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[分享] 米料理

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發表於 2012-4-11 11:42:57 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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秋天是稻米豐收的季節,台灣米早已從「呷粗飽(只求飽足)」走向優質米的時代,《蘋果日報》請到謝宜榮、陳添翔2位大廚,以健康美味為原則,利用台灣米做出省錢又美味的米料理,讓大家重拾咀嚼香甜白米飯的感動。報導╱沈軒毅 攝影╱吳朝奎

鮭魚焗飯有拔絲的起司,滿是吸飽鮮味的米飯。
我想應該有很多人和我一樣,都奉行「呷飯愛台灣」。不管是散著淡淡芋頭香氣的益全香米,或是有生產履歷的銀川有機米,甚至關山米、池上米,我簡直愛死了台灣米,若1、2天沒吃上米飯,總覺得缺了點什麼,即使漢堡、炸雞送到面前,也寧可買盒便當或吃碗滷肉飯才能滿足。

謝宜榮用台灣米做燉飯或焗飯很對味。
燉吸湯香 焗重奶味
聽到我這麼說,「TOM'S PASTA」的主廚謝宜榮笑得比我更開懷,他說,「我也是從小就超愛吃飯的!」既然擅長義大利料理,謝宜榮用台灣米做了頗受年輕人喜愛的燉飯和焗飯,做法也很簡易。
「燉飯用生米來煮,吃起來較有口感,但高湯要分次加入。」謝宜榮說,「若是用熟米飯來做燉飯,則是較方便,但高湯不能加太多,否則會糊糊的。」至於焗飯最重要的是奶油糊醬(白醬)的製作,當白醬準備好,只要搭配熟米飯和配料灑上起司焗烤即可,倒是適合忙碌的上班族。

陳添翔認為1鍋美味的白飯才能襯出菜餚的可口。
隔夜飯 適合炒飯
除了西式口味,中式的炒飯、燴飯也是最普羅的米料理。學川菜、台菜出身的「東雅小廚」主廚陳添翔,因為做的菜餚都十分下飯,所以特別重視米飯的炊蒸,而粒粒分明的炒飯更是他的拿手絕活。
「簡單來說,炒飯要好吃,就得用隔夜飯,因為水分較少,炒起來才會蓬鬆可口。」陳添翔說,「炒蛋最適合的溫度是80℃左右。雞蛋炒到半熟後,放入隔夜飯翻炒,味道就很香。」
不管是燉飯、焗飯、炒飯或燴飯,烹調多人份或單人份都方便,煮愈大鍋還愈划算。有人擔心吃太多米飯容易發福,我可不服氣了,又不是大飯桶只猛吞白飯,適量的米飯容易有飽足感,吃得營養均衡豈不是更健康!
焗飯
鮭魚焗飯
1人份約41元
材料:鮭魚50g(蒸熟搗碎)、白飯1碗、奶油糊醬150g、洋蔥丁30g、綠竹筍2支、比薩起司50g、橄欖油少許、鹽少許、黑胡椒少許
Tips
鹹鮭魚可改用煙醺鮭魚。
1. 淋白醬
將洋蔥丁、蘆筍用橄欖油炒香,倒入白飯,淋上奶油糊醬拌勻,以鹽和黑胡椒調味。

2. 灑鮭魚
加入鮭魚末拌勻,倒入烤盤,灑比薩起司,用250度烤到起司變金黃色即可。

鮮蝦焗飯有著濃濃奶香,讓人不禁食欲大開。
鮮蝦焗飯
1人份約42元
材料:去殼鮮蝦5尾、白飯1碗、奶油糊醬150g、洋蔥丁30g、三色豆50g、比薩起司50g、橄欖油少許、鹽少許、黑胡椒少許

用橄欖油將洋蔥、三色豆、鮮蝦炒香,加鹽和黑胡椒調味。倒入白飯,淋奶油糊醬,灑比薩起司,用250度烤到起司變金黃色即可。

奶油糊醬
材料:奶油60g、低筋麵粉100g、鮮奶1000㏄、荳蔻粉3g、鹽3g、白胡椒粉少許
將奶油放入鍋中用小火煮融,加入麵粉拌勻,淋入鮮奶,用打蛋器攪拌至無顆粒。煮滾約1分鐘即可熄火。灑荳蔻粉、鹽和胡椒調味。

