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20道海鮮大餐

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發表於 2009-3-3 10:21:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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1:香煎鲭魚
  

  鲭魚肉厚刺少,肉質細嫩,新鮮的話味道鮮美,且價格合理,是理想的家常海鮮。今天買的是魚行現切的中塊,非常新鮮。簡單的煎熟後淋上蔥姜辣醬油膏汁既成下酒送粥皆适宜的美食。
  材料 :鲭魚中塊(用清水沖淨後抹幹,撒上少許鹽/胡椒粉/料酒稍腌),蔥段/蔥絲,姜片/嫩姜絲。
  調味料 :(1)辣醬油膏一大匙,老抽一大匙,清水兩大匙,料酒半茶匙,糖/味精各少許,(2)香醋數滴,太白粉水。
  做法 :四大匙油燒熱,放進姜片爆香,擺進魚塊兩面煎熟,撈起濾油備用。一大匙油燒熱,放進蔥段爆香,加入調味料(1)燒開,用太白粉水勾薄芡,滴上香醋,離火淋魚魚塊上即可。


  

  

  

  

  

  

  

  
  
2:牡蛎豬紅湯
  

  材料 :鮮牡蛎(加少許料酒/太白粉稍腌),豬血(切粗丁,燙飛水),小白菜,豆芽,辣椒片,蒜蓉,蔥花。
  調味料 :高湯2-3飯碗,紅大醬半大匙,辣豆辯醬半大匙,辣椒粉一茶匙,老抽半茶匙,生抽一茶匙,麻油一大匙,料酒一茶匙,香醋。
  做法 :麻油燒熱,放進辣椒片/蒜蓉/辣豆辯醬炒香;注入高湯,放進豬血/小白菜/豆芽,紅大醬/辣椒粉/老抽/生抽/料酒,燒開後煮7-8分鍾,加入牡蛎燙熟,滴進香醋即可。
  
  


  

  

  

  

  

  

  
3:煎蟹餅
  

  材料 :(1)碎蟹肉一飯碗,洋蔥細丁/西芹細丁/土司細丁各兩大匙,香菜末半茶匙,蛋黃醬(mayonaisse)一大匙半,黃芥末醬半大匙,worcestershire sauce)小半茶匙,白胡椒粉少許,(2)茄椒兩個(這是由番茄和甜椒接種産生的,非常的甜脆,适宜生吃)。
  做法 :将所有材料(1)置大碗裏充分拌均,分成3-4份,輕輕捏成圓餅狀,撒少許太白粉。煎盤底抹少許油,燒熱後放進蟹餅轉小火煎至外皮酥脆即可。将一塊蟹餅分成兩份,填進茄椒裏。
  
  


  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  
  
4:清脆乳白蝦鬆
  材料 :中蝦20只(去頭殼,剔腸切丁),皇帝蟹碎肉,肥瞟少許切細丁,鮮香菇切丁,蘑菇切丁,筍丁,蔥花,乳白菜葉切段,甜茄椒一個切成盞狀,粉絲一小把入油鍋炸至膨脹酥脆,壓碎。
  調味料 :生抽半大匙,蚝油一茶匙,白胡椒粉/味精/鹽少許,料酒一茶匙。
  做法 :一大匙油燒熱,放進肥瞟煎出油,加入香菇丁/蘑菇丁/筍丁翻炒3-4分鍾,加蝦仁丁和所有調味料吵熟,放進蟹肉/蔥花快速拌均即可。吃時拌入炸脆的粉絲,口感更佳。
  
  


  

  

  

  

  

  

  

  

  

  
  
5:海螺兩吃
  

  I。白灼海螺
  做法 :半鍋水加姜片/蔥段/料酒燒開,放進海螺燙煮4-5分鍾,撈起後馬上泡進冰水五分鍾,用小叉剔出肉,去除中段的黃/綠色腸肚。肉切片擺盤,尾部回鍋再燙3-4分鍾後撈起擺盤。撒上蔥絲/嫩姜絲,淋上生抽一大匙,白胡椒粉少許,潑上兩大匙滾油即可。火侯掌握恰當,螺肉柔軟爽脆,味道清甜滋美!
  II。黃酒爆螺片
  材料 :海螺如上面的做法燙過切片,蒜白切絲,嫩姜切片,椰花菜梗切片。
  調味料 :黃酒一大匙,老抽半大匙,生抽半大匙。
  做法 :兩大匙油燒熱,放進嫩姜/蒜絲/椰花菜梗拌炒片刻,轉旺火,放進螺片和所有調味料,快速拌炒30秒即可。這道菜注重火侯/镬氣,味道鮮香,也是下酒佳肴。這次佐以紹興酒,爽!
  
