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牛尾湯

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發表於 2008-10-13 14:15:28 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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  在中西餐牌之中,牛尾湯有很多不同式樣。就以罐頭牛尾湯來說,已有好幾個大家熟識的中外品牌,至於餐廳供應的就更加品種繁多。牛尾湯一般分濃湯和清湯兩個類別,兩者又有著很多不同的材料和烹調方法。

  記得差利卓別靈的電影世界裡面,主角因飢餓難耐,將皮鞋烹煮果腹的鏡頭,當時還以為是導演的玩笑鬧劇,直至入行做西餐後,看到廚房每天收到十幾條還帶牛毛的牛尾送貨,師傅吩咐用火燒至焦黃色,泡進暖水中,用小刀刮淨牛毛,準備做牛尾湯。方才知道手袋皮鞋真的可以吃進肚子裏,不知道真品名牌皮具的味道又是否比A貨要好一點?

  鄉村式的牛尾湯,是用整條(約三斤)連皮的牛尾烹製,配菜有紅蘿蔔一斤、洋蔥一斤半、西芹半斤、番茄一斤,香菜有薑、蒜頭、乾蔥,香料有丁香五粒、桂皮一指節、香葉三片,另外還加入洋薏米二兩;醬料有茄膏半磅、茄汁半磅、箱汁二湯羹、美極醬油二湯羹、砂糖一湯羹。牛尾湯最令我喜愛的地方是飲湯時不會有骨頭,可以吃得放肆。

  新鮮原條的牛尾,可以請肉販代刮淨牛毛,回家後仍要用火燒淨毛頭,再用小刀刮乾淨。用手摸索骨節的地方下手,就可以輕易分割整條牛尾,這也是所謂的“庖丁解牛”了。

  先用開水煮牛尾十分鐘,再煲滾清水,加鹽二湯羹、薑和香料,慢火煮至牛皮可以用筷子插穿;取出牛尾稍涼,拆骨取肉,除掉油脂,牛皮、牛肉切成指甲般大小,煮牛尾的湯隔去香料和油脂。紅蘿蔔、洋蔥、西芹用菜磨刨成細條,番茄切碎;洋薏米用細鍋燒開水,放入煮十分鐘,熄火蓋好焗十五分鐘備用;薑、蒜肉和乾蔥拍碎,用橄欖油炒香,加入醬料和所有配菜同炒,倒入餐酒1/4枝,加足夠的開水和煮牛尾的湯,切碎的牛尾同時放入,煮四十五分鐘。

  因為是濃湯的關係,所以較容易起焦,要不時攪拌,最後加入帶水薏米。喜歡較濃的話,可以用橄欖油炒香麵粉,漸進式地加入開水稀釋之麵糊,慢慢拌和入湯內,煮稠至滿意的濃度。牛尾湯可加入通心粉或蒜茸包伴食。

 

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發表於 2013-9-23 00:35:41 | 顯示全部樓層
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