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[台北] 樵 串燒居酒屋

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發表於 2012-3-25 11:58:45 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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「備長炭使用」幾個字,不僅被掛在「樵」店內的廚房櫥窗上,還印在名片上,可見這對「樵」來說,是多麼引以為傲的事,老闆楊先生說,「即使每箱從三千五百元漲到現在近七千元,我們仍堅持這麼做。」
串燒重要的就是「串」與「燒」,「燒」的用料當然重要,樵選用日本進口的備長炭,炭火耐用且炭灰不易飛附在燒肉上,由於炭火溫度比一般炭火高,燒烤最重要的時間與溫度掌控,完全從成品上得到驗證,肉汁被完整封鎖,外皮閃著油亮的光澤。

「雞鬆飯」是將修下的邊肉製作成雞的肉燥飯,也是店內招牌。
「樵」另一個強項,當然就在「串」上,談「串」之前先提「拆」。這要說到開店之初,「樵」特地將師傅送到美國一家知名日式串燒店裡,向日本師傅學藝,學習重點不在於串燒,而是在於「拆雞」。不同於台灣拆解雞隻部位原理,依循日式拆雞法,製造了一些特殊的雞肉部位,讓從小吃雞吃到大的台灣人,有了耳目一新的感覺。

樵的串燒在串功上下很多工夫,串得很紮實,烤起來就會受熱較均勻。
限量的雞串燒,每晚只供應15~20串,太晚來可就吃不到。「雞皮」乃一大特色,店長Tina說,十斤雞皮刮除油脂後只剩兩串,串是非常費工的事,也是一種工藝。串好的雞皮如同平整的鬆緊帶,十分紮實,還需烤超過三十分鐘,吃起來如同爽脆的油紙。

牛舌燉大根的白蘿蔔,用心的修邊,可增加醬汁浸透面積,也很具有賣相。
「雞首」則指去骨的雞頸肉,雞頸原本肉就不多,去骨格外費工,但去蕪存菁後的雞脖子,肉香甜又出乎意外地有嚼勁。「櫻桃肉」,指的是雞胸與腿的連接處,雞心則另取出「特上心」,是雞的心血管,也同樣難求。
此外,不能錯過的是雞肝,抹上了醬汁的雞肝,流露出豔麗的棗紅色,讓人從深處開始騷動起來,入口一點也不柴澀,在唇齒間化成泥,甘甜鹹香,「比粉肝更難求的是白肝(脂肪更多),距上次出現已有兩個月了,一旦遇上就用鹽烤,不抹醬汁。」樵直讓雞肝變得更迷人。

02-2325-9680
台北市東豐街38號
周一至周四18:00~01:00
周五、六18:00~02:00
周日 休

 

臉書網友討論
發表於 2012-3-25 22:42:38 | 顯示全部樓層
牛X海海!!!

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