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[雲林] 雲林西螺 百年傳香

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發表於 2012-9-29 12:02:28 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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面臨經濟不景氣、油價破表等諸多生活中的丕變,不變的是台灣的老味道,特別是經陽光洗禮的傳統產業;諸如蔭曬醬油、曬麵線、曬烏魚子等;《蘋果日報》旅遊版即日起連載10天台灣曬系列,帶領讀者在傳統產業中,找尋你我生活中不變的記憶與味道。
報導╱吳孟芳 攝影╱高世安

西螺醬油聞名遐邇,豆豉經過蔭曬飄出陣陣醬味香氣。
雲林西螺是台灣製作醬油的大本營,從日據時期的大正年間就有釀造醬油的紀錄,至今已有百年歷史。最鼎盛時約有38家工廠,如今也約有13家。而這各領風騷、代代相傳的好味道,就從大太陽底下一個個的醬缸裡開始醞釀。
醬油需長時間的曝曬,才能完全發酵,因此在遵循古法釀造的醬油工廠裡,都可看到置放在太陽下靜待熟成的成排醬缸。像是瑞春醬油新廠,偌大的空地上就有近2000個醬缸,場面相當壯觀。來到這裡更是未見其缸前便先聞其味,發酵的醬味盪漾在呼吸間。

西螺製作醬油的歷史已達百年,是台灣釀造醬油的大本營。
傳統製作 費時費工

採古法釀造的手工醬油,工序多需投注大量人力。
醬油原料有黃豆加小麥或黑豆等數種作法,彼此風味、色澤不盡相同。台灣傳統的醬油採純黑豆釀造,豆味與顏色都較濃郁厚重。尤其採古法製成的手工醬油,沒有化學添加,做出的醬油更是天然甘醇、風味獨具。
傳統製作醬油的工序多也耗費人力。黑豆經過蒸煮冷卻後,得灑上菌種做第1次發酵,再洗去菌絲準備入缸做第2次發酵 。入缸前釀造師必須將鹽巴均勻拌入豆豉中, 最上層再鋪一層厚鹽。經過120~180天(視氣候與熟成度)曝曬,豆豉天然轉化出胺基酸,再取出豆豉壓榨、煮油、調味,才能成為食用醬油。
裝豆豉的醬缸也有學問,必須用陶缸,因為豆豉發酵需溫度輔助,陶缸的吸熱與散熱穩定,更耐得長年曝曬使用。在瑞春醬油廠除了進口的新醬缸外,也看得到代代相傳、南投水里製的老醬缸,最久的也已近百年。不僅醬缸本身,上蓋同樣是陶土製成,每只更重達17公斤以上。

醬缸可讓豆豉恆溫發酵,是製作醬油不可少的器具。
原汁比例 不同等級
古法釀造的醬油因不加防腐劑,裝瓶後還需高溫殺菌,玻璃瓶於是變成必備容器。另外,醬油也因原汁比例有不同等級,像是瑞春具人氣的梅、蘭、菊、竹系列(80~230元)之外,還有總含氮量高、被視為老饕級的「傳承」,每瓶售價高達500元。
【蔭曬醬油過程】
1 第一次發酵

傳統醬油以純黑豆製成,經過菌種發酵引出豆豉風味。
2 入缸

豆豉入缸前需均勻和入鹽巴,是避免腐敗的傳統作法。
3 第二次發酵

經過120天以上的日曝,豆豉發酵轉化出胺基酸。

瑞春醬油「傳承」,全程採手工與古法釀造,1000元/2瓶。
【順遊景點】品鄉土料理 遊東市場

小封肉

紅燒鱸魚
西螺市區的友群餐廳,老闆娘說20多年來皆是採用瑞春醬油,因為它是西螺人最熟悉的味道。充分表現醬油特色的料理首推「小封肉」(250元),鄉土味濃而親切,也很下飯。「紅燒鱸魚」(350元)魚肉鮮嫩,醬汁由豆瓣醬與醬油合煮,滋味甘甜,層次豐富不膩口。
老街上的東市場,歷經興衰也一度荒廢,如今搖身轉變成兼具文創、藝術、古玩集聚地。店家裝潢布置多配合東市場的老屋氛圍,走逛起來既不感覺突兀也自在愜意,是處值得挖寶的天地,甚至可以坐下來喝杯咖啡、學堂美術課程。

東市場的音響店有許多老舊收音機,十分復古。
【旅遊資訊】

◎開車
★瑞春醬油新廠:中山高下西螺交流道,接台1線轉154縣道,再轉154甲縣道可達。
★東市場、瑞春、友群:台1線接大同路,轉延平路依序可達。
◎搭車
★東市場、瑞春、友群:由斗六後火車站搭往西螺的台西客運(05-532-2016)於西螺站下車。
◎相關資訊
★瑞春醬油 瑞春醬油廠將於10/24遷入新廠,屆時也將成為觀光工廠,事後僅接受20人以上預約 洽總店(05)586-2438 08:00~19:30
★友群餐廳 (05)587-1190
10:00~14:00、17:00~21:30
★東市場 10:00~18:00 周一休
洽西螺鎮公所(05)586-3203#705

 

臉書網友討論
發表於 2012-9-30 12:15:46 | 顯示全部樓層
牛X海海!!!

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