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[台北] CYCLO洛城牛肉粉 越南味飄香

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發表於 2012-4-19 11:26:02 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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從小在美國長大,葉吏循和杜建緯兩個大男生,把自己愛吃的越南牛肉粉引進台灣,簽下洛杉磯知名越南河粉店的海外代理權,親自走進廚房跟著美籍越南老媽媽學習所有製作細節,靠著堅持和執著,在東區後巷裡做出一碗碗美味道地的牛肉粉。
 ■兩個大男生 獨鍾這一味
 吃過數不清的越南牛肉粉,兩人卻獨鍾這位越南老媽媽的味道,杜建緯說,Pho Hien Mai在洛杉磯共有3家分店,老店隱身巷弄之內,店面也不大,除了牛肉粉,什麼都不賣,但熱愛牛肉粉的饕客,一定不會錯過。
 「第一次吃,當下其實並沒有特別『驚豔』的感覺,之後卻是格外想念。」杜建緯說,每一家越南牛肉粉,都有自己的風格特色,Pho Hien Mai的湯頭不油不膩,讓人一喝還想要再喝,是它吸引人的魅力所在。
 越南牛肉粉的美味關鍵,就是湯頭。兩人跟著老媽媽,從選肉、熬湯開始學起,葉吏循說,他們這才知道,光胸肉就分3種部位,且公牛、母牛也有差異。
 ■湯頭費心熬 美味大關鍵
 湯頭以黃金胸肉、牛腩和牛骨,加上洋蔥、蘿蔔、肉桂、八角熬煮而成,最後以黃冰糖提味,真材實料,重達65公斤的食材,幾乎已經超過湯鍋的一半,只能熬出200碗的湯頭,而且只有3天壽命,葉吏循指出,因為洋蔥會隨著時間自然發酵轉化,因此超過時限就只能報銷。
 ■黃金牛胸肉 香薄有咬勁
 花了長達8個月的時間,才把湯頭的細節功夫摸清,以火候為例,杜建緯說,老媽媽教他們以鐵籤戳刺肉塊的方式來判斷生熟度,手感的差異十分細微,花了不少時間才慢慢抓到訣竅,誇張的是,就連「撇油撈浮泡」,都是一門學問。
 標準湯頭是「淡」味,湯色呈現自然的琥珀色,滋味清爽甘甜,相較之下,濃味則略顯混濁,但滋味也相對醇厚;追求滑溜的口感,細河粉是推薦的選項,粄條則更有口感,而且久泡不爛,另外還有細麵或米粉的台式選擇。
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精燉牛骨湯細河粉/230元▲濃醇的牛骨湯,一上桌就噴香,滋味清甜溫順,搭配滑溜的細河粉,帶油帶香的黃金胸肉,是不容錯過的經典部位。
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▲上、下分別為濃、淡2種風格的湯頭,濃者醇厚、薄者清甜,滋味各有千秋,也各有擁護者。
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黃金三角/80元▲餛飩皮內包入起司或是咖哩雞肉酥炸而成,或牽絲或鹹香,是夠味的開胃小點。
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洛城生春捲/65元▲薄透的米皮中心捲入細河粉、炸蝦、紅蘿蔔絲、小黃瓜和生菜,呈現清爽豐富又爽脆的口感。王英豪/攝影
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法式咖啡/95元▲採用美國進口的咖啡粉,獨特的偏酸口感加上煉乳的奶香,呈現道地的越式風情。
★CYCLO洛城牛肉粉/台北市仁愛路4段377號1樓/02-27528666/11:00~14:30和17:30~21:00/周日休

 

臉書網友討論
發表於 2012-4-19 11:28:47 | 顯示全部樓層
不回帖不行......

版主招募中

發表於 2012-7-16 01:54:05 | 顯示全部樓層
發表於 2012-8-9 11:58:32 | 顯示全部樓層
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