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[台北] 燈燈庵.自然流懷石料理 柿子+蟹肉 好吃得要命?

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發表於 2012-5-23 12:45:37 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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用沙公蟹黃和蟹肉與日本柿子做成的〈柿斧和風焗烤蟹肉〉,打破了「柿子和螃蟹合食會中毒」的禁忌。

〈蟹肉饅頭〉是用產自日本海的松葉蟹腳,以及鯛魚漿做成的〈蟹魚丸〉,質地很輕柔鬆軟,口感很輕盈。

「牛角蟹」的長相和其它螃蟹不太一樣,主廚用牠的蟹肉做「八寸」中的開胃前菜。

花蟹的殼薄、肉甜,主廚以之烹調〈螃蟹味噌湯〉,湯頭喝來格外鮮甜。

用軟殼蟹炸的螃蟹天婦羅,外層麵衣極薄,整隻蟹可以全吃到肚子裡。

鱈場蟹肉可以像生魚片般直接生食,主廚卻用快速汆湯的技法使之「半生半熟」,吃起來口感更Q。
 秋蟹當令,正是賞味的好時節。螃蟹因品種不同,香氣、甜度,肉質的口感亦各有千秋,為此,標榜「自然流懷石料理」的日本〈燈燈奄〉台北分店,索性由主廚廣中新輝用沙公、旭蟹、松葉蟹、鱈場蟹、紅蟳、處女蟳、牛角蟹與花蟹等共8種不同螃蟹,以不同的廚藝技法料理成菜,並分別安排在懷石套餐中的每個菜式中,堪稱「蟹蟹光臨」的美味饗宴。 在廣中新輝的演繹下,不同品種的秋蟹分別在懷石套餐的前付、八寸、造里、?物、燒物、揚物,以及釜飯中呈現,讓人眼界與胃口大開。其中,〈柿斧和風焗烤蟹肉〉更以沙公蟹黃、蟹肉為主要食材,並與日本柿子合烹共燴,打破了中國傳統相信「柿子與螃蟹,合食則中毒」的禁忌。因為好吃,且至今吃過的食客都沒事,就看消費者有沒有勇氣一試啦。
 以「自然流懷石」為主要市場區隔的日本東京著名餐廳〈燈燈庵〉台北分店,秉持日本料理重視「旬節」的精神,隨著季節一轉換,即由主廚廣中新輝設計了一套用8種不同螃蟹入菜舖陳的懷石蟹宴,對嗜吃螃蟹的發燒友而言,非常具有號召力。
 中餐廳菜單上的蟹餚,無論是蘇浙口味醬爆蟹、清蒸大閘蟹,粵菜的花雕蒸蟹或避風塘炒蟹,或是台菜的麻油處女蟳等,多數是整隻呈現。而在〈燈燈庵〉蟹宴套餐中,主廚廣中新輝則是將蟹肉與蟹膏自蟹殼中取出再「因材施技」,菜中有蟹,卻不見蟹型,表現了不厭精細的廚藝。
 鱈場蟹的蟹腳粗壯,只要夠新鮮可以直接當沙西米生食,主廚則是將肉從殼中抽出後,快速的「飛水」(汆燙),使之半生半熟,蟹腳肉遇熱後肉汁被鎖在肉裡,所以吃起來更鮮甜甘美。松葉蟹的肉拆出後,與紫蘇葉一起包在豆腐皮裡再沾上麵衣裹炸,沾了梅醬吃,味道特好。
 〈燈燈庵〉蟹宴中最「駭人」的一道菜是〈柿斧和風焗烤蟹肉〉。黃曆書封底上印著食物相剋的提醒時都載有「柿子與螃蟹合食,則中毒」的文字,但這道菜卻是將日本柿子挖空了,填入煮熟後的沙公蟹黃、蟹肉,以及柿子果肉、銀杏、鴻禧菇與洋蔥等做內餡,並且用蟹黃和白醬調成的醬提味。上桌前還淋了柴魚醬油並灑了烤過的腰果碎、九層塔葉。除了型色魅人之外,蟹鮮、柿甜、口感多元的這菜真的非常好吃。
 柿子為什麼不能和螃蟹合食?說法之一是螃蟹性寒、柿子也寒,兩者合食,寒上加寒、易拉肚子。營養師的說法是,柿內含有鞣酸,碰到了蟹肉中的蛋白質,會非常不易消化。不過,這通常是因「過量」造成。無怪乎廣中新輝說,在日本用柿子和螃蟹一起入饌成菜很常見,畢竟他們的料理都是量少質精、以雅致取勝呀。
 INDEX
 ●燈燈庵.自然流懷石料理
 地址︰台北市敦化南路2段81巷20號
 電話︰(02)2705-0101

 

臉書網友討論
發表於 2012-5-23 23:07:45 | 顯示全部樓層
哥回的不是貼是在灌水

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