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寧式燻魚

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發表於 2008-10-17 05:38:03 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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材料: 黃魚2條 蔥2支 薑1塊
調味料:糖1大匙 醬油2大匙 白醋1大匙 黃酒1大匙
做法: 1. 先把薑略微整形後切末,蔥先切下頭和尾端後切末,再一起放入碗中,然後加入1大匙醬油、黃酒、白醋和糖攪拌均勻成為醬料備用
2. 黃魚先將魚頭切下並對切,再將魚身以斜刀切成約1公分厚的環片後,放入另一個碗中,再加入1大匙醬油,並放入搓揉過的蔥頭、蔥尾和薑的邊皮,浸泡醃放約15分鐘至魚肉均勻上色、入味
3. 接著放入燒熱至130度的油鍋中炸至熟透香酥,再起鍋瀝油後,放入醬料中均勻沾上醬料,再擺入盤中放涼即可完成
廚師叮嚀: * 魚眼睛中的水晶體在油炸時會爆開,所以下鍋時朝下放入較為安全
* 魚肉剛炸好時容易散開,等稍微放涼後再以手或筷子剝開,即可輕鬆將黏在一起的魚片完整分開
* 油鍋需先攪動讓上下的油溫平均,可使入鍋的食材受熱均勻
* 白醋也可用鎮江醋取代,但不建議用黑醋,因為味道太重會搶味
* 蘇式燻魚口味偏甜,寧式則偏鹹
* 黃魚處理的方式:魚肚不需剖開,以筷子從魚鰓處伸入來回攪動後再將內臟拉出,然後以手將魚鰭先掐開一小截再向前撕掉,接著從魚鰓邊微微翹起的地方向前撕去頭皮,再以兩手大拇指從魚鰓處伸入魚嘴中,向前頂將上顎的黑皮去掉,即可將黃魚處理乾淨且不會有腥臭味

 

臉書網友討論
發表於 2013-9-27 00:28:42 | 顯示全部樓層
努力,努力,再努力!!!!!!!!!!!  

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