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水煮肉片

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發表於 2008-12-2 08:28:31 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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水煮是川菜一種特殊的做法,隨著水煮魚的全國性風靡,人們逐漸接受和喜歡甚至迷戀上這種做法。
水煮簡言之就是:豆瓣醬湯煮肉再澆熱油。在很多年以前,川菜還沒有像如今這麼普及的時候,很多人對“水煮肉”懷著異樣的情緒,不止一個人對我說過:“我以為水煮肉是白水煮肉呢!”
在這個名字上,四川人的確是玩了一票文字游戲,雖然這肉的確是“水”煮熟的。后來在北京被發揚光大的“水煮魚”油的成分越來越多,直接變成油煮魚了。再后來出了一本很火的書《水煮三國》,借三國的故事比喻當今的企業管理。
我一直想這書不叫“大話三國”、“麻辣三國”,為什麼叫“水煮三國”?其實這書是拿三國人物故事說事,看似東拉西扯,其實說的還都是正事。
劉備是“長江國際工商管理大學”高才生、董卓辦“奇妙保健品有限公司”這多少有點解構主義的意思,就如同“水煮”一樣,是對人們傳統思維方式的一種解構,所以“大話三國”、“麻辣三國”都不如“水煮三國”來的貼切。
解構主義是上世紀60年代始于法國的一種哲學思想,倡導打破現有的單元化秩序,也包括打破人意識上的秩序,包括接受習慣、思維習慣等。
其實川菜中有很多具有解構主義特征的元素,比如菜名,“水煮”是對人傳統思維的一種解構,誰說一定是白水煮呢?還有“開水白菜”,你真以為是開水嗎?那可是好几只雞吊出來的高湯啊!
哦,遠在上世紀60年代之前,四川人就開始解構了,不過我們不知道那叫解構,我們管那叫大白話。
水煮肉片:
這個看似複雜的菜,其實很簡單易做的,對火候、刀工都沒有太高的要求,只需要注意几個細節,就能做出讓人驚豔的水煮肉片來!

材料:
豬肉(或者牛肉)瘦肉250克、白菜(或者其他時令蔬菜,在四川通常使用萵筍)200克
郫縣豆瓣50克(3湯匙)、料酒25克(1.5湯匙)、澱粉25克(1.5湯匙)、鹽2克(約1/2茶匙)、雞精少量、干辣椒10克、花椒20粒、蔥適量、肉湯400克、油100克、醬油3克(1茶匙)、糖5克(1茶匙)、蒜4瓣(去皮,切成末)、姜5克(切末)
1、將瘦肉切成約5厘米長、2.5;厘米寬、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用嚴格衡量,總之薄一些會比較好),如果覺得不好切,可以將肉放入冷凍室稍凍,待肉有些硬時切片,用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍醃待用。

2、白菜洗淨,葉用手撕成大片,白菜幫子用刀斜切成薄片;蔥洗淨切成蔥段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫縣豆瓣剁碎待用;
3、炒鍋內倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色,撈出待用。

4、轉大火,將蔥段放入炒鍋內炒香,再放入白菜炒斷生,鋪在大碗內待用

5、鍋燒熱,再倒入30克油,放入郫縣豆瓣和姜末炒香,直到炒出紅油。

6、加入肉湯,燒沸。

7、將醃好的肉片放入鍋中,用筷子撥散,待肉片煮至散開變色時,加入醬油、雞精、糖調味。

9、將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均勻撒在肉片上。
10,鍋洗淨擦干,放入40克油,燒至9成熱(冒煙),然后將熱油均勻澆在肉片上即可。


讓水煮肉片特別香的几個訣竅:
1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香,炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起來焦香滿口,十分有味。
2、郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。
3、最后澆得熱油一定要燒得很熱,澆上去才能把蒜末的香味熗出來。

 

臉書網友討論
發表於 2013-10-4 01:09:40 | 顯示全部樓層
樓上的稍等啦  

版主招募中

發表於 2013-10-4 01:09:40 | 顯示全部樓層
我的啦嘿嘿  


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