜,很像義大利開胃菜,但多了番茄凍滑口食趣。
鹹凍料理
羅勒番茄凍膠起司盤
4人份材料:大番茄5個、九層塔4片、蒜頭1/2瓣、琴酒(Gin)2茶匙、泡軟吉利丁5片、鹽及胡椒各少許
盤飾:水牛起司2塊、橄欖油少許、黑胡椒粒適量、生菜沙拉適量(盤飾份量可依個人喜好增減)
1.打汁
將番茄、蒜頭、九層塔和琴酒一起放入食物調理機中打碎後濾出汁。
2.冷藏
將濾出的汁煮熱後,加入吉利丁,待其完全溶解,即可裝盤冷藏1晚。
3.擺盤
冷藏後的番茄凍切碎置入盤中,放切塊起司及生菜,淋橄欖油、撒黑胡椒粒。
Tips
盤飾用的水牛起司可用其他起司代替。
吉利丁片像塑膠,溶水裡能做成凍。
廚房小提醒
吉利丁片 先以冰水泡軟
吉利丁片是透明片狀,做成凍料理先用冰水泡軟,才能放入煮熱湯汁中溶解。千萬不要直接放入溫水或熱水中泡,否則會溶掉。
標準計量
1匙=15ml 1茶匙=5ml

 

臉書網友討論
發表於 2012-2-1 07:26:51 | 顯示全部樓層
發表於 2012-7-28 03:02:36 | 顯示全部樓層
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