  


  

  

  

  

  

  

  

  

  
6:牡蛎兩吃
  I。生吃牡蛎
  鮮牡蛎打理幹淨,佐以蒜白,姜蓉,蔥花,辣椒片,海鮮辣醬,香醋。。。等,可按個人喜好調整配料。只要新鮮,怎麽吃都錯不了的!喝了點Vodka。。。
  II。蒸牡蛎
  材料 :生牡蛎
  配料 :蔥花,姜/蒜蓉,辣椒片,豆豉醬,料酒
  做法 :醬配料拌均,置少量于蚝上,入蒸鍋一旺火蒸3-4分鍾即可。這種做法辛辣鮮美,别有一番風味!
  
  


  

  

  

  

  

  

  

  

  

  
  
7:麻辣牡蛎豆腐羹
  

  材料 :鮮牡蛎(用少許太白粉/料酒/白胡椒粉稍腌),嫩豆腐切丁,蘑菇切片,花菜摘成小塊,蒜蓉,辣椒片,蔥花。
  調味料 :高湯一飯碗,辣豆辯醬一大匙,辣椒粉半大匙,麻辣紅油一大匙,老抽半大匙,料酒一茶匙,鹽少許,香醋數滴,太白粉水适量。
  做法 :兩大匙油燒熱,放進蒜蓉/辣椒片/辣豆辯醬爆香,注入高湯燒開。加入豆腐/菜花/蘑菇/辣椒粉/麻辣紅油/老抽/料酒/鹽燒煮5分鍾;加牡蛎再煮3分鍾,以太白粉水勾芡,滴香醋即可。
  
  


  

  

  

  
  
8:家鄉牡蛎面線
  
家鄉牡蛎面線是小時候在故鄉最喜歡吃,長大後也最令人懷念的,吃時淋上一大匙人叁藥酒,佐以酥脆的油條更是地道親切。現在正值牡蛎旺季,鮮美清甜,物美價廉,趕快做來懷舊/解讒。
  材料 :細面線,鮮牡蛎(用少許料酒/太白粉/白胡椒粉稍腌),蟹腿撕小塊,鮮菇菌,辣椒片,蔥段,蒜蓉。
  調味料 :高湯三飯碗,辣豆辯醬半大匙,老抽半大匙,鹽少許。
  做法 :一大匙油燒熱,放進辣椒片/蒜蓉/辣豆辯醬炒香,注入高湯,加老抽/鹽燒開。加入鮮菇菌/面線煮約5分鍾後放進鮮牡蛎/蔥段燙煮3分鍾,擺上蟹腿,淋人叁藥酒拌均即可。趁熱食用風味最佳。
  
  


  

  

  

  

  

  

  

  
9:藥材浸蛏子
  

  材料 :蛏子,蛤,人叁,當歸,枸杞,姜,自泡人叁酒(人叁,當歸,紅棗,黃芪,五加皮),少許鹽。
  做法 :兩飯碗清水燒開,放進人叁/當歸/枸杞/姜/人叁酒煮20分鍾。加入蛏子/蛤煮至開口,加鹽調味,熄火浸五分鍾即可。鮮甜的湯汁融合了藥材和酒香,是一道滋補美味的湯菜。
  
  


  

  

  

  

  

  

  

  
  
10:泡菜海鮮鍋
  

  材料 :泡菜,[魚春,魚腸,牡蛎 - 燙飛水後濾幹備用],蛤,蝦苗,豆腐,節瓜,蒜蓉,蔥絲。
  調味料 :大醬一大匙,辣椒醬一大匙,辣椒粉半大匙,生抽/料酒各半大匙,味精/鹽少許。
  做法 :三飯碗水燒開,放進泡菜燒煮10分鍾,加入豆腐/節瓜/魚春/魚腸/牡蛎/蛤/蝦苗/蒜蓉,所有調味料,再燒開後繼續煮5分鍾,撒上蔥絲即可。
  
