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多 款 蝦 煮 法

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發表於 2009-3-11 01:55:42 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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啤 酒 蝦
材料 :   
1  斤海蝦
2  罐啤酒
做法 :  
(1) 將蝦用啤酒浸約十分鐘。
(2) 把啤酒倒去,然後用鹽將蝦醃約五分鐘。
(3) 將蝦爆香至半熟,然後加入啤酒將蝦煮至全熟便可上碟。



醬 燒 蝦
材料 :  
1/2 斤中蝦
2  粒蒜頭
1  小片陳皮
紹酒及粟粉各適量
紅椒及橙皮各少許
汁料 :   
2  湯匙水
1  茶匙糖
1/2 湯匙蠔油
1/2 湯匙生抽
1  茶匙鎮江醋
麻油少許
做法 :  
(1) 中蝦洗淨瀝乾水,去鬚,腸及腳,在背後剪開,用少許粟粉拌勻。
(2) 蒜頭去衣切片;陳皮浸軟,去瓤切幼粒;紅椒洗淨切粒;橙皮切幼粒;將所有汁料拌勻。
(3) 蝦泡油,瀝乾留用。
(4) 炒香蒜片,陳皮,紅椒及橙皮,加入蝦兜勻,灒酒,加入汁料與蝦炒勻,加蓋略焗後上碟。
心得 :  
(1) 蝦毋須太大,大反而難入味,連殼煮蝦會收縮得少,而且內有殼包住會更鮮味,但蝦有殼則要加蓋略煮才會熟透。
(2) 生果皮下的瓤有苦味,因此橙及陳皮只要皮的部份,炒果皮時要慢火,要煮約半分鐘才會出味,而炒焦則會苦。



鳳 尾 蝦
材料 :   
8  隻中蝦
炸粉適量
調味料 :  
鹽,糖,紹酒,味粉各少許
蘸汁 :  
潮式甜豉汁(潮洲南貨鋪有售)
做法 :  
(1) 炸粉加入水調校成糊狀炸漿。
(2) 中蝦洗淨,去腸及頭,留下蝦尾,然後開邊,並用刀背剌蝦背數下。
(3) 將蝦肉放入調味料醃半小時。
(4) 蝦肉蘸炸漿後,放入油鑊炸至全熟,即成。
(5) 上碟連蘸汁一併上。



霸 王 蝦
材料 :
10-12 隻中蝦
2   段荵白
1/3  茶匙糖
1   個咸蛋黃
2   湯匙上湯
牛油及蒜茸各少許
做法 :  
(1) 中蝦剪腳,在肚位置直劃一刀。
(2) 咸蛋黃蒸熟後擂爛,加上湯,糖攪勻成蛋黃汁備用。
(3) 蝦先略炸或半煎至轉紅色,撈起瀝油待用。
(4) 下牛油爆香蒜茸及荵白,加入蝦略炒,再加咸蛋黃汁,炒至乾身便可。



檸 檬 焗 蝦
材料 :  
12 隻中蝦
3  片薑
1  湯匙酒
1/2 茶匙鹽
2  湯匙檸檬汁
做法 :  
(1) 中蝦洗淨剪掉鬚腳,在背部輕一刀,挑去腸臟,再抹乾水份。
(2) 將蝦平址地放在鍚紙上,再加入鹽、酒、檸檬汁及薑片,然後用鍚紙封密。
(3) 焗爐調至攝氏 150 度預熱十分鐘,將包著蝦的紙包放在烤架上,再將火調至攝氏 175 度焗 15-20 分鐘即可。
備註 :  
(1) 若沒有焗爐,可用有燒烤功能的微波爐。



茶 香 蝦 碌
材料 :  
600 克急凍蝦碌
200 克龍井茶葉
80 克西芹片
80 克甘筍片
調味料 :  
1/2 茶匙鹽
1/2 茶匙糖
3/2 茶匙雞粉
胡椒粉少許
獻汁 :  
1/4 杯茶
1  茶匙生粉
做法 :  
(1) 大蝦碌洗淨,吸乾水份並放入雞粉醃片刻,連殼上粉待用。
(2) 茶葉用 1/4 杯滾水泡一會,取出茶葉照乾, 茶汁留用。
(3) 西芹片及甘筍片用滾水拖熟備用。
(4) 蝦碌放入滾油泡七至八成熟,隔走油份待用。
(5) 用少許油炒香茶葉,放入蝦碌,西芹片,甘筍片等,下調味料及獻汁兜勻即成。



滑 蛋 蝦 仁
材料 :   
6 兩蝦仁(240 克)   
5 隻雞蛋
荵花少許
調味料 :  
2  茶匙水
1  茶匙鹽
做法 :  
(1) 蝦仁挑腸,用少許鹽抓洗,抹乾水份,加少許蛋白及生粉略醃。
(2) 燒熱鑊加入油,油熱,用大火急炒蝦仁至變色,盛起,待涼後加入蛋汁中並加入調味料拌勻。
(3) 再起油鑊(油要多),將蝦仁蛋汁倒入,快速拌炒至蛋汁快凝固時,撒入荵花兜勻即可上碟。
心得 :  
(1) 同樣方法可炒雞肉或牛肉。
(2) 想牛肉嫩滑,可加醋或檸檬汁,甚至榨些菠菜汁或木瓜汁來醃,一般加油及生粉已可以,但最簡單直接方法就是鬆肉粉了,醃牛肉則不用加鹽,因為加鹽會令肉質收縮而變韌。



宮 保 蝦 仁
材料 :
10  兩蝦仁
3  粒蒜肉
4-5 片薑
調味料:   
2  茶匙糖
1  湯匙醋
2  茶匙紹興酒
1  茶匙紅椒粉
炸漿料:   
1/2 隻雞蛋
1  茶匙油
3  茶匙生粉
水適量
做法 :  
(1) 剝掉蝦殼,挑去蝦腸,洗淨後,切開兩邊。
(2) 將炸漿料開至稀糊狀(以順時針方向攪)。
(3) 把蝦放在一個深碗肉,加上一些生粉,拌勻後,再加上炸漿撈勻。
(4) 澆熱鑊,下油(約 1/3 鑊油),待油燒滾,放下蝦隻,保持中火,將蝦隻炸熟。
(5) 倒剩少許油,將爐火轉猛,放下薑片及蒜片爆 香,加上調味汁,煮滾後,隨即放下蝦仁,快手兜勻,即可上碟。
心得 :  
(1) 買海中蝦夠大件,肉質及夠結實。
(2) 用紹興酒固然夠方便,但想更美味,可以酒糟代替,同紅椒粉一樣,可在南貨店買到。
(3) 想炸出來的食物不肥膩及硬淨的話,可先燒滾油,將整隻鑊移離火爐,放下蝦隻,待熱油浸到蝦幾乎熟的時候(約三分鐘),將爐火較猛,放上油鑊,略炸一會,即可撈起,效果不錯。



