TShopping

 找回密碼
 註冊
搜索
查看: 280|回復: 2

12道你不能不會的涼菜

[複製鏈接]
發表於 2009-3-2 09:05:26 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
Push to Facebook Push to Plurk Push to Twitter 
 更詳盡的菜譜、更貼心的提示,12道精選家常涼菜,你想學不會都難!
  涼菜調味三劍客
  蔥油、辣椒油(紅油)、花椒油,這幾把“刷子”可是做好涼菜的終極法寶!想知道在家怎麼做出它們最正宗的口味嗎?我們為你揭秘。
  ●蔥油
  家裏做菜,總有剩下的蔥根、蔥的老皮和蔥葉,這些原來你丟進垃圾筒的東西,原來竟是大廚們的寶貝。把它們洗淨了,記住一定要晾乾水分,與食用油一起放進鍋裏,稍泡一會兒,再開最小火,讓它們慢慢熬煮,不待油開就關掉火,晾涼後撈去蔥,餘下的就是香噴噴的蔥油了!
  ●辣椒油(紅油)
  辣椒油跟蔥油煉法一樣,但是如果你老是把幹辣椒煉糊,其實還有一個更簡單的辦法教給你——把幹紅椒切段(更利辣味滲出)裝進小碗,將油燒熱立馬倒進辣椒裏瞬間逼出辣味。在制辣椒油的時候放一些蒜,會得到味道更有層次的紅油。
  ●花椒油
   花椒油有很多種做法,家庭最簡單的是把鍋燒熱後下入花椒,炒出香味,然後倒進油,在油面出現青煙前就關火,用油的余溫繼續加熱,這樣炸出的花椒油不但 香,而且花椒也不容易糊。花椒有紅綠兩種,用紅色花椒炸出的味道偏香一些,而用綠色的會偏麻一些。另有一種方法,把花椒炒熟碾成末,然後加水煮,分化出的 花椒油是很上乘的花椒油。



  麻醬鳳尾
  主料:嫩萵筍尖250克、芝麻醬25克。
  調料:醬油15毫升、白糖10克、鹽6克、香油10毫升、涼白開適量。
  妙廚法寶:醋
  做法:
  1.萵筍洗淨,晾乾水。整理在一起放在案板上,切成約2寸長的段,碼盤。
  2.芝麻醬加進醬油、鹽和白糖阿調味,再加水調稀,如果希望有更濃郁的味道,可以再加上點香油,滴上幾滴醋會讓麻醬的味道增加幾分爽口感。
  3.麻醬汁兌好後澆在萵筍上或蘸食均可。
  支招:
  ●芝麻醬分量掌握在占萵筍分量的1/10比例比較合適。
  ●芝麻醬的品質直接關係到這道菜的味道,所以除了選擇品質好的芝麻醬外,調芝麻醬的方法也很重要,水要用涼白開,一點點加,次數儘量多,每次加的分量要儘量少,這樣才可以保證和出的芝麻醬黏稠有力。



  泡椒鳳爪
  原料:雞爪10只。
  調料:野山椒50克、甜椒30g、鹽25克、紅糖5克、白酒5克、花椒少許、幹辣椒5個、老薑一塊切片、大蒜三瓣切片、涼白開足量。
  妙廚法寶:維生素C片
  1.提前先將所有調料和碾碎的維生素C片混合,保證浸泡時間在半天以上。
  2.雞爪洗淨,剪掉爪尖,對半切開以便入味,開水中煮20分鐘左右,過涼,放入1料中,加蓋密封醃制半天以上即可。
  支招:
  ●如果家裏做過四川泡菜,可以直接用泡菜壇裏的水來泡野山椒,但事先要把泡菜的水煮沸放涼再用,並適當加一點鹽補充鹹味。
  ●鹽醃的雞爪中會含有較多的胺類,放維生素C的目並非為了增加營養和提高酸度,而是要利用維生素C有效抑制亞硝胺形成。



  千層黃瓜
  原料:黃瓜150克。
  調料:鹽足量、糖少許、紅油30毫升、蔥油20毫升、花椒油20毫升、醋10毫升。
  妙廚法寶:兩根筷子
  做法:
  1.黃瓜洗淨,將筷子平行排在黃瓜兩邊,刀呈45度角從左切到右。
  2.將黃瓜翻個身,用同樣的方法處理,會自然形成與第一步中切出的刀口呈垂直關係。
  3.將切好的黃瓜均勻地抹上鹽,放置一會兒,再沖淨,這樣黃瓜變得柔軟任你旋轉碼盤。
  4.所有調料調和均勻,澆在黃瓜上即可。
  支招:
  ●黃瓜要選擇粗細均勻、較直一些的才好切。
  ●筷子墊在黃瓜兩邊,可以使得每刀切下去遇阻,而黃瓜不斷,最後得千層相連的效果。



