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[其他] [香港] 名廚小店【 激 平 地 道 日 本 小 店 】

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發表於 2009-4-9 05:44:52 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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很 多 人 深 信 , 一 家 料 理 店 有 日 本 廚 師 坐 鎮 , 就 是 信 心 保 證 。 不 是 崇 日 , 隻 是 日 本 人 做 事 嚴 謹 、 執  , 選 料 用 日 本 貨 , 烹 調 也 不 會 求 求 其 其 。 認 真 的 代 價 就 是 成 本 高 , 消 費 也 高 。 偏 偏 在 紅 磡 有 一 家 小 店 , 位 置 隱 蔽 , 門 面 簡 陋 , 居 然 隱 藏  一 位 日 籍 大 廚 , 由 小 吃 、 刺 身 、 燒 烤 、 拉 麵 都 一 手 包 辦 , 款 式 雖 大 路 , 口 味 卻 很 地 道 , 價 錢 也 便 宜 到 笑 。 這 背 後 有 一 個 日 本 大 廚 虎 落 平 陽 的 故 事 。


客 人 十 之 八 九 是 年 輕 人 。




靈 魂 人 物
三 河 屋 老 闆 兼 大 廚 五 十 嵐 修   45 歲
Konichiwa , 我 叫 五 十 嵐 修 ,是 三 河 屋 的 日 籍 老 闆 兼 大 廚 , 請 多 多 指 教 。 我 來 自 日 本 愛 知 縣 豐 田 市 , 二 十 年 前 來港 當 廚 , 起 初 在 日 本 人 的 私 人 會 所 工 作 ,
一 年 後 在 銅 鑼 灣 開 了 高 檔 日 本 料 理 葵 , 因 為 經 濟 好 , 在 港 工 作 的 日 本 人 每 個 月 都 有 幾 萬 元 應 酬 費 , 餐 廳 的 生 意 很 好 , 很 快 便 在 尖 沙 咀 開 分 店 。
當 年 九 成 客 人 都 是 日 本 人 , 他 們 大 部 分 都 是 西 裝 骨 骨 , 最 年 輕 那 個 都 五 十 歲 , 每 次 都 是 公 司 請 客 , 好 少 自 己 掏 荷 包 。

每 人 均 消 費 至 少 五 六 百 , 好 景 時 , 每 日 閒 閒 賺 一 萬 元 。 直 至 05 年 , 業 主 加 租 到 十 萬 一 個 月 , 隻 好 結 業 。
由 於 資 金 有 限 , 沒 法 在 旺 區 開 鋪 , 06 年 初 以 月 租 約 二 萬 元 租 下 紅 磡 這 個 鋪 位 。
今時 不 同 往 日 , 如 今 地 方 小 , 裝 修 好 簡 單 , 食 物 都 是 大 路 的 日 本 菜 式 , 平 均 每 人 消 費四 五 十 元 , 是 一 間 好 cheap 的 餐 廳 。 餐 廳 開 了 兩 年 幾 , 客 人 愈 來 愈 多 ,
但 人 手 不 足 , 我 每 日 工 作 起 碼 15 小 時 , 忙 起 時 做 到 有 氣 無 碇 透 。 說 不 辛 苦 是 騙 你 , 但 為 生 活 都 要 繼 續 撐 下 去 , 惟 有 同 自 己 講 : 奸 爸 嗲 。
有 時 候 做 到 一 頭 煙 ! 我 就 會 企 出 門 口 食 支 煙 仔 透 透 氣 。
五 十 嵐 略 懂 廣 東 話 , 但 九 成 時 間 他 都 留 在 廚 房 工 作 。




貼 上 煙 盒 , 就 當 是 裝 飾 了 。



地 方 小 , 人 多 時 坐 得 背 貼 背 。



陋 巷 日 本 小 店
這 位 大 廚 叫 五 十 嵐 , 曾 是 一 家 叫 葵 的 日 本 料 理 老 闆 兼 大 廚 , 在 尖 沙 嘴 銅 鑼 灣 也 有 店 。 風 水 輪 流 轉 , 此 店 躲 在 舊 鋪 林 立 的 明 安 街 , 隔 籬 左 右 不 是 地 茶 餐 廳 , 便 是 街 邊 小 食 店 。 開 店 之 初 , 五 十 嵐 不 是 沒 有 質 疑 過 自 己 的 決 定 的 , 但 衡量 過 , 自 己 在 港 生 活 了 20 年 , 又 娶 了 香 港 太 太 , 已 成 了 半 個 港 人 , 回 鄉 反 會 擔 心謀 生 更 難 , 生 活 也 未 必 適 應 , 倒 不 如 咬 實 牙 關 堅 持 下 去 。



這 店 地 方 很 小 , 隻 得 六 百 呎 , 廿 多 個 位 一 眼 望 曬 , 牆 上 貼 滿 日 文 、 中 文 餐 牌 , 也 掛 了 日 式 祭 衣 及 貼 了 過 百 盒 日 本 Peace 煙 盒 , 流 露 一 點 和 風 。每 到 晚 上 這 都 擠

滿 客 人 , 坐 得 背 貼 背 , 熱 鬧 嘈 吵 , 倒 有 點 日 本 居 酒 屋 的 風 味 。
有 時 人 多 起 來 , 客 人 更 要 排 隊 。 客 人 有 年 輕 男 女 、 師 奶 阿 叔 、 一 家 大 細 , 連 日 本 人 都 有 , 皆 為 吃 又 平 又 美 味 的 日 菜 而 來 。