豉 椒 蝦 碌
材料 :  
12  兩中蝦
1  隻紅椒(切絲)
2  條荵(切碎)
1/2 湯匙蒜茸
1  湯匙豆豉
3  湯匙醬瓜絲
1  茶匙薑絲幼粒
醃料 :   
1  湯匙油
1/2 茶匙生粉
胡椒粉少許
獻汁 :   
4  湯匙水
1/4 茶匙鹽
1/4 茶匙糖
1/2 茶匙生粉
麻油少許
做法 :  
(1) 豆豉,蒜茸,薑粒加水一湯匙拌勻。
(2) 中蝦洗淨去鬚及腳,抹乾水份,加醃料醃十分鐘泡油。
(3) 下油二湯匙,爆香薑,豆豉,蒜茸,下中蝦炒勻,灒酒少許,下紅椒絲,醬瓜絲炒勻埋獻,加入荵粒兜勻上碟。



滑 蛋 蝦 球
材料 :  
12  兩大隻中蝦
2  條荵花
4  隻雞蛋
醃料 :   
2  茶匙栗粉
胡椒粉少許
調味料 :  
1/2 茶匙鹽
1  茶匙麻油
1/2 茶匙生抽
胡椒粉少許
做法 :  
(1) 中蝦去殼挑腸洗淨,下醃料醃十分鐘,放入滾油走油,盛起隔去油份。
(2) 雞蛋打散後下調味料,蝦球,荵花拌勻。
(3) 燒熱油四湯匙,倒入蝦球蛋漿,快速炒至蛋漿凝固,盛起即成。



乾 燒 明 蝦
材料 :  
20  兩花蝦
2  兩洋荵
2  兩西芹
1/2 茶匙薑茸
2  湯匙荵粒
3  湯匙香蒜辣椒茸
醃料 :   
1  茶匙薑茸
1  湯匙生抽
1  湯匙紹酒
1  湯匙生粉
調味味 :  
1/4 杯清水
1/2 湯匙糖
3  湯匙茄汁
1/2 湯匙生抽   
麻油少許
做法 :  
(1) 花蝦剪腳挑腸,洗淨後斜切大件,加入醃料拌勻。
(2) 洋荵,西芹分別洗淨切粒。
(3) 花蝦放入滾油中炸熟,撈出,瀝乾油份。
(4) 澆熱鑊,下麻油四湯匙爆香蒜茸,薑茸,香蒜辣椒茸,灒酒後加入花蝦,西芹,調味同煮約三分鐘,再洒上荵粒及淋入少許麻油兜勻,便可盛出來進食。



乾 燒 大 蝦
材料 :  
12  隻大蝦
1/2 條荵花
1  片薑茸
1/2 湯匙豆瓣醬
醃料 :  
1/3 茶匙鹽
1  湯匙酒
1  茶匙薑汁
調味料 :   
1  湯匙酒
1  湯匙糖
6  湯匙水
2  湯匙茄汁
2  湯匙生抽
獻汁 :   
1  湯匙水
1/2 湯匙生粉
做法 :  
(1) 先把蝦殼及蝦腸剔去洗淨,將醃料放入蝦中拌勻,醃十分鐘後備用。
(2) 把調味料注入鑊中加熱,直至所有調味料煮溶為止。
(3) 把油注入鑊中加熱至中溫,將蝦身多餘水份索乾後放入鑊中走油。(但不要炸至蝦身變硬)
(4) 注入一湯匙油,把荵花及薑茸爆香後再放入豆瓣醬拌勻。
(5) 把蝦放入鑊中炒一會後注入調味料拌勻,最後加入生粉水埋獻即成。



梅 子 蒸 蝦
材料 :  
12  兩中蝦      
1/3 杯上湯
2  湯匙酸梅醬
1  湯匙豆瓣醬
1  兩粉絲
2  條荵(切碎)
1/2 湯匙蒜茸
醃料 :   
1  茶匙生粉
胡椒粉少許
調味料 :  
1/3 茶匙鹽
1/4 茶匙糖
做法 :  
(1) 粉絲用清水浸軟,瀝乾水份切短,加 1/4 茶匙鹽拌勻放在碟上,將 1/3 杯上湯淋在粉絲上蒸五分鐘取出。
(2) 蝦剪去腳及鬚,洗淨抹乾水份,在背部開成雙飛, 用醃料搽勻蝦肉,放在粉絲上。
(3) 調味料加入蒜茸,酸梅醬,豆瓣醬拌勻,分放在蝦上,大火蒸五分鐘至熟,取出,淋下少許熟油,灑下荵花即成。



香 蒜 炆 蝦
材料 :  
12  兩大中蝦
1/2 湯匙蒜茸
1/2 湯匙薑絲
1  條青蒜
調味料 :  
1/2 茶匙糖
1  湯匙酒
1/3 茶匙鹽
5  湯匙水
做法 :  
(1) 青蒜切絲。
(2) 蝦洗淨去腸及腳,洗淨抹乾水份,把蝦頭,蝦身分開。
(3) 下油四湯匙,放下蝦頭,慢火煎至兩面轉紅,油也轉紅色,下蝦身,薑絲煎約二分鐘,下調味炆約五分鐘,蝦熟上碟,餘下之油把青蒜炒熟淋在蝦上。



魚 香 蝦 片
材料 :  
12  兩中蝦
2  茶匙蒜茸
1  茶匙薑米
2  茶匙紹酒
1  湯匙芹菜粒
2  茶匙紅辣椒茸
醃料 :  
1/2 茶匙鹽
1  湯匙粟粉
胡椒粉少許
調味料 :   
3  茶匙糖
1/2 茶匙鹽
4  湯匙水
2  茶匙生抽
1  湯匙鎮江醬
2  茶匙辣豆瓣醬
麻油少許
做法 :  
(1) 中蝦去頭去腸洗淨抹乾,片開兩邊。
(2) 加入醃料,醃勻後加入粟粉。
(3) 燒油二湯匙,將蝦片煎至七成熟盛起。
(4) 燒油一湯匙,將紅辣椒茸,蒜茸,薑米爆香,加入蝦片後灒酒。
(5) 最後加入調味料兜勻上碟,再灑入芹菜粒。



雙 色 蝦 仁
材料 :  
20  兩中蝦
1  兩菠菜
1/2 隻蛋白
1  茶匙蒜茸
1  茶匙薑茸
醃料 :  
1/2 隻蛋白
1/4 茶匙鹽
1/2 湯匙紹酒
1  湯匙生粉
麻油,胡椒粉各少許
調味料 : (透明汁)   
1/3 茶匙鹽
1/2 茶匙糖
1  湯匙上湯
1/6 茶匙生粉
麻油,胡椒粉各少許
調味料 : (綠色汁)   
1/3 茶匙鹽
1/3 茶匙糖
1  湯匙菠菜汁
生粉,麻油,胡椒粉各少許
做法 :  
(1) 中蝦剔腸去殼,洗淨及抹乾,放入醃料拌勻略醃,分為兩等份待用。
(2) 菠菜淨取葉,洗淨切大塊,放入果汁機內,加入約一湯匙水打成糊狀,隔渣取菠菜汁留用。
(3) 將其中一份蝦仁加入一湯匙菠菜汁拌勻後,撲上少許生粉,泡油至九成熟,撈出瀝乾備用。
(4) 燒熱少許油,爆香半份蒜茸和薑茸,將綠色汁蝦仁回鑊,澆酒,注入綠色汁調味料,猛火快手兜炒勻至熟,即盛上碟一旁,保暖候用。
(5) 將另一份蝦仁泡油至九成熟,撈出瀝乾留用。
(6) 另用少許熱油,爆香餘下蒜茸和薑茸,將蝦仁回鑊,澆酒注入透明色調味料,大火兜炒至熟,即可盛上碟另一旁,趁熱上桌供食。