  沖菜毛豆
  原料:芥菜嫩莖200克、水煮黃豆50克。
  調料:鹽10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋10毫升、烹調油20毫升。
  妙廚法寶:旋口瓶子
  做法:
  1.將芥菜的嫩莖洗淨、晾乾,切成顆粒。倒入燒熱的幹鍋並快速翻炒,約有七八分熟時馬上關火,迅速裝進瓶子並隨即旋緊蓋子。
  2.放置約半天或一夜,見瓶中的菜顏色變微黃,聞起來有沖鼻感時,取出下鍋和煮熟的黃豆一起翻炒均勻,加鹽和花椒面調味,出鍋放涼。
  3.將油燒熱,澆在炒好的菜上,再用生抽、醋和糖調好的味汁拌勻,裝進直身杯壓緊,再倒扣盤中成型即可。
  支招:
  ●第一步有個名字叫“十八鍋鏟”,是這個菜的關鍵。說的就是動作一定要快,炒的時間也就十幾秒,後面的裝瓶和蓋蓋,動作也都要快,否則就出不來“沖”的味感了。



  冰心山藥
  原料:山藥250克、聖女果1粒。
  調料:冰糖20克、蜂蜜35毫升、檸檬1個、鹽和薄荷少許。
  妙廚法寶:檸檬
  做法:
  1.檸檬帶皮和薄荷都切碎,拌上鹽放置片刻殺出水,然後用紗布將檸檬和薄荷的水擠到蜂蜜中,調勻備用。
  2.山藥去皮、切成片,煮熟後過冷水,擺盤。
  3.冰糖鍋中化開,然後倒進第一步中備好的汁炒成黏稠狀,淋在山藥上,再裝點聖女果。
  支招:
  ●山藥的黏液會讓手很癢,可以在手上擦一些醋,事後用火烘一下手也可以。
  ●切山藥的時候用包著檸檬渣的紗布包將刀面擦一擦,可以防止山藥切開的斷面變色。



  夫妻肺片
  原料:牛肉250克、牛雜(心、舌、肚等)250克。
  調料:紅油20毫升、醬油15毫升、芝麻面10克、八角1顆、花椒8粒、肉桂5克、鹽15克、白糖5克、花椒面20克、糟鹵200毫升、熟花生仁(去皮碾碎)20克、熟芝麻10克。
  妙廚法寶:高度白酒50毫升
  1.將牛肉和牛雜洗淨,切大片。開水中放花椒浸泡至水涼後將牛肉和牛雜放進去泡上一夜。
  2.撈出牛肉和牛雜放進開水中,煮至呈白色時撈出。
  3.另取鍋放進牛肉和牛雜,加水至沒過食材3個指頭寬的高度,放進高度白酒、八角、肉桂、鹽,煮到牛肉熟而不爛,撈出晾涼。
  4.糟鹵、辣椒油、醬油、白糖、花椒面調勻淋在牛肉、牛雜上,撒花生碎和芝麻即成。
  支招:
  ●酒精沸點低,在水沒開時就已經開始沸騰,出現氣體,不但可以幫助牛肉很快煮熟,還能使煮出的牛肉更嫩。




  口水雞
  原料:雞肉200克、竹筍50克。
  調料:花椒油和紅油各30毫升、料酒20毫升、醬油20毫升、鹽10克、糖10克、醋15毫升、蠔油少許、蔥白1段、薑15克、蒜3瓣、香油少許、烹調油10毫升、花生碎30克、白芝麻10克。
  妙廚法寶:冰塊若干
  做法:
  1.雞洗淨剁成大塊,焯水去汙。
  2.鍋放蔥、薑、料酒,加水煮10分鐘,關火撈出雞塊。
  3.將冰塊投入煮雞的原湯中使湯迅速冷卻到低於常溫的溫度,然後再放入雞塊浸泡半小時後取出,在雞塊表面塗抹上烹調油,放涼備用。將湯重新燒開放進竹筍煮熟,裝盤。將雞改刀成長條狀碼在竹筍上。
  4.紅油、花椒油、醬油、鹽、糖、醋、蠔油、香油調勻,淋在菜上,白芝麻、花生碎幹鍋小火炒香,撒在雞上即可。
  支招:
  ●冰塊的作用是利用熱脹冷縮的原理使雞肉更易吸收湯汁的味道。



  萬年常青
  原料:菠菜200克、豆腐香乾25克、京蔥15克。
  調料:鹽10克、糖5克、香油少許、蔥油20毫升、薑汁少許。
  妙廚法寶:冰水
  做法:
  1.菠菜洗淨,開水中燙一下迅速撈出,浸入冰水,再撈出瀝幹,切成段後撒上白糖拌勻。
  2.豆腐香乾切成細絲。
  3.將菠菜段和豆腐香乾裝盤,把剩餘的所有調料混合兌成味汁澆上拌勻即可。
  支招:
  ●燙菠菜的時間一定要短,葉子的顏色一發生變化立刻撈出,否則葉子就失去了口感變得軟塌塌的。
  ●浸冰水除了有助於保持葉子嫩綠的顏色,還可以讓爽脆的口感得到加強。
  ●先將菠菜拌上一點白糖,可以更好地消除菠菜的澀口感。




