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焗 黑 毛 豬 排 飯

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發表於 2008-10-23 07:51:06 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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見 呢 排 大 快 活 的 一 哥 厚 切 豬 排 飯 賣 到 好 行 , 我 都 忍 不 住 要 教 大 家 整 這 個 人 見 人 愛 的 懷 舊 菜 式 。
以 前 做 酒 店 的 年 代 , 已 經 有 很 多 熟 客 同 我 講 , 話 喜 歡 吃 焗 豬 排 飯 等 懷 舊 菜 式 , 可 惜 吃 來 吃 去 , 都 吃 不 到 舊 時 的 味 道 。

直 至 他 們 有 次 吃 過 我 做 的 焗 豬 排 飯 , 終 於 有 種 時 光 倒 流 三 十 年 的 滋 味 。 因 為 至 今 我 仍 然 堅 持 用 老 式 的 方 法 做 , 依 舊 是 炒 飯 底 , 豬 排 則 拍 乾 粉 炸 再 上 蛋 漿 。 唯 一 改 良 的 地 方 是 , 把 炸 好 的 豬 排 放 在 焗 飯 上 , 而 不 是 像 傳 統 做 法 把 它 隱 藏 在 焗 飯 汁 內 , 這 個 方 法 的 好 處 是 , 新 鮮 炸 好 的 豬 排 便 不 會 被 汁 浸 到 腍 pat pat 。
焗 豬 排 飯 要 做 到 最 高 境 界 , 除 了 飯 要 炒 到 有 蛋 香 、 有 咬 口 之 外 , 用 甚 麼 豬 排 來 煮 亦 很 關 鍵 。 對 喜 歡 吃 豬 肉 的 朋 友 , 我 特 別 推 介 用 澳 洲 或 日 本 出 產 的 黑 毛 豬 排 。 因 為 黑 毛 豬 排 只 需 要 炸 至 八 成 熟 便 成 , 切 開 後 還 見 到 嫩 紅 色 的 肉 心 , 咬 開 有 肉 汁 又 有 脂 香 , 正 !


準 備 時 間 : 一 小 時



Ingredients ( 二 人 分 量 )




1. 焗 飯 汁 :
牛 油   50 克
麵 粉   50 克
番 茄 膏   30 克
雞 湯   500 克
罐 裝 番 茄 粒   50 克
茄 汁   20 克
汁   1 茶 匙
美 極 醬 油   1 茶 匙
洋  ( 切 片 )   150 克
白 菌 ( 切 片 )   100 克
番 茄 ( 切 角 )   200 克




2. 炒 飯 :
白 飯   400 克
雞 蛋   2 隻

3. 炸 豬 排 :
日 本 黑 毛 豬 排   1 塊
麵 粉   少 許
雞 蛋 ( 打 勻 成 蛋 漿 )   1 隻




Steps
1. 先 煮 溶 牛 油 , 下 麵 粉 , 用 中 火 煮 2 分 鐘 。 加 入 番 茄 膏 再 煮 1 分 鐘 及 熄 火 。 然 後 加 入 雞 湯 攪 勻 , 開 中 火 將 汁 煮 滾 , 其 間 要 不 停 攪 拌 。 跟  下 罐 裝 番 茄 粒 、 茄 汁 、  汁 、 美 極 醬 油 及 少 許 鹽 及 胡 椒 碎 調 味 , 轉 用 慢 火 煮 30 分 鐘 。

2. 用 少 許 牛 油 將 洋  及 白 菌 炒 至 軟 身 , 加 入 番 茄 略 煮 30 秒 , 然 後 把 炒 好 的 配 料 放 進 焗 飯 汁 (1) 內 撈 勻 , 備 用 。







3. 用 少 許 橄 欖 油 起 鑊 , 下 雞 蛋 與 白 飯 , 炒 勻 後 落 鹽 及 胡 椒 碎 調 味 。









4. 將 炒 飯 放 入 焗 飯 兜 內 , 淋 上 焗 飯 汁 , 放 入 已 預 熱 至 200  的 焗 爐 , 焗 15 分 鐘 至 表 面 金 黃 色 。




5. 黑 毛 豬 排 用 鹽 及 胡 椒 碎 調 味 後 , 沾 上 麵 粉 後 再 上 蛋 漿 。 下 油 鑊 用 中 火 將 豬 扒 炸 熟 。

6. 將 炸 熟 的 豬 排 切 片 , 放 在 焗 起 的 炒 飯 上 面 , 趁 熱 享 用 。



Tips
1. 以 一 比 一 的 米 和 水 煮 飯 , 飯 要 煮 得 夠 鬆 散 , 否 則 把 焗 飯 汁 淋 上 去 之 後 , 飯 便 會 變 得 太 腍 身 。
2. 煮 焗 飯 汁 時 每 隔 3 至 4 分 鐘 要 攪 動 一 次 以 防 黐 底 。
3. 黑 毛 豬 排 可 於 崇 光 超 市 或 city'super 購 買 。



About the Chef, Ricky Cheung13 歲 任 西 菜 學 徒 , 96 年 晉 升 至 灣 仔 萬 麗 海 景 酒 店 的 Scala 的 行 政 總 廚 , 擅 長 炮 製 新 派 歐 陸 菜 。
2005 年 獲 熟 客 賞 識 , 投 資 給 他 在 柴 灣 開 設 歐 陸 私 房 菜 館 Le Mieux Bistro , 同 時 兼 任 新 城 電 台 《 飲 食 得 喜 》 的 節 目 主 持 及 煤 氣 公 司 和 city'super 的 烹 飪 導 師 。 平 日 最 愛 逛 街 市 , 買 回 去 煮 番 幾 味 。

 

臉書網友討論
發表於 2012-6-24 00:47:59 | 顯示全部樓層
愛不了  

版主招募中

發表於 2012-6-24 00:47:45 | 顯示全部樓層
回復一下  


發表於 2012-6-24 00:56:06 | 顯示全部樓層
支持~~  


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