XO 醬 蝦 球
材料 :  
12  兩中蝦
1  隻青椒
  1  隻紅椒
1  茶匙蒜茸
2  湯匙XO醬
醃料 :  
鹽,胡椒粉各少許
調味料 :  
1/3 茶匙鹽
1/3 茶匙糖
2  湯匙水
麻油少許
做法 :  
(1) 中蝦去殼去頭去腸洗淨抹乾後,用醃料撈勻留用。
(2) 青椒及紅椒洗淨去核切片,同中蝦泡油留用。
(3) 下油二湯匙,爆香蒜茸及XO醬,下蝦球炒勻,再加青椒及紅椒,然後加調味料炒勻上碟便可。



四 川 鳳 尾 蝦
材料 :   
1  斤中蝦
1  茶匙蒜茸
1  茶匙薑茸
1  茶匙紅椒
1  茶匙豆板醬
1  茶匙川椒碎
醃料 :  
1/2 茶匙鹽
1  湯匙生粉
2  湯匙蛋白
麻油及胡椒粉各少許
獻汁 :   
5  湯匙水
1  茶匙糖
1/2 茶匙生粉
1  茶匙生抽
1  茶匙老抽
1  湯匙茄汁
麻油少許
做法 :  
(1) 中蝦去殼留尾,沿背部開雙飛,去腸沖淨,抹乾水份,拌入醃料醃廿分鐘,泡油後留用。
(2) 燒熱鑊,用二湯匙油爆香川椒,豆板醬,蒜茸,薑茸等。
(3) 灒酒並倒下獻汁煮滾,將蝦回鑊與汁料快手兜勻便可。



腰 果 炒 蝦 球
材料 :   
1  斤蝦球
8  兩腰果
1  兩薑片
2  兩青瓜粒
1  兩甘筍花
醃料 :  
1/4 茶匙海鮮醬
鹽、麻油、生粉及胡椒粉各少許
做法 :  
(1) 中蝦去殼,挑腸洗淨後加醃料醃料調味,放滾油內泡油後待用。
(2) 腰果放滾水內烚約十分鐘,取出瀝乾水份後,再放滾油內炸至香脆。
(3) 用少許油爆香薑片、甘筍花,加入青瓜粒同炒,放回蝦球同兜炒。
(4) 以適量海鮮醬、糖、麻油及鹽調味,最後用生粉水埋獻即成。



清 炒 河 蝦 仁
材料 :   
1  斤新鮮河蝦
3  湯匙上湯
2  湯匙生粉水
醃料 :  
1/2 茶匙鹽
1/2 個蛋白
1/6 茶匙梳打粉
薑汁,黃酒及胡椒粉各少許
生粉少許(最後才落)
調味料 :
鹽及雞粉各少許
做法 :  
(1) 新鮮河蝦去殼去腸洗淨瀝乾,用乾淨毛巾吸乾水份,用醃料醃好,放在雪柜約一至兩小時。
(2) 燒滾油鑊,用油泡蝦後盛起。
(3) 河蝦回鑊,加上湯炒,再加少許鹽和雞粉調味,加生粉水埋個很薄的玻璃獻即成。
心得 :  
(1) 蝦最緊要選用新鮮活河蝦,肉質味道才鮮爽。
(2) 清炒河蝦最重要是醃製後冷藏,而且要夠時間才入味。



蝦 膠 釀 菜 心
材料 :  
12  兩菜心
6  兩蝦仁
醃料 :  
1/3 茶匙鹽
2  茶匙生粉
3/2 湯匙蛋白
麻油及胡椒粉各少許
獻汁 :  
1/2 杯上湯
1  茶匙生粉
麻油及胡椒粉各少許
做法 :  
(l) 菜心剪約五吋長,把葉及花剪去,洗淨瀝乾水,小梗沾上生粉。
(2) 蝦仁洗淨抹乾水,剁幼,加入調味撻至起膠。
(3) 把蝦膠做成小粒蝦丸(如玻子大),釀在沾上生粉之菜心小梗上。
(4) 把水澆滾,加入適量之油,放下菜心,蝦丸灼熟,撈起瀝乾水,排在長碟上。
(5) 下油一湯匙,煮滾獻淋在菜心蝦丸上。



太 白 醉 翁 蝦
材料 :   
8  隻生中蝦
1  片當歸
2  片老薑
1  鍋上湯
1  兩紹興酒
2  條荵(切段)
做法 :  
(1) 將當歸,老薑及荵放入上湯內,用大火煲滾。
(2) 生蝦放在一有蓋的器皿內,沿器皿邊緣慢慢倒入紹興酒,浸過蝦隻。
(3) 加少許紹興酒入湯內,並逐一放入醉蝦,煮滾後撈起即成。



蒜 茸 蟠 龍 蝦
材料 :  
12  兩中蝦
2  條荵
1  湯匙蒜茸
調味料 :   
2  湯匙生抽
胡椒粉少許
做法 :  
(1) 蝦剪去腳及鬚,抽去腸,剝去蝦殼,頭及尾部的殼保留,洗淨抹乾水份。
(2) 蝦身切開,蝦尾從後穿出,加一茶匙生粉搽勻,泡油。
(3) 燒熱平底鑊,下油二湯匙搪勻鑊,放下蒜茸,炒數次將蝦炒勻,灒酒,蓋上鑊蓋,用中火焗熟約二分鐘,下調味及荵炒勻至蝦吸收生抽汁將乾時上碟。



髮 菜 蟠 龍 蝦
材料 :  
12  兩中蝦
4  兩蝦仁
1  隻雞蛋
1  湯匙髮菜
1/2 杯白芝麻
醃料 :  
3/4 茶匙鹽
1/2 湯匙蛋白
1/2 湯匙生粉
麻油,胡椒粉各少許
調味料 :  
1/4 茶匙鹽
1  茶匙生粉
麻油,胡椒粉各少許
做法 :  
(1) 芝麻洗淨,瀝乾水,倒入白鑊中,慢火炒乾剷起。
(2) 髮菜用清水浸軟,洗淨,放落滾水中煮一分鐘撈起,用毛巾擠乾水份後切短。
(3) 中蝦去殼去腸,留回尾部之殼,洗淨抹乾水份,加醃料拌勻,將蝦繞成圈,用牙簽串連中間留一小洞,搽上少許生粉留用。
(4) 蝦仁抽腸洗淨,抹乾水份剁幼,加入調味攪至起膠,加入髮菜拌勻,釀在中蝦上,兩面搽上蛋汁,沾上芝麻,放入將滾之油中炸至金黃色,即可撈起上碟。