  


  

  

  

  

  

  

  

  

  
  
11:香酥蝦餅/蜜汁燒蚝
  

  I。酥蝦餅 :
  材料 :鮮蝦苗沖洗幹淨抹趕水份(不能用罐裝蝦醬裏的小蝦,既鹹又腥,很難吃),青蒜切細,蒜蓉,鹽/白胡椒粉各少許,天婦老炸粉(tempura powder)兩大匙,清水一大匙,料酒半大匙。
  做法 :将所有材料拌均,鍋裏三大匙油燒熱,放進約兩大匙材料,攤薄,兩面煎至金黃色即可。
  II。蜜汁燒蚝 :
  材料 :生蚝,面粉一大匙,白胡椒粉/鹽各少許,面粉一大匙,料酒一茶匙,蜂蜜半大匙,老抽一大匙。
  做法 :生蚝燙飛水,濾幹後充分抹幹水份,加面粉/胡椒粉/鹽拌均。兩大匙燒熱,放進蚝煎至外表微焦,加料酒/蜂蜜/老抽燒煮至汁收幹即可。
  
  


  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  
12:蝦膠鑲鮮菇
  

  材料 :鮮中蝦20只,肥瞟一小塊,鮮香菇,蔥絲。
  蝦膠做法 :蝦去頭/殼,剔腸,和肥瞟一起剁成茸;加半個蛋青,少許鹽/味精,順同方向充分攪拌均勻。
  調味料 :(1)生抽一大匙,清水一大匙,鹽/味精少許(一起拌均),油兩大匙。
  做法 :将蝦膠填入香菇裏,入鍋以旺火蒸12分鍾,取出擺盤。撒上蔥絲,淋調味料 (1),最後淋上燒熱的油即可。
  
  


  

  

  

  

  

  

  

  

  
  
13:香煎帶魚
  

  最近帶魚比較瘦小了,肉沒有夏天時那麽厚,但味道則一樣鮮美。以前做過紅糟帶魚/蔥燒帶魚/辣醬帶魚/酒烹帶魚。
  
  


  

  

  

  

  

  

  
  
14:章魚菇菌炒年糕
  
材料 :年糕片(泡清水約30分鍾),章魚兩只(燙飛水後切塊),鮮菇菌,蝦丸,波菜(切細段),辣椒片,胡籮蔔片。
  調味料 :高湯一飯碗,老抽一大匙,辣椒醬半大匙,料酒一茶匙,鹽/糖各半茶匙,香醋數滴。
  做法 :高湯燒開,放進年糕片/鮮菇菌/胡籮蔔片/蝦丸煮滾,加所有調味料(香醋除外)拌均後放進辣椒片/波菜,轉大火翻炒至湯汁即将收幹,加章魚拌均,滴進香醋即可。
  
  


  

  

  

  

  

  

  
  
15:黃魚紫菜豆腐羹
  

  這裏有一種體型嬌小的黃魚,用少許鹽稍微腌過,嗮成半幹後肉質比新鮮時更加結實和富有彈性,口味鮮美微鹹,簡單的煎過後用來送粥下酒,風味絕佳!這次将肉拆下,和嫩豆腐做成一道柔滑的羹湯來撈飯。
  材料 :小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊,嫩豆腐切丁,鮮菇菌切小段,波菜切細,紫菜撕成碎片。
  調味料 :清水一飯碗,生抽半大匙,鹽/白胡椒粉少許,料酒一茶匙,味精少許,浙醋一茶匙,太白粉水适量。
  做法 :清水燒開,放進豆腐丁/鮮菇菌燙煮5分鍾,加入黃魚肉,波菜,料酒/生抽/鹽/味精拌均,再燒開後加紫菜煮散,以太白粉水勾芡,撒上白胡椒粉/浙醋拌均即可。
  
  


  

  

  

  

  

  

  
  
