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酥烤大方

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發表於 2008-11-6 01:50:39 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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所需材料:

豬助條肉 ... 9600公克(帶骨)
花椒 ... 1匙
粗鹽 ... 2大匙
蔥花 ... 1大匙
麻油 ... 1飯碗
荷葉餅 ... 15張
甜麵醬 ... 4大匙
鹽 ... 2小匙
大蔥 ... 150公克
油 ... 2小匙
  
烹飪過程圖一



烹飪過程圖二
  


烹飪過程圖三



烹飪過程圖四
  


作法步驟:

1.肋條肉備整齊,刮去細毛並洗淨;大蔥去乾黃葉皮,切 2 公分段。

2.炒或入油,甜麵醬下鍋加鹽拌炒均勻,即盛起備用。

3.花椒與鹽同入淨鍋炒至乾香,待涼後與蔥花混合均勻,塗抹在肋條肉,讓鹽香透入肉皮。

4.用大長鐵叉將肋條肉叉依(越接近骨頭越好),在帶骨的一面戳些小孔(孔不可深及肉皮),以便烘烤時,肉油由此滴出。

5.甩毛刷在肉皮上塗滿麻油,上爐用大火先烘烤肉皮,當外皮起泡焦黑時,取出,用淨濕布蓋在肉皮上。

6.等肉皮回軟後,揭去濕布,用刀刮樹黑殼,皮面再塗一層麻油後上爐烘烤(用中火),這次先烤助骨一面,至肉呈金黃色,再翻轉烘烤肉皮,至肉皮再次出現焦黑時,取出。

7.再次用刀刮去黑殼,肉皮再塗麻油,上爐用小火烤至皮色金黃酥脆, 能與膘油分離,即可離爐。

8.酥方置於大盤中,在於肉皮酥脆而不油膩,吃時必須趁熱揭起酥皮,沾甜麵醬夾大蔥,用薄餅捲食。

備註:

1.這道酥方的特色,在於肉皮酥脆而不油膩,吃時必須趁熱揭起酥皮,沾甜麵夾大蔥,用薄捲食。

2.酥皮揭起後,餘下的肉塊端回廚房再製。第二次送上桌的是蒜泥白肉及四冷盤(酸辣黃瓜、薑醋四季豆、麻辣腐皮、醃菜心),由裏脊肉部份切片做成;第三道送上桌的是從肋條肉炒出的回肉,配上精緻小絲捲,最後肋骨部份剁開,做糖醋排骨、椒鹽排骨或魚香排骨。到此,酥方才算全部吃完,所以亦可名之為「酥方四吃」。

:)

 

臉書網友討論
發表於 2013-10-3 01:03:05 | 顯示全部樓層
頂你一下,好帖要頂!  

版主招募中

發表於 2013-10-3 01:03:05 | 顯示全部樓層
自己知道了  


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