雙 鮮 明 蝦 球
材料 :  
10  隻中蝦(約12安士)
1  磅鮮筍
6  隻鮮冬菇
1/2 湯匙蒜茸
1  湯匙豆豉
調味料 :  
1/3 茶匙鹽
1  湯匙蛋白
1/2 茶匙生粉
麻油,胡椒粉各少許
獻汁 :   
3  安士水
1/2 茶匙糖
1  茶匙蠔油
1  茶匙生抽
1/2 茶匙生粉
做法 :  
(1) 中蝦去殼留尾部,劃開背部去腸,用半茶匙鹽及生粉洗淨,沖水,抹乾,加入調味醃約十分鐘。
(2) 鮮筍去外殼,用水烚約四十五分鐘至熟透,取出切件;鮮冬菇切件。
(3) 豆豉略沖水,與糖及油各半茶匙拌勻,隔水蒸五分鐘,待凍,剁成茸。
(4) 燒熱半鑊油,分別將材料走油。
(5) 煲內燒油二湯匙,爆炒豆豉及蒜茸,放入中蝦及鮮筍爆炒一會,注入獻汁燒滾,最後加入冬菇,拌勻即成。



菠 蘿 咕 嚕 蝦
材料 :   
1  斤中蝦
1  片菠蘿
1  個紅椒
1  個青椒
4  湯匙生粉
調味料 :  
1/2 茶匙鹽
1  隻雞蛋黃
胡椒粉少許
汁料 :   
4  湯匙糖
5  安士水
4  湯匙茄汁
1  茶匙生粉
1/2 茶匙白醋
鹽少許
做法 :  
(1) 蝦去殼及除去蝦腸,(切雙飛),下調味料拌勻。
(2) 菠蘿,青椒,紅椒切粗粒。
(3) 把蝦沾生粉放進油炸至微黃色,撈起。
(4) 下油爆青椒和紅椒,下汁料煮至滾,下菠蘿,放蝦兜勻上碟即成.



蝦 腰 小 棠 菜
材料 :  
12  兩中蝦
2  個豬腰
2  茶匙蒜茸
1  茶匙薑米
2  湯匙青豆
1/2 斤小棠菜
蝦醃料 :  
1/2 茶匙鹽
1  茶匙紹酒
1  茶匙薑汁
1/2 茶匙生粉
胡椒粉及麻油各少許
豬腰醃料 :   
1  茶匙油
1/2 茶匙糖
1/2 湯匙薑汁
1/2 湯匙紹酒
1  湯匙生抽
1  茶匙生粉
獻汁 :   
1  茶匙糖
1/2 茶匙鹽
1/2 杯清水
1/2 湯匙紹酒
1/2 湯匙生抽
1  湯匙鎮江醋
胡椒粉及麻油各少許
做法 :  
(1) 中蝦去殼,挑腸,洗淨,加入醃料拌勻。
(2) 豬腰橫切開,片去白筋,洗淨,上刀紋,斜切成大塊,加入醃料拌勻醃三十分鐘後,放入大熱水中,用慢火浸煮豬腰呈七成熟,撈出。
(3) 小棠菜去葉,洗淨,每顆分切成兩份。
(4) 燒熱鑊,下油兩湯匙,爆香一茶匙蒜茸,放入小棠菜炒透,灒酒後,加入一茶匙鹽,半茶匙糖,1/4 杯清水同煨煮至小棠菜熟,取出,排在碟邊。
(5) 中蝦放入滾酒中泡油至熟,放入豬腰,除即把所有用料撈出,瀝乾水份。
(6) 用兩湯匙油爆香薑米及剩餘的蒜茸,灒酒,注入獻汁煮滾,除即加入青豆,中蝦,豬腰及少許麻油同煮勻,盛於小棠菜上,便可進食。



潮 式 炸 蝦 筒
材料 :   
8  兩蝦肉
1  隻雞蛋
1  兩火腿
2  兩芹菜
麵粉少許
汁料 :   
2  湯匙上湯
1  茶匙生抽
1  茶匙麻油
調味料 :   
1  茶匙上湯
1/4 茶匙胡椒粉及鹽
做法 :  
(1) 蝦肉剁爛,加入調味料,攪成蝦膠,分成十份。
(2) 火腿及芹菜切絲。
(3) 蝦肉壓平,中間夾火腿絲及芹菜絲,捲成筒形。
(4) 沾上蛋汁,再灑上麵粉,將蝦筒炸至金黃色,將油瀝乾。
(5) 汁料煮滾,放入蝦筒,加蓋焗一分鐘,食時可加潮洲甜醬。
心得 :  
(1) 蝦不需太大,但要新鮮爽肉。
(2) 做蝦膠要先將蝦抹乾,去腸。
(3) 攪蝦膠最好用筷子,會容易起膠及爽口。
(4) 油要熱,因為蝦筒炸得耐會散口。
(5) 火腿可用中式或西式洋腿。



蝦 膠 釀 冬 菇
材料 :   
6  兩蝦仁
12  兩西蘭花
3/2 兩冬菇
1  杯上湯
2  湯匙火腿茸
調味料 :  
1/3 茶匙鹽
2  茶匙生粉
1  湯匙蛋白
麻油及胡椒粉各少許
獻汁 :  
3/4 杯上湯
1/4 茶匙糖
1/6 茶匙鹽
5/4 茶匙生粉
做法 :  
(1) 西蘭花洗淨,放在滾水內灼軟,不須灼熟,滾時加入油約三湯匙,撈起放入清水中浸冷,取起抹乾,排在碟上。
(2) 冬菇浸軟去蒂洗淨楂乾水份,用少許生粉,糖,生抽,油約一茶匙撈勻冬菇,放入滾水中蒸約十五分鐘取起待冷。
(3) 蝦仁洗淨抹乾水份剁幼,加入調味攪至起膠,釀在冬菇上,沾上少許火腿茸,放在碟上蒸四分鐘至熟。
(4) 下油一湯匙,煮滾獻汁淋在上面便成。



香 酥 荔 芋 蝦
材料 :   
8  隻中蝦
1/2 杯澄麵
3  湯匙油
1/2 杯清水
1/2 斤荔甫芋
調味料 :  
1/2 茶匙鹽
1  茶匙糖
2  茶匙麻油
胡椒粉少許
做法 :  
(1) 蝦去頭,去殼及腸,洗淨抹乾,在背部切成雙飛,加鹽半茶匙,胡椒粉少許醃勻。
(2) 芋頭切薄片蒸腍,趁熱用刀壓成茸。
(3) 水半杯煮滾加入澄麵拌勻,候五分鐘成熟澄麵,逐少將芋茸加入熟澄麵內,再加入調味料搓勻,最後加入油,再搓勻成糰。
(4) 將蝦攤平,包以芋茸。
(5) 用油以中火炸至金黃色即成。
心得 :  
(1) 炸芋茸不可用慢火,需要用中火,因為容易散,如用大火則效果不酥脆,故需要用中火。