16:黃魚蟹腿面線煳/黃魚炒鴨蛋
  

  I。黃魚蟹腿面線煳 :
  面線煳是一道很有家鄉風味的美食。記得小時候吃的是用一種叫"嘉臘魚"的肉做的,味道鮮美,但肉質略粗。魚肉/高湯/面線一起熬煮成煳狀,鮮美味完全的融合,吃時再淋上一大匙紅蔥油,完美的宵夜!
  材料 :小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊,蟹腿撕塊,蘑菇,蝦丸,波菜,細面線。
  調味料 :1。高湯2飯碗,2。生抽一大匙/老抽一茶匙,料酒一大匙,鹽/白胡椒粉各少許,3。香油/香醋數滴。
  做法 :高湯燒開,放進黃魚肉,蘑菇,蝦丸,面線燒煮10分鍾,加調味料(2)繼續熬煮至湯汁濃稠,放進波菜/蟹腿拌均,淋上香油/香醋即可。
  II。黃魚炒鴨蛋 :
  材料 :小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊,鴨蛋三只,韭菜切段,白胡椒粉少許。(這道菜不用下鹽,黃魚肉本身的鮮/鹹既是最理想的調味料。
  做法 :蛋打散,加入黃魚肉/韭菜/白胡椒粉拌均。兩大油匙燒熱,倒入蛋液快速翻炒至凝固即可。鮮嫩可口的簡便菜式送粥/飯都很适合。
  
  


  

  

  

  

  

  

  

  

  
17:清蒸毛蟹
  

  做法 :将毛蟹洗淨,置蒸籠裏,肚朝上。視體型大小,以大火蒸10-15分鍾即可。佐以嫩姜絲/浙醋,一盅竹葉青。
  
  


  

  

  

  

  

  

  

  

  
  
18:蟹黃豆腐羹
  

  材料 :蟹膏,嫩豆腐切丁,草菇,子姜切細絲,蔥花。
  調味料 :蟹味高湯一飯碗,鹽少許,生抽一茶匙,白胡椒粉少許,浙醋半茶匙,太白粉水适量。
  [蟹味高湯做法 :剔出膏後的毛蟹斬塊,入鍋稍煎後加姜/蔥段/料酒/清水熬煮30分鍾成一飯碗美味的蟹味高湯。]
  做法 :高湯燒開,放進草菇,豆腐燙煮5分鍾,加入蟹膏充分攪散,放鹽/生抽/白胡椒粉拌均, 再燒開後用太白粉水勾薄芡。起鍋前撒上蔥花/姜絲,滴進浙醋即可。
  
  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  
  
19:白灼小章魚/海螺
  

  白灼吃的是原味,材料必須新鮮生勐,冷凍海鮮不适合這個做法。口感講究嫩,脆,爽,不能過火。其它适合白灼的海鮮有蝦,鱿魚,墨魚,淡菜(青口/紅口),蛤,海腸等。。。
  材料 :活章魚,活海螺,韭菜,嫩姜。
  沾料 :全憑個人喜好,我用浙醋和海鮮辣醬(醬油芥末醬也非常理想)。
  做法 :章魚用粗鹽搓洗去除粘液,沖洗幹淨。半鍋水加姜片,料酒燒開,放進章魚燙煮2分鍾後撈起泡入冰水,使其爽脆。膽大的可以連墨汁一起吃,人間美味啊!
  水再度燒開後放進海螺燒煮5分鍾(中型螺,體型大的适當多煮幾分鍾),撈起泡入冰水約2分鍾後馬上剔肉就可以完整的取出。尾部很好吃,不能浪費。中段的腸肚(呈綠色)味道稍苦,可棄除。海螺有無以倫比的鮮美味,掌握好火侯更是爽脆可口,下酒極品!
  
  


  

  

  

  

  

  

  

  

  

  
  
20:海鮮疙瘩
  

  材料 :面疙瘩一包,鮮蟹兩只,大蝦,蛤,菇菌,蝦米,青江菜,韭菜,姜。
  調味料 :辣醬一大匙,料酒一大匙,生抽一大匙,香醋一茶匙,鹽/味精各少許。
  做法 :一大匙油燒熱,放姜/蝦米爆香,加5飯碗水燒開。放進蟹/菇菌煮5分鍾後加入疙瘩煮軟,放蛤/大蝦/青江菜和所有調味料煮至蛤開口,撒上韭菜,淋醋拌均即可。
  
  


  

  

  

  

  

  

  

  

  



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