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[台北] [台北] DANNY COMPANY

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發表於 2012-5-14 10:30:29 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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焗烤洋蔥/380元▲經過3天繁複的製作工序,洋蔥絲已經變成洋蔥糊,吸飽了雞高湯,加上3種起司加持,風味十足。

尼斯沙拉/620元▲新鮮鮪魚沾上匈牙利紅椒粉和法國辣椒粉,搭配橄欖、鯷魚和水耕菜,口感清爽。

茴香蒜末拌明蝦/500元▲用大小茴香加上茴香酒,以及少許八角熬煮醬汁,色深味濃,吃進嘴裡竟有咖哩的聯想。

馬德拉酒燉南非鮑/680元▲將口感相近的鮑魚和蹄筋送做堆,以進口的馬德拉酒熬煮,純西式的料理手法,確有著熟悉的醬香。

炙燒淺漬紅魚甘肉400元▲以短醃法以馬告醃漬40分鐘,搭配家了芥末的豆泥,肉質軟黏而不爛,口感綿密又清爽。

▲在零度C的冷藏肉庫裡,排滿了進口的高檔牛肉,最頂級的是純度接近100%的澳洲純種和牛。
牛排教父鄧有癸繼DANNY & COMPANY再出手,進駐內湖商圈,不但打造專屬肉房,還以同名的「D&C Bistro」出發,將經典菜色重新演繹,企圖顛覆一般人對於「Bistro」小酒館的想像。
 斥資400萬元打造的肉房,可囤肉達兩公噸,剛好塞下一個貨櫃,價值數百萬元,現在已經排滿了進口高檔牛肉,9+、10+等級的澳洲和牛不夠看,還有純度接近100%的澳洲純血統(full-blood)和牛,肋眼部位每公斤要價近5000元。
 ■一碗洋蔥湯 要花3天工
 想端出洋蔥湯,又很傷腦筋,因為鄧有癸做的是百年前美國紐約的洋蔥湯,與其說是湯,不如說是糊,表面又被焗烤起司覆蓋,客人一定會抗議。
 不過這道洋蔥湯可是耗時費工,一分湯用上4顆洋蔥,切絲洋蔥與香料慢慢翻炒一個下午,起鍋前淋入紅酒醋,靜置熟成一個晚上;隔天將雞高湯和洋蔥以5:1的比例,慢慢煨煮至1.3:1的狀態,再靜置一天,讓兩者的風味慢慢融合。
 第三天,洋蔥湯才有機會上桌,可是得先再收汁到近乎1:1的狀態,蓋上麵包,吸光所以湯,再鋪滿瑪芝瑞拉、帕瑪森和格魯耶爾三種起司焗烤,濃濃的起司味,剛上桌的時候真是又臭又香。
 ■在地食材八角、馬告入味
 致力開發「發揮本地特色的Bistro料理」,鄧有癸雖以西餐手法切入,但卻隱含了不少台灣在地的風味和元素。
 炙燒淺漬紅魚甘肉以原住民香料馬告加上糖、鹽短醃40分鐘,再搭配加入芥末的豆泥,吃起來黏而不爛,風味清爽;茴香蒜末拌明蝦剛上桌,看起來好像中菜裡的「乾燒明蝦」,以小茴香、大茴香頭、八角和茴香酒製成的醬汁,豐厚的滋味,尾韻讓人有咖哩的聯想。
 來自西班牙,以白蘭地終止發酵過程,而帶有高甜度的馬德拉酒,絲毫不手軟的拿來燉煮南非鮑魚和蹄筋,是鄧有癸的突發奇想,也給主廚吳曉芳的一大難題。吳曉芳說,第一次燒出來,被大家戲稱為「很好的台式豬腳」,加入少許八角條理,讓這道以西式料理手法製作的菜色,帶有濃濃醬油香,很有台灣在地的聯想。
INDEX
 ★D&C Bistro/台北市敬業二路69巷55號(捷運劍南路站)/02-85025779/12:00~15:00和18:00~22:30/收一成服務費

 

臉書網友討論
發表於 2012-5-15 10:44:27 | 顯示全部樓層
不回帖不行......

版主招募中

發表於 2012-11-29 03:44:01 | 顯示全部樓層
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