油 條 釀 蝦 膠
材料 :  
1/2 斤中蝦
1  條油條
粟粉少許
醃料 :   
1  茶匙粟粉
鹽,蛋白及胡椒粉各少許
汁料 :  
1/2 杯水
1/2 湯匙糖
1/2 湯匙白醋
1  湯匙茄汁
1/2 湯匙汁
做法 :  
(1) 中蝦去殼,腸,頭,壓成蝦膠,用醃料拌勻;油條切開邊,再切段(約兩吋),可修頭尾。
(2) 蝦膠釀入油條中,沾上少許粟粉。
(3) 燒熱油,將釀好之油條炸至金黃,瀝乾油份。
(4) 油條回鑊,慢慢加入汁料,至所有油條有汁包好即可。
心得 :  
(1) 做蝦膠時蝦去殼後要吸乾水,用刀壓比切更有黐性,蛋白能令蝦膠更滑。
(2) 先將油條中問壓實或挖出少許麵糰,可釀多些蝦膠及不會跌出。
(3) 油條可用紙吸去油份,因炸油條時多數是用較平的油,可能有異味。
(4) 釀好的油條撲上粟粉使表面較脆。
(5) 倒汁時,邊倒邊炒,汁不可太多,否則會太腍,且有發水麵包的感覺,倒至所有油條有汁包好即停。



話 梅 紹 興 蝦
材料 :   
6   兩活中蝦
1   杯紹興酒
10-12 粒甜話梅
做法 :   
(1)  將話梅放入 3/4 杯紹興酒內浸泡 2-3 小時,將話梅紹興酒加入 1/4 杯水一煮熱備用。
(2)  中蝦洗淨,瀝乾水份,烹調前五分鐘拌入 1/4 杯紹興酒醃蝦。
(3)  燒大半鑊水,待大滾後放入中蝦灼至水再滾起,撈出隔去水份。把中蝦盛入深碗內,注入燙熱的話梅紹興酒即成。



腰 果 金 沙 蝦 仁
材料 :   
7  兩蝦仁
8  錢腰果(已炸)
4  個咸蛋黃(已蒸熟)
3/2 兩青紅椒
荵段及蒜茸各少許
調味料 :
鹽、麻油及生粉各少許
做法 :  
(1) 先用滾水拖一拖蝦仁和青紅椒,至九成熟撈起待用。   
(2) 燒紅油鑊,爆香蒜茸和荵段,調至最小火,下咸蛋推成金沙汁。
(3) 放入蝦仁和青紅椒同炒,下麻油和鹽,最後埋生粉獻。   
(4) 熄火後加入已炸的腰果拌勻即可上碟。



腐 乳 粉 絲 蝦 煲
材料 :   
12  兩中蝦
1  札粉絲
1  茶匙紹酒
3  磚辣椒腐乳
1  茶匙蒜茸
1  湯匙生粉
紅辣椒絲少許
調味料 :   
3/4 杯水
1/2 茶匙鹽
1  茶匙糖
1  茶匙生抽
做法 :  
(1) 中蝦去鬚腳,洗淨抹乾後灑上生粉。
(2) 放蝦在熱油中煎至五成熟後盛起。
(3) 燒熱油一湯匙油,爆香蒜茸,腐乳及辣椒絲,放入蝦,灒入紹酒。
(4) 粉絲略浸隔水,放入已塗上油的瓦煲,再放上蝦,加調味料,煮約八分鐘便可上碟。
心得 :  
(1) 粉絲很索水,要注意水份是否足夠。



魚 香 茄 子 蝦 仁
材料 :   
1  隻茄子
3  兩蝦仁  
1/2 碗魚香汁
魚香汁
材料 :   
4  湯匙糖
2/3 湯匙鹽
6  湯匙蒜茸
4  湯匙山西老陳醋
2  湯匙辣椒醬
荵及雞粉各少許
做法 :  
(1) 先做魚香汁,將辣椒醬及已剁碎的蒜茸放入鑊中爆香,然後加入老陳醋,鹽,糖,雞粉等再炒片刻,最後加入已剁碎的花炒勻即成。
(2) 先用鹽,胡椒粉及蛋白等醃蝦仁片刻。
(3) 將茄子洗淨後切成條狀及走油。
(4) 然後將魚香汁倒入鑊內,加入已醃過的蝦仁炒片刻,再放茄子一起炒熟,最後加入荵花兜勻即成。
心得 :  
(1) 煮好的魚香汁可用密實瓶盛載好,放於雪柜內最少可貯存一個月。
(2) 由於魚香汁味道香濃,最適合用來炒海鮮或肉絲,而事前亦不需用任何醃料來醃肉。
(3) 做魚香汁必須用山西老陳醋才可達到預期效果,在一般雜貨店有售。
(4) 蝦仁經蛋白去醃,會令蝦肉更爽口彈牙。



辣 椒 蒜 茸 魚 露 蝦
材料 :  
12  兩中蝦
1/2 湯匙蒜茸
4  隻紅椒仔
調味料 :  
1/2 湯匙魚露
做法 :  
(1) 中蝦剪去鬚腳,在蝦背挑腸,洗淨抹乾水份。
(2) 紅椒仔切碎。
(3) 燒熱平底鑊下油三湯匙,放下蝦煎至兩面轉紅色,蝦殼香脆盛起。
(4) 爆香辣椒粒,蒜茸,下魚露,放入蝦回鑊兜勻即可。



豉 油 王 煎 炸 大 蝦
材料 :  
12  隻大蝦
1  隻雞蛋黃
生粉及鮮醬油各適量
汁料 :  
1/2 茶匙糖
2  湯匙上湯
1/2 茶匙鮮醬油
做法 :  
(1) 將大蝦洗淨,取出蝦頭,洗淨蝦頭隔水備用。
(2) 將蝦身去殼留尾,從背部切開去腸,充份洗淨抹乾身。
(3) 將蝦頭淋上一茶匙鮮醬油醃一會,拍上生粉下油鑊中炸香脆,取山排放碟中。
(4) 將一半蝦肉拍上少許生粉下鑊中煎香,淋上汁料兜至乾身排放碟側。
(5) 餘下之蝦肉拍平,上蛋黃漿及拍上生粉,下鑊中炸至金黃即成。
心得 :  
(1) 拍上生粉才炸蝦頭令其更加香脆。
(2) 沾上蛋漿及生粉之蝦肉應避免用太猛火炸。


蒜 茸 香 煎 大 頭 蝦
材料 :  
12  兩大頭蝦
1/2 湯匙薑茸
1  湯匙蒜茸
荵少許
醃料 :   
1  湯匙紹酒
胡椒粉少許
調味料 :   
2  湯匙水
1  湯匙糖
3/2 湯匙生抽
麻油,胡椒粉各少許
做法 :  
(1) 蝦剝殼,去腸,去鬚,留尾和蝦頭,洗淨,抹乾水份後切雙飛,放入醃料拌勻。
(2) 澆熱油二湯匙,將蝦及蝦頭煎至金黃色與八成熟。
(3) 燒熱油一湯匙半,爆香蒜茸和薑茸,蝦回鑊,加入調味料炒勻。
(4) 待汁料完全收乾後,灑上荵粒,上碟。
心得 :  
(1) 買蝦要新鮮,此外還要色澤清白,皮殼呈青綠色,頭與身亦必須緊接為佳。
(2) 大頭蝦的鬚較多和較長,因此去鬚會更美觀。
(3) 蝦可煎或泡油,但要瀝乾油份。



