水煮肉片

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水煮是川菜一種特殊的做法，隨著水煮魚的全國性風靡，人們逐漸接受和喜歡甚至迷戀上這種做法。
水煮簡言之就是：豆瓣醬湯煮肉再澆熱油。在很多年以前，川菜還沒有像如今這麼普及的時候，很多人對“水煮肉”懷著異樣的情緒，不止一個人對我說過：“我以為水煮肉是白水煮肉呢！”
在這個名字上，四川人的確是玩了一票文字游戲，雖然這肉的確是“水”煮熟的。后來在北京被發揚光大的“水煮魚”油的成分越來越多，直接變成油煮魚了。再后來出了一本很火的書《水煮三國》，借三國的故事比喻當今的企業管理。
我一直想這書不叫“大話三國”、“麻辣三國”，為什麼叫“水煮三國”？其實這書是拿三國人物故事說事，看似東拉西扯，其實說的還都是正事。
劉備是“長江國際工商管理大學”高才生、董卓辦“奇妙保健品有限公司”這多少有點解構主義的意思，就如同“水煮”一樣，是對人們傳統思維方式的一種解構，所以“大話三國”、“麻辣三國”都不如“水煮三國”來的貼切。
解構主義是上世紀60年代始于法國的一種哲學思想，倡導打破現有的單元化秩序，也包括打破人意識上的秩序，包括接受習慣、思維習慣等。
其實川菜中有很多具有解構主義特征的元素，比如菜名，“水煮”是對人傳統思維的一種解構，誰說一定是白水煮呢？還有“開水白菜”，你真以為是開水嗎？那可是好几只雞吊出來的高湯啊！
哦，遠在上世紀60年代之前，四川人就開始解構了，不過我們不知道那叫解構，我們管那叫大白話。
水煮肉片：
這個看似複雜的菜，其實很簡單易做的，對火候、刀工都沒有太高的要求，只需要注意几個細節，就能做出讓人驚豔的水煮肉片來！

材料：
豬肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍）200克
郫縣豆瓣50克（3湯匙）、料酒25克（1.5湯匙）、澱粉25克（1.5湯匙）、鹽2克（約1/2茶匙）、雞精少量、干辣椒10克、花椒20粒、蔥適量、肉湯400克、油100克、醬油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）
1、將瘦肉切成約5厘米長、2.5；厘米寬、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用嚴格衡量，總之薄一些會比較好），如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片，用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍醃待用。

2、白菜洗淨，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥洗淨切成蔥段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用；
3、炒鍋內倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。

4、轉大火，將蔥段放入炒鍋內炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內待用

5、鍋燒熱，再倒入30克油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直到炒出紅油。

6、加入肉湯，燒沸。

7、將醃好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味。

9、將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。
10，鍋洗淨擦干，放入40克油，燒至9成熱（冒煙），然后將熱油均勻澆在肉片上即可。


讓水煮肉片特別香的几個訣竅：
1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。
2、郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。
3、最后澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。

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