  蔥香木耳
  原料:黑木耳150克。
  調料:小米椒20克、蔥油20毫升、鹽10克、白糖5克、香油和醋少許,熟芝麻5克。
  妙廚法寶:淘米水
  做法:
  1.把木耳用淘米水泡軟,摘掉根部,撕成小塊,入開水中燙一下,撈出,控幹水分裝盤。
  2.在小碟子裏將蔥油、鹽、白糖混合均勻,滴入一些醋和香油,撒上芝麻和小米椒段,拌勻澆在木耳上即成。
  支招:
  ●泡木耳的時候雖然用熱水會更快些,但卻沒有用冷水泡出的體積大,口感也沒有用冷水的好。推薦的淘米水,可以比用冷水泡得更大口感更好,而且淘米水還很方便將木耳表面的頑汙祛除。



  蕨根粉
  原料:蕨根粉200克、花生碎30克、小米辣25克。
  調料:鹽、醬油、香醋40毫升,薑、蒜、蔥各少許。
  妙廚法寶:廚用剪刀
  1.把小米辣洗淨,切成碎末,泡在醋中。蔥和姜切成末,蒜剁碎。
  2.蕨根粉在沸水中煮5~6分鐘,直到硬芯消失,然後撈出用涼水淘洗一下,控水,用廚用剪刀剪成自己滿意的長度,裝盤。
  3.在泡著小米辣的醋中先撒上鹽,然後兌入醬油,放蔥、薑、蒜,攪拌均勻後澆在蕨根粉上,再撒上炒香的花生碎即可。
  支招:
  ●蕨根粉先泡軟再煮,不但縮短時間節約煤氣,還可避免糊鍋底,因為蕨根粉中的澱粉比較多,煮的時候也要不斷攪動。
  ●事先將小米辣切碎泡在醋裏,是為了將辣味溶解在醋中,這樣拌的時候會很均勻,不會出現吃到辣椒很辣而吃不到辣椒一點辣味沒有的現象。




  糟香芸豆
  原料:芸豆150克、醪糟500毫升。
  調料:冰糖30克、紅棗和枸杞少許。
  妙廚法寶:鹽
  做法:
  1.芸豆用冷開水泡軟備用。
  2.將300毫升的醪糟倒在鍋裏,放上芸豆、紅棗和枸杞,再加水使豆子完全被浸沒,放上一點鹽用中火煮開後轉小火,慢煮到芸豆酥軟,關火晾涼。
  3.倒進可以密封的容器,然後加進剩餘的200毫升醪糟攪拌均勻,密封好後放進冰箱。
  支招:
  ●芸豆用生水泡易出現異味,用冷開水會好一些。
  ●芸豆含有一種毒蛋白,必須在高溫下才能被破壞,所以食用芸豆必須煮熟煮透,用小火慢煮最安全,而且不容易出現內部夾生的現象。
  ●鹽的味道以吃不出鹹味為主,放一點鹽的目的是為了讓醪糟的甜鮮味道更明顯。
  ●最後再加一些醪糟,可以讓成品味道更濃郁。



  桂花木瓜
  原料:木瓜150克。
  調料:糖桂花醬30克、蜂蜜10毫升、水澱粉少許。
  妙廚法寶:烹調油幾滴
  做法:
  1.木瓜去掉皮,將果肉部分切成菱形塊裝碗。
  2.將蜂蜜加3倍的水稀釋,然後與桂花醬混合均勻,再加少許的水澱粉並滴上幾滴烹調油,在鍋中用小火慢慢熬稠。待涼後澆在木瓜上即可。
  支招:
  ●桂花醬有甜、鹹兩種口味,買的時候一定要仔細看標籤,做這個菜需要甜味的。
  ●這道菜中的水澱粉,採用澱粉和水的比例在1:1.5左右比較合適。
  ●熬汁的時候用慢火,不但可以減少香味的流失,也比較好控制水分的減少,而且還能讓水澱粉不至於渾濁。
  ●熬汁的時候滴進的幾滴烹調油,可以讓汁出現很好看的亮澤感。
:101:

 

臉書網友討論
您需要登錄後才可以回帖 登錄 | 註冊 |

本版積分規則



Archiver|手機版|小黑屋|免責聲明|TShopping

GMT+8, 2016-12-9 10:23 , Processed in 0.053769 second(s), 18 queries .

本論壇言論純屬發表者個人意見,與 TShopping綜合論壇 立場無關 如有意見侵犯了您的權益 請寫信聯絡我們。

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回復 返回頂部 返回列表