蒜 茸 豆 豉 蜜 桃 蝦
材料 :  
12  隻中蝦
1  粒乾荵
1/2 隻青椒
1/4 杯上湯
2  件半邊蜜桃
1/2 湯匙蒜茸豆豉醬
調味料 :  
1/2 湯匙水
1/2 茶匙粟粉
鹽及胡椒粉各少許
做法 :  
(1) 中蝦去頭及殼,挑去腸,但保留尾部,然後洗淨抹乾,切開邊及用刀略拍平,加入調味料拌勻。
(2) 蜜桃瀝乾水份,洗淨糖水抹乾,切成薄片。
(3) 乾切片;青椒切碎,蒜茸豆豉醬與上湯拌勻。
(4) 放一片蜜桃於蝦中間,將蝦捲起,用牙簽穿好。
(5) 隔水用高火蒸熟,將蝦排放碟上。
(6) 用油爆香乾荵與青椒,加入蒜茸豆豉醬及上湯煮滾,淋在蝦面即成。



蓮 藕 沙 葛 炒 蝦 球
材料 :   
6  兩蓮藕
1  個沙葛
1  斤中蝦
2  粒蒜頭
1  茶匙紹酒
1  小個紅蘿蔔
調味料 :  
1/2 茶匙鹽
1/2 茶匙生粉
2  茶匙生油
胡椒粉少許
生粉獻 :  
1  湯匙水
1  茶匙生粉
做法 :  
(1) 蝦去殼,蒜頭切茸。
(2) 蓮藕,沙葛,紅蘿蔔切塊,用油,鹽,水炒熟盛起。
(3) 蝦放調味料拌勻。
(4) 下油爆蒜茸,放入蝦炒熟。
(5) 蓮藕,沙葛,紅蘿蔔回鑊,下生粉獻兜勻,灒酒上碟即成。



金 菇 銀 芽 炒 蝦 仁
材料 :  
10  兩蝦仁
5  兩銀芽
2  隻冬菇
3  兩金菇
2  片薑
1  小個紅蘿蔔
2  茶匙蒜茸
1  茶匙紹酒
調味料 :  
1/2 茶匙鹽
1/2 茶匙生粉
2  茶匙生抽
胡椒粉少許
獻汁 :  
1/2 茶匙鹽
2  湯匙水
1  茶匙生粉
做法 :  
(1) 冬菇浸軟切絲,紅蘿蔔切條形。
(2) 蝦仁洗淨,抹乾水份,下調味料拌勻,泡油,撈起。
(3) 下油,薑片起鑊炒冬菇,銀芽,金菇,紅蘿蔔至熟盛起。
(4) 燒熱鑊爆蒜茸,蝦仁,金菇,銀芽,紅蘿蔔,冬菇回鑊,下獻汁兜勻,灒酒上碟即成。



銀 芽 韭 王 鮮 蝦 仁
材料 :  
12  兩中蝦
6  兩銀芽
2  粒蒜茸
3/2 兩韭王
8  片紅蘿蔔
3  杯水
1/2 湯匙油
1/2 湯匙生粉
1  茶匙紹酒
1  茶匙薑絲
醃料 :  
1/4 茶匙鹽
1  湯匙油
3/4 茶匙生粉
3/4 茶匙蛋白
胡椒粉少許
獻汁 :  
3/2 湯匙水
1/8 茶匙糖
1/4 茶匙鹽
3/2 湯匙雞上湯
3/4 茶匙生粉
麻油及胡椒粉各少許
做法 :  
(1) 韭王洗淨及切短度。
(2) 先將蝦去殼及腸後,加上生粉拌勻,再用清水沖洗淨,用乾布把蝦吸乾水份。
(3) 將醃料(除油外)拌勻,加入蝦肉內拌透,再加入油,留用。
(4) 燒水三杯至滾,放入蝦肉飛水片刻,盛出及瀝乾水待用。
(5) 用油一湯匙把銀芽炒至熟,灒酒一茶匙及半湯匙水,隨即盛出及瀝乾。
(6) 燒鑊至熱,用半湯匙油,把蒜茸,薑絲及紅蘿蔔花爆香,放回銀芽及蝦仁炒至熱,慢慢注入獻汁及韭王,灒酒兜勻即可上碟。



辣 子 炒 蝦 球 帶 子
材料 :   
4  兩蝦球
3  兩帶子
1  兩青椒
1  兩西芹
1/2 兩紅辣椒
3  湯匙豆瓣醬
辣椒乾,荵頭,薑片及蒜片各適量
調味料 :  
豉油,糖,麻油及辣油各適量
做法 :  
(1) 將帶子,蝦球飛水,加入少許酒及胡椒粉辟除腥味,撈起瀝乾水份。
(2) 燒滾油,放入蝦及帶子略泡撈起。
(3) 爆香荵頭,薑片,蒜片及豆瓣醬,放入蝦,帶子及其他材料同炒,加豉油,糖,麻油及辣油調味,以生粉埋薄獻即成。



四 川 宮 保 蝦 仁 帶 子
材料 :   
8  隻帶子
6  兩蝦仁
2  茶匙蒜茸
1  茶匙紹酒
1  茶匙豆瓣醬
1  茶匙乾紅椒茸
汁料 :   
3  湯匙水
2  茶匙醋
2  茶匙糖
1  茶匙老抽
1  茶匙茄汁
1  茶匙蠔油
1/2 茶匙栗粉
做法 :  
(1) 帶子洗淨抹乾,用少許蛋白生粉調味。
(2) 鮮蝦仁洗淨。
(3) 帶子及蝦仁川水片刻,瀝乾水份,備用.
(4) 澆熱一湯匙油,爆香蒜茸,乾紅椒及豆瓣醬,煮至滾,放回帶子及蝦仁,兜勻上碟。
(5) 灒酒後加入汁料。
心得 :  
(1) 帶子要用比較大隻完整的,急凍或新鮮亦可。
(2) 帶子不可過熟,會縮水及硬
(3) 先將所有料頭略炒,味道較香濃。
(4) 市面的豆瓣醬種類多,南貨鋪出售的較原味。



西 施 白 玉 蝦 仁 豆 腐
材料 :  
12  隻中蝦
8  兩鮮露筍
3  件豆腐
獻汁 :  
3/2 湯匙生粉
3  湯匙清水
汁料 :   
1  杯上湯
1/2 茶匙鹽
1/2 茶匙糖
1/4 茶匙麻油
胡椒粉少許
做法 :  
(1) 豆腐浸清水數遍,更換水後切成四方件,吸去多餘水份備用。
(2) 中蝦去殼去腸,充份洗淨數遍以去腥味,抹乾身,以少許鹽,胡椒粉,栗粉,麻油及蛋白醃味。
(3) 鮮露筍去老莖部份,切斜段,放碗中,加入四湯匙上湯,少許油,鹽,蓋上保鮮紙以高火煮 2-3 分鐘至熟取出件碟。
(4) 將豆腐排碟上,拍上少許栗粉,放上蝦仁,蓋微波爐保鮮紙,以高火煮約 4-5 分鐘至煮熟,取出。
(5) 將汁料以高火煮兩分鐘或至滾,拌入獻汁再煮至杰身,淋汁於豆腐表面即成。



