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[分享] 綠竹筍料理

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發表於 2012-6-11 12:50:47 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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曾任台中「福華飯店美樂琪餐廳」主廚的余政恭有著直率、爽朗的性格,創意無限的他,經常利用時令食材變化出多種創意料理,他利用夏季盛產的綠竹筍,教大家在家就能烹調出美味的創意菜。報導╱羅惠鈴
竹筍比目魚鍋貼
(2人份/8塊)
材料:綠竹筍200克、比目魚600克、信州味噌20克
醬汁:番茄醬、辣椒醬、黑醋、糖各1小匙;蔥花、薑碎、香菜少許;醬油20克
準備:將所有醬汁材料混和調成沾醬。
Tips
起鍋後蘸上特調的醬汁,微辣酸香,風味更足。
1片皮
將綠竹筍汆燙約8分熟撈起放置溫度冷卻後,片皮備用。
2醃製
比目魚肉切成長條並以信州味噌醃製15分鐘入味。
3煎煮
以筍皮包醃好的魚肉,油熱後,煎至表面呈金黃色即可。
帶點微微奶香的竹筍冰沙,口感清爽很順口。
番茄竹筍冰沙
(2人份)
材料:綠竹筍切塊300克、鮮奶油250㏄、番茄2顆、蛋黃1顆、鹽巴少許
1打碎
將綠竹筍以鮮奶油煮透後,置入調理機中打成泥狀備用。
2隔水加熱
將步驟1的材料拌入蛋以小火隔水加熱,起鍋前加入少許鹽巴即可。
3冰鎮
待步驟2的奶油筍泥放涼後,進冰箱冰鎮再取出製入挖空番茄中即完成。
Tips
奶油筍泥以透溫性弱的塑膠容器裝盛,可避免冰沙急速冷凍,嘗來才有冰沙般的顆粒效果。
鹹酥中還透著淡淡筍香,午後若搭配香甜奶茶品嘗肯定更過癮。
竹筍餅
(2人份)
材料:綠竹筍1支、麵粉50克、奶油15克、蛋黃1個、鹽巴少許
1拌料
將綠竹筍以奶油煮透後取出瀝乾,打成泥後拌入麵粉、蛋黃,用少許鹽巴添味。
2酥烤
將步驟1麵糊平,依喜好切薄片,放入預熱2分鐘180℃的烤箱中烤5分鐘。
Tips
拌好的麵糊質地柔軟,平後冰過再切,才易成型且方便取用。
Profile 余政恭
飽覽各國美食 首重均衡
當我邀請目前任職於大陸浦東「裕園」酒店主廚的余師傅教我做菜時,他以不到1秒鐘的時間爽快的答應,他說:「沒問題,給我30分鐘,馬上給你菜單。」
創意多變 嘗筍鮮
常舉辦各國美食展的余師傅,料理經驗相當豐富,從各國的飲食文化中攫取美味與健康,透過創意讓他的料理更富變化。
風趣的他帶點嚴肅的口吻表示:「食物是健康與體力的來源,沒有什麼是比吃更重要了,筍類富含纖維,對忙碌的現代人而言,是均衡飲食的方法,尤其綠竹筍正是當令的美味。」
當我聽到「竹筍比目魚鍋貼」時,以為是將竹筍切丁入餡,見到料理時,因外形與常見的鍋貼相去甚遠,幽默的余師傅笑說:「沒見過吧!這是山中之珍、海味之王的組合。」讓我除佩服師傅的料理創意外,更對他的想像力感到驚喜。
竹筍冰沙 透清涼
夏季最討喜的就是透心涼的感覺,「番茄竹筍冰沙」讓開胃前菜以冰沙方式呈現,清爽冰涼的口感能喚醒味蕾,他說:「竹筍香氣淡,以奶油與蛋黃的香濃讓香氣更足,冰沙的做法有不同口感。」搭新鮮番茄入口,沁涼風味適合夏天品嘗。
材料哪裡買
信州味噌可於全省新光三越、Sogo百貨、家樂福、丸九、中部裕毛屋(04-2321-6360)等地購買得到。
計量單位:1小匙=5ml、1大匙=15ml、1杯=200ml

 

臉書網友討論
發表於 2013-9-21 00:47:52 | 顯示全部樓層
哈哈,頂你了哦.  

版主招募中

發表於 2013-9-21 00:47:52 | 顯示全部樓層
(*^__^*) 嘻嘻……   


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