Tips
奶油糊醬可利用快過期的鮮奶製作。做好可放在製冰盒冷凍保存,使用時依需要取用。
燉飯
培根燉飯
1人份約35元
材料:生米80g、培根切條40g、洋蔥丁30g、蒜泥1粒、白酒少許、帕馬森起司粉30g、鹽少許、黑胡椒少許、水600ml、橄欖油少許

用生米燉的飯,米粒保留口感,也吸附了食材鮮香。
Tips
若用高湯代替水,燉飯風味更足。水或高湯需分次加入燉煮,米粒口感才足。
用橄欖油將培根、洋蔥和蒜泥炒香,加入生米,水分成3次煮至收乾再添加。最後淋上白酒煮至酒氣揮發,加鹽和黑胡椒調味,並灑入起司粉拌勻即可。

綜合菇蕈燉飯
1人份約27元
材料:鮮香菇3朵、金針菇1小把、草菇5朵、秀珍菇3朵、洋蔥30g、蒜泥1粒、白飯1碗、水或高湯300ml、帕馬森起司少許、鹽少許、黑胡椒少許、橄欖油少許、白酒少許

用熟飯做燉飯方便又快速,吃起來很有菇蕈韻味。
用橄欖油將菇蕈、洋蔥、蒜泥炒香,放入白飯,淋白酒煮一下,再倒入水或高湯煮至水分收乾,灑鹽和胡椒調味,灑入起司粉拌勻即可。

燴飯
豆豉嫩雞燴飯
1人份約18元
材料:豆豉10粒、雞柳80g、洋蔥丁1/6顆切片、青椒1/4顆切片、太白粉少許、米酒少許、醬油1大匙、蠔油1小匙
醃料:鹽、米酒、蛋、太白粉各少許
事前準備:雞肉用醃料醃15分鐘,將雞肉過油備用。

米飯拌著豆豉醬汁的鹹香入口,夠味又飽足。
豆豉爆香,加1碗半的水,用鹽、米酒、醬油和蠔油調味,煮滾後勾薄芡,放雞肉、洋蔥和青椒,稍微煮一下即可。

炒飯
菠菜蝦仁炒飯
1人份約29元
材料:菠菜葉切絲75g、蝦仁6尾、雞蛋1顆、白飯1碗、鹽少許、胡椒少許
準備:蝦仁汆燙備用。

加菠菜,炒飯的營養更加均衡。
雞蛋炒至半熟,加入白飯翻炒,用鹽和胡椒調味。起鍋前放入蝦仁和菠菜絲稍微拌炒至熟即可。

美味炊飯小撇步
選米:白米和糯米以10:1比例炊蒸,米飯口感會更有彈性。
洗米:輕柔快速清洗,勿用力搓洗,避免澱粉、米香流失。
浸泡:米洗淨後,可用溫水泡20~30分鐘再炊蒸,或米洗淨瀝乾半小時後再炊蒸。
添加:炊蒸時,可加少許沙拉油和鹽,煮出的米粒會更晶瑩。
燜煮:電鍋跳起後,先燜10分鐘再打開,將米飯充分攪拌,避免下濕上乾,再燜5~10分鐘。
米食嘉年華
10/28(六)10:00至15:00,西門町紅樓舉辦「米食嘉年華」,除網路票選人氣餐廳展出米料理供民眾品嘗,當天還有「非米不可-台灣創意米料理」烹飪競賽活動。台灣精品米食季網站http://www.twrice.com.tw
協助拍攝 TOMS PASTA
台北市安和路二段59巷12號
02-2703-8220
東雅小廚 台北市濟南路3段7-1號
02-2773-6799

 

臉書網友討論
發表於 2013-7-19 02:18:40 | 顯示全部樓層
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