合 桃 豆 角 粟 米 粒 炒 蝦 仁
材料 :   
3  兩豆角
1  杯栗米粒
4  兩去衣合桃
1/2 斤去殼蝦仁
1  茶匙蒜茸
1  茶匙紹酒
獻汁 :   
1  湯匙水
1  茶匙生粉
鹽,胡椒粉各少許
調味汁 :  
1/4 茶匙鹽
2  茶匙生油
1/2 茶匙生粉
胡椒粉少許
做法 :  
(1) 合桃放入暖油內,慢火炸至微黃色撈起。
(2) 蝦仁下調味料拌勻。
(3) 下油把蝦仁炒熟留用。
(4) 栗米用油,鹽,水炒熟盛起。
(5) 下油爆蒜茸,蝦仁,豆角,栗米回鑊。
(6) 下獻汁兜勻灒酒上碟,放上合桃即成。



麻 油 炒 蝦
材料 :  
10  兩急凍大蝦
4  條荵
2-3 片薑
1  隻青辣椒
1  隻紅辣椒
調味料 :   
1  茶匙糖
3  湯匙麻油
1-2 茶匙沙薑粉
味椒鹽及醬油各適量
做法 :  
(1) 大蝦洗淨,吸乾水份;青,紅辣椒洗淨切絲。
(2) 燒熱油,將大蝦放滾油中略煎至七成熟,取出。
(3) 再燒熱油,加麻油煮,然後倒入薑片及青,紅辣椒爆炒,放入蝦同炒,加入荵段及沙薑粉再兜炒。
(4) 最後加味椒鹽,醬油及糖調味,略炒即可上碟。



胡 椒 海 蝦
材料 :  
1/2 斤大海蝦
160 克白胡椒
80 克攪碎白胡椒粒
配料 :  
蒜茸、辣椒、荵粒及味椒鹽各適量
做法 :  
(1) 先將蝦洗淨後瀝乾水,以大火炸至乾身。
(2) 爆香蒜茸、辣椒、荵粒,加味椒鹽、胡椒粒及胡椒碎同炒香,加入蝦兜勻即成。
備註 :  
(1) 白胡椒粒必須先以白鑊慢火炒香,否則易焦。



荷 葉 蒸 蝦
材料 :  
600 克鮮蝦
2  粒瑤柱
1  大塊荷葉
1  湯匙蒜茸
1  湯匙青椒粒
1  湯匙紅椒粒
1  湯匙金華火腿
荵粒及芫茜各適量
調味料 :  
鹽、糖、生粉及胡椒粉各少許
做法 :  
(1) 將荷葉及蝦洗淨,荷葉用布抹去水份,蝦瀝乾水份備用。
(2) 瑤柱用水浸軟略蒸,撕成絲。
(3) 將材料加入調味料拌勻放入荷葉裡包好,隔水蒸七至十分鐘取出即可供食。



米 酒 煮 蝦
材料 :  
10  隻草蝦
1/2 瓶米酒
2  錢當歸
2  錢北
1  片陳皮
3  粒紅棗
1/2 杯水
1/2 茶匙杞子
冰糖適量
做法 :  
(1) 將中藥材料用兩杯水煮十五分鐘備用。
(2) 再放入其他調味料,煮滾時加入草蝦。
(3) 可在蝦熟後在湯表面點火將酒精消盡,即可食用



玻 璃 大 蝦 球
材料 :   
3  隻大花蝦(約12兩)
調味料 :  
鹽、糖及生粉各少許
做法 :  
(1) 把大花蝦去頭去殼,片去蝦身薄衣及去蝦腸,洗淨飛水備用。
(2) 放鹽、糖、生粉撈蝦身,放於八成熱滾水中浸煮七至八分鐘,瀝乾後用再淋凍水,放鑊一兜一兜即成。
心得 :  
(1) 用熱水浸熟大蝦後淋上凍水,可令蝦身爽口。
(2) 不用大花蝦亦可用大竹蝦代替。



芝 麻 蜜 味 蝦
材料 :   
1  斤大蝦
1/4 杯蜜糖
1/4 杯粟粉
芝麻適量
炸粉漿 :   
1  杯水
1  湯匙油
1/4 杯粟粉
1  杯自發粉
1  湯匙檸檬汁
做法 :  
(1) 蝦洗淨去殼留尾,以厚紙抹乾水份,撲上粟粉。
(2) 把自發粉跟粟粉混合,備用。把水、檸檬汁和油先混合,徐徐倒入粉內,拌勻成炸粉漿。把蝦放入粉漿內,沾勻粉漿,多餘滴出不要。
(3) 把油燒至剛冒泡,放入已沾上粉漿的蝦以中火炸熟至金黃,其間要不時轉動。蝦炸熟後放厚紙上吸去多餘油份。把蜜糖以小火溫熱,熄火,將蝦放入, 沾滿蜜糖,最後灑上芝麻即成。
心得 :  
(1) 拌炸粉漿時,水份不可一次過放入,不然會很易起「粒粒」,不夠幼滑。
(2) 粉漿在拌勻後,靜置一會便會變得稠身。所以不要看見「水汪汪」便不停加粟粉,太稠的粉漿炸好後會太硬。
(3) 蜜糖要以小火慢慢加熱,不可用大火,以免變焦,也會失去蜜糖香味。



玫 瑰 醉 香
材料 :  
7-8 隻青島對蝦
紅椒碎少許
調味料 :  
1/2 茶匙糖
1/4 茶匙雞粉
3/2 湯匙玫瑰露酒
鹽少許
做法 :  
(1) 對蝦洗淨,抹乾水份,放入油鑊中泡油至蝦變紅色,撈起瀝乾油份。
(2) 倒出泡蝦油鑊的油,利用餘油加入紅椒碎及調味料爆香,再將對蝦回鑊炒至汁乾,即可上碟供食。
備註 :  
(1) 選用青島對蝦,因蝦大隻,也可選用大頭蝦來做,蝦頭吸收汁液非常惹味。



脆 奶 拼 蝦 仁
材料 :   
5  兩蝦仁
1  支鮮奶
8  錢粟粉
2  錢糖
1  份脆漿
醃料 :  
蛋白及粟粉各少許
調味料 :  
鹽及酒各少許
做法 :  
(1) 鮮奶加入粟粉及糖拌勻,用鑊煮至起膠(期間不斷攪拌),盛入方型盤內,待涼切件,沾上脆漿炸至金黃酥脆上碟。
(2) 蝦仁抹乾水份加入醃料拌勻,泡油撈起,瀝乾油份。
(3) 再燒熱少許油,將蝦仁回鑊,加入調味料兜炒數下即盛上碟中央,炸鮮奶食時可以蘸砂糖伴食。
備註 :  
(1) 10 錢 = 1 兩 = 40 克
(2) 將鮮奶用煮的方法至起膠而非用蒸,能令鮮奶不鬆散,口感好。



