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[台北] 三四味屋居酒屋餐廳 味貫中西 非比蟳常

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發表於 2012-5-23 12:45:48 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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▲經過特別挑選的處女蟳,除肉質豐厚,膏黃也很飽滿。

▲用西式高湯先煨過再燜熟的處女蟳,吃起來肉質更鮮甜。

▲松葉蟹的蟹腳,因為長,所以肉多,吃起來很過癮。

▲由電影院改建的〈三四味屋〉,為國內僅有的「劇場式餐廳」,坐在2樓的食客可俯瞰全開放式廚房內的廚師做菜。

▲〈墨魚香腸〉內除了有用墨魚汁染黑的豬肉,還灌了墨魚肉塊,味道很鮮。

▲〈火焰石頭蝦〉是用肉質細緻卻豐厚的白蝦,淋了油和花雕酒燒成,服務人員在桌邊烹調很有戲劇性。
 由電影院改裝的居酒屋餐廳〈三四味屋〉,不僅是全台罕見的「劇場式餐廳」,也是少有在菜單上供應好吃牛排的日式居酒屋。同時,兼營高級日本料理餐廳〈牡丹園〉的老闆林桂鼎,每一季都會與廚藝團隊共同以季節食材結合另類廚功,研發新菜以廣招徠。 秋蟹當令,〈三四味屋〉這一季菜單上除了有以西式高湯先煨過,再用台式佐料燜煮的〈煨燒處女蟳〉,並有類以〈雨花蝦〉做法的〈石燒松葉蟹〉,除烹飪方式突破傳統,味道與口感亦讓人驚豔。 除此,採高檔白蝦入菜,且採桌邊烹調的〈火焰石頭蝦〉,不僅料理過程充滿可看性,風味與口感亦非草蝦可相提並論,值得喜歡嘗新試奇的蝦蟹老饕品評。
近年在台灣愈開愈多的居酒屋,原本是日本人下班吃完晚飯續攤的去處,為了讓客人配酒,居酒屋通常會準備一些下酒小食讓客人點用。隨著菜色愈來愈多樣,「居酒屋」又切出了「居食屋」這塊市場。不過,無論居酒或居食,通常賣的都是常民小食,〈三四味屋〉則除了有小食,也有大菜,且因是電影院改裝,所以業態上較接近「提供日本料理的劇場式餐廳」。而且,林桂鼎常常會和廚師群一起研發新菜,所以自2004年開業以來,雖然台北都會餐廳愈開愈多,外食市場競爭愈來愈烈,〈三四味屋〉生意卻沒受到影響,說起來很難得。
 鱈場蟹、松葉蟹與毛蟹等3種蟹都來自日本,其中毛蟹最為高級,通常只有在高檔餐廳才會用之作為食材。而鱈場蟹自被〈三井〉廣泛運用後,國人對這種螃蟹也已不陌生,目前在火鍋店、日本料理餐廳,甚至燒肉店都可以吃到這種體大肉多的日本蟹。
松葉蟹的蟹肉雖沒有鱈場蟹的多且厚實,但松葉蟹的蟹肉質細、味道鮮甜且香氣明顯,有些食饕從美食的角度認為,松葉蟹的分數較鱈場蟹高。
 〈三四味屋〉的〈石燒松葉蟹〉做法融合了石烤與清蒸,主廚先將如小鵝卵的石頭燒熱後舖在鍋裡,再將松葉蟹的蟹腳一支一支、整整齊齊的舖排在石頭上,最後再將鍋子加蓋。帶殼的蟹腳在燒熱的石頭上,其實是「烤」;蟹腳遇熱後,肉裡含著的海水會成蒸汽,在加蓋的鍋裡形成輻射對流效應讓蟹腳「蒸」熟。只見蟹腳肉由淺淺粉紅色逐漸轉化成為橙紅色,就代表蟹腳已熟了。每支長度都在20公分的松葉蟹腳,肉汁全都被封在殼內,吃起來非常過癮。
 〈火焰石頭蝦〉也是很有「可看性」且美味的新菜。廚師將肉質比草蝦更細甜的白蝦,放到了事先燒熱的石鍋裡,石鍋內並放了老薑、麻油等調味料,然後在鍋內倒入威士忌、花雕和米酒,接著點火燒酒。由於是採桌邊現場烹調,熊熊火焰帶著菜餚的香氣,既有看頭也有吃頭,也是一道吃起來很過癮的蝦餚。
 INDEX
 ●三四味屋
 地址︰台北市復興南路1段126巷1號3樓
 電話︰(02)8773-4888

 

臉書網友討論
發表於 2012-5-23 23:03:55 | 顯示全部樓層
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