北海漁村嘗到海滋味

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金瓜米粉／100元▲只用澎湖新鮮現剝的蝦仁做原料，更能襯出金瓜米粉的真味。

土豆高麗菜／160元▲帶皮花生碎燜炒出白色奶汁的高麗菜，吃時一定要連湯帶菜才夠味。

水晶鮮卷／280元▲漁民在船上進行剖、燙、冰等保鮮程序，讓活跳跳的鎖管變成鮮滋滋的冰卷。

苦瓜青嘴魚／時價▲季節蔬菜蒸季節鮮魚，就是澎湖最道地的蒸魚法。

麻油活蟹麵線／石蟹每100克100元▲澎湖產婦補身聖品，麵線吸飽了麻油的香、米酒的醇與活蟹的鮮，海味十足補品。
　想要一網打盡澎湖當季的鎖管、青嘴魚、石蟹，還有花菜干、石?乾、高麗菜酸，以及鹹餅、黑糖糕等，甚至要求新鮮活送，又要價格平實，全台北只有屹立25年的北海漁村能掛保證。
　澎湖海鮮，四季更替，烹調不變，百吃不厭，北海漁村的經典令饕客津津樂道，最近又獲得農委會頒發的「澎湖優鮮」標章，新鮮之餘又增安全。
　■鎖管鮮甜 即捕即燙即凍
　夫家世代在澎湖從事漁貨批發的董事長薛景文表示，25年前北海漁村是本島第九家主打澎湖海鮮的餐廳，如今前八家均已覆沒，北海漁村堅持每日從澎湖空運活海鮮，除了颱風天以外，幾不斷貨，她自豪，「新鮮又便宜，才打出知名度。」
　薛景文一邊上菜，一邊說故事，「澎湖活跳跳的鎖管變成解凍即食的冰卷，是十幾年前我教漁民帶瓦斯上船，即捕即剖即燙即凍而發明的。」漁船變加工廠，鎖管保鮮又不脫皮，冷凍送抵餐廳，解凍後口感脆，鮮甜都不流失。
　她進一步分享當地漁民原汁原味的吃法，「把現捕鎖管丟進熱粥裡，鎖管大喘一口氣，滿肚全是粥。」
　冬天盛產的高麗菜，經過對剖、曬軟、搓鹽、風乾、封缸、發酵等20天至1個月，做成風味獨特，可長期保存的高麗菜酸，以前最佳拍檔是膠質豐富的石魚頭，但近幾年價格被炒高，換成肥美的養殖海鱺魚頭一樣美味。
　■石蟹大出 湯頭鮮甜清爽
　現在大出的澎湖石蟹，又稱石蟳、梭子蟹，斬成大塊，用黑麻油與純米酒，煮成澎湖婦女做月子一定要吃的麻油活蟹麵線，湯頭既鮮甜又清爽，不燥不火極為順口。
　薛董說：「澎湖人蒸魚重視季節性搭配，冷天用菜脯，熱天用豆豉，再佐以當季瓜果，不用太多的鹽巴和調味，就吃『自然甜』。」青嘴魚鋪上苦瓜、撒些豆豉，淋點魚露，勾引好滋味。
　澎湖離島，窮鄉僻壤，窮則變，變則通，炒菜少用油，卻多了連皮搗碎的生花生，炒出菜汁奶白，豆香濃郁的土豆高麗菜，吃時連湯帶料送入口，馨香爽脆又豐腴。
　薛景文表示，澎湖有64個小島，潮汐落差最大達18米，退潮時石頭曬太陽而長海藻，漲潮時就成為魚類的食物，形成食物鍊，不過近年來，大陸漁船以雙拖網越界打漁，破壞海底地層，威脅澎湖漁民生計，昔日漁船滿載的豐收景象已不復見。
　■手剝蝦仁 鮮甜不泡藥水
　雖然以前捕蝦上岸如山堆積，如今產量銳減，但北海魚村仍堅持使用澎湖手剝蝦仁入菜，金瓜炒米粉便藏著一隻隻紅透小蝦仁，嚼起來結實鮮甜，而非泡藥水的Q彈無味，替客人必點的招牌料理添翼增色。
　INDEX
　★北海漁村／台北市杭州南路1段8號（近忠孝東路，捷運善導寺站）／02-23576188／11:00～14:00和17:00～21:00／收一成服務費

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