乾 煎 鳳 尾 大 蝦
材料 :  
6-8 隻大蝦
2  隻雞蛋
1/2 杯麵粉
1  湯匙荵粒
1  茶匙乾茸
調味料 :  
1/4 杯水
1/2 茶匙糖
3/2 湯匙生抽
麻油及胡椒粉各少許
做法 :  
(1) 大蝦去頭剝殼留尾,在背部切開挑腸洗淨,吸乾水份,再切斷腹筋,放入胡椒粉及鹽各少許拌勻待用。
(2) 雞蛋拂勻,將蝦放入蘸上蛋汁後取出,再蘸上麵粉並按實。
(3) 燒熱適量油,放入大蝦半煎至熟,將蝦推至一邊。
(4) 放入乾茸及調味料,再加入荵粒煮勻,最後與大蝦一同兜勻即可上碟。



鎮 江 汁 燒 明 蝦
材料 :  
450 克中蝦
4  湯匙油
1  湯匙生粉
2  片薑(切片)
1  粒蒜頭(切片)
2  條乾荵(切片)
醃料 :  
1/2 茶匙鹽
1  茶匙麻油
獻汁 :   
2  湯匙水
3/2 茶匙糖
1  茶匙生抽
3  湯匙鎮江醋
做法 :  
(1) 中蝦修剪好,拌入醃料。
(2) 燒熱四湯匙油,將生粉灑於蝦上拌勻,放入熱油內煎至均勻金黃色取出。
(3) 剩下的油用來爆香乾荵、薑及蒜片,將蝦回鑊並倒入獻汁炒勻即可。



蠶 豆 炒 鳳 尾 蝦
材料 :   
3  兩蠶豆
10  兩基圍蝦
2  兩四季豆
蒜茸及乾荵各少許
調味料 :  
鹽、糖、水,蒜鹽、生粉及紹酒各少許
做法 :  
(1) 先去蝦頭洗淨備用,去蝦殼、留蝦尾,洗淨待用。  
(2) 放油鑊炸蝦頭,再用蒜鹽放鑊略炒,盛起放碟邊。
(3) 蠶豆及四季豆拖水候用。
(4) 燒紅鑊,落蒜茸及乾荵,灒酒起鑊香蝦,落蠶豆、四季豆和鹽,糖略炒,最後開生粉水埋獻即成。
心得 :  
(1) 蝦不用拖水,否則會減去蝦的鮮味,蝦炒一會即可盛起否則蝦肉會變得鞋口。



蝦 鬆 蟹 鬆 生 菜 包
材料 :   
4  兩蝦肉
2  隻肉蟹
4  兩瘦肉
1/2 個洋荵
3  粒馬蹄
2  兩大豆芽
1  個西生菜
1/2 個紅燈籠椒
芹菜及蔥各少許
調味料 :   
1  茶匙鹽
麻油及胡椒粒各少許
做法 :  
(1) 除生菜外,將所有材料切成一粒粒,蝦肉,瘦肉先用鹽、油調味,爆香備用。大豆芽
拖水待用。
(2) 燒熱白鑊,鑊起煙後加油,將油沾滿油鑊再將過多的油鏟走,放入洋荵爆香,之後加入芹菜粒、紅椒粒、馬蹄粒炒香,再加上其他材料炒勻,放入鹽、胡椒粒及麻油作調味便可。
(3) 吃時將炒好的肉鬆放入生菜包之中即成。
備註 :  
(1) 油鑊燒得好熱才放油,這樣就可以用好少油炒出來乾爽香口的蝦鬆蟹鬆。此外,一
定要用新鮮肉蟹起肉,急凍蟹肉欠缺鮮味,會令菜式大打折扣。



鮮 蝦 仁 醬 爆 豆 腐
材料 :   
2  件豆腐
200 克鮮蝦仁
1  茶匙蒜茸
1  茶匙薑茸
荵及芫茜各適量
調味料 :   
1  湯匙沙嗲醬
酒及胡椒粉各少許
做法 :  
(1) 先將蝦去腸,然後用一茶匙鹽水洗乾淨瀝乾,然後加少許鹽及生粉拌勻醃片刻。         
(2) 豆腐洗淨切小塊。
(3) 起油鑊,將蝦仁泡嫩油取出。
(4) 燒熱一湯匙油爆香蒜茸、薑茸及沙嗲醬,放回蝦仁和豆腐炒勻,撒上芫茜及荵粒即可。
備註 :  
(1) 蝦仁用鹽水浸洗會更爽口。



酥 炸 百 花 荔 枝 蝦 球
材料 :   
4  兩蝦肉
12  粒荔枝
醃料 :  
1/3 茶匙鹽
1  湯匙生粉
麻油及胡椒粉各少許
炸漿 :  
1/3 杯水
1/4 茶匙鹽
1  湯匙油
1/2 杯麵粉
1  茶匙發粉
2  湯匙生粉
做法 :  
(1) 荔枝去殼及核,沖淨後用淡鹽水浸五分鐘,取出抹乾。
(2) 蝦肉去黑腸後,沖淨抹乾,拍成蝦茸,然後拌入醃料攪成蝦膠等片刻。
(3) 炸漿材料拌勻至適當稠度,待廿分鐘。
(4) 將蝦膠釀入荔枝內,蘸上炸漿.釀荔枝放入中火油內炸透至酥脆,取出瀝去油份,以酸甜醬蘸吃。
心得 :  
(1) 宜選用新鮮荔枝,味道清甜,肉質爽口,罐裝荔枝腍身及太甜。
(2) 用淡監水先浸荔枝,可將水果與蝦膠味道拉近,互相配合。
(3) 做蝦膠要選購肉質新鮮的蝦;要抹乾才可拍成蝦膠(不可剁或切),要同一方向攪入醃料,攪撻成蝦膠;並等半小時才用最佳。
(4) 炸漿加入發粉要待廿至三十分鐘才可炸用。
(5) 外層蘸炸漿的食物可炸兩次,使脆度可保持久。



蒜 茸 香 荵 乾 煎 大 蝦
材料 :   
1  斤大蝦
5  片薑
1  湯匙蒜茸
3  條荵(切段)
芫茜少許
調味料 :  
鹽,生粉及胡椒粉各適量
做法 :  
(1) 先將大蝦背切開去腸,洗淨抹乾。
(2) 然後加入調味料醃十分鐘後泡油,撈起待用。
(3) 燒熱一湯匙油,爆香蒜茸,荵,將大蝦回鑊煎透,灒酒後即可上碟。

:101:

 

臉書網友討論
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發表於 2013-10-17 01:00:49 | 顯示全部樓層
暈死也不多加點分  

版主招募中

發表於 2013-10-17 01:00:49 | 顯示全部樓層
感謝版主  


發表於 2014-8-4 08:16:37 | 顯示全部樓層
好帖要顶,楼主的头像还是不错滴


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