清 酒 煮 蜆 仔 $38
先 喝 一 口 清 酒 湯 , 清 甜 且 帶 蜆 肉 的 鮮 味 。 每 日 大 約 做 十 多 份 , 非 常 搶 手 。



三 文 魚 皮 下 脂 肪 天 婦 羅 $38
坊 間 絕 少 地 方 吃 到 , 因 三 文 魚 皮 下 脂 肪 是 下 欄 貨 , 一 般 都 不 會 做 菜 。 天 婦 羅 鬆 脆 , 咬 落 有 脂 香 。





黑 豚 麵 豉 燒 $88
即 叫 即 燒 , 要 等 20 分 鐘 。 由 於 用 白 麵 豉 把 日 本 黑 豚 醃 了 兩 日 , 非 常 入 味 , 滲 有 麵 豉 香 , 咬 下 去 仍 有 肉 汁 。




吉 列 豬 扒 忌 廉 飯 $58
豬 扒 大 大 塊 , 外 層 香 脆 鬆 化 。 忌 廉 汁 濃 稠 適 中 , 質 感 香 滑 , 用 來 撈 飯 , 特 別 開 胃 。




關 東 煮
日 本 傳 統 屋 台 小 吃 , 可 選 雞 蛋 、 蘿 蔔 、 獅 子 狗 卷 、 芋 絲 、 蒟 蒻 、 淮 山 卷 , 味 道 帶 甜 。 ( $5/ 件 )




日 式 炸 雞 $48
即 叫 即 炸 , 入 口 熱 辣 辣 , 一 點 也 不 乾 身 。




過 百 款 食 物
這 供 應 的 食 物 有 過 百 款 , 由 前 菜 、 煮 物 、 炸 物 、 燒 物 、 刺 身 甚 至 連 拉 麵 、 咖 喱 飯 都 有 , 叫 人 眼 花 繚 亂 。
對 日 本 菜 有 認 識 的 人 也 知 道 , 一 家 正 宗 的 日 本 料 理 , 絕 不 會 賣 拉 麵 。
店 主 五 十 嵐 這 樣 做 , 也 經 過 多 番 掙 紮 。
「以 前 做 日 本 人 生 意 , 隻 賣 刺 身 、 壽 司 及 割 烹 ; 現 在 時 勢 不 同 , 要 迎 合 本 地 客 人 的 口味 , 選 擇 不 能 太 少 , 我 特 別 加 了 幾 款 港 式 日 菜 , 像 豬 骨 湯 烏 冬 、 北 海 道 忌 廉 湯 配 飯、 炸 蝦 拉 麵 等 。 」
五 十 嵐 以 半 鹹 淡 的 廣 東 話 說 。
另 一 轉 變 是 價 格 大 幅 下 滑 。 以 前 做 日 本 人 生 意 , 即 使 消 費 多 高 都 有 「 開 公 數 」 的 日 本 人 幫 襯 , 如 今 做 街 坊 生 意 , 不 能 不 便 宜 。
餐 牌 中 除 了 時 令 刺 身 及 海 鮮 鍋 物 是 過 百 元 之 外 , 其 他 菜 式 不 過 四 五 十 元 。
燒 花 魚 一 夜 乾 $78
以 慢 火 把 花 魚 焙 烤 ; 外 層 香 脆 , 魚 肉 鹹 香 。





燒 鯊 魚 蛋 芝 士 $48
入 口 煙 韌 , 咬 下 去 是 軟 滑 的 芝 士 , 趁 熱 吃 更 滋 味 。




鰈 魚 刺 身 $138
來 自 九 州 , 夏 天 當 造 。 魚 味 清 淡 , 軟 滑 有 咬 口 , 食 時 蘸 薑 蓉 酸 汁 , 帶 出 鮮 味 。




豬 骨 湯 拉 麵 $30
熱 賣 的 拉 麵 之 一 , 麵 條 爽 口 彈 牙 , 叉 燒 細 塊 但 入 口 腍 滑 , 湯 底 亦 夠 鮮 味 。





山 薯 蓉 $38
日 本 人 喜 愛 的 居 酒 屋 小 吃 , 入 口 潺 滑 , 蘸 醬 油 和 芥 末 一 起 吃 , 口 感 有 趣 。




海 老 天 婦 羅 $38
一 客 5 件 , 即 叫 即 炸 , 脆 漿 厚 薄 適 中 , 不 算 油 膩 。 蝦 較 細 隻 , 但 很 爽 口 。




青 瓜 漬 $35
自 家 製 , 日 本 青 瓜 入 口 爽 脆 , 味 道 清 新 。




熒 光 魷 魚 仔 $38
生 食 , 口 感 軟 滑 , 味 道 偏 濃 重 , 送 酒 最 正 。





店 內 擺 放 了 不 少 日 本 客 人 留 下 的 清 酒 。



堅 持 正 宗 口 味
不 過 , 妥 協 還 妥 協 , 兼 顧 港 人 口 味 已 經 是 五 十 嵐 的 最 大 讓 步 。 畢竟 他 入 廚 廿 多 年 , 曾 擁 有 兩 家 薄 有 名 氣 的 日 本 料 理 , 如 今 雖 放 下 身 段 開 一 家 走 平 價路 線 的 小 店 , 但 骨 子 , 對 用 料 、 煮 法 仍 有 份 執 , 絕 不 得 過 且 過 。
為 了 保 留 地 道 的 日 本 口 味 , 材 料 都 盡 量 用 日 本 入 口 , 海 膽 、 雞 泡 魚 、 魷 魚 、 和 牛 都 吃 得 出 是 日 本 貨 。
連蔬 菜 如 春 菊 、 芋 頭 、 小 矮 瓜 都 不 例 外 。 但 始 終 日 本 材 料 的 成 本 高 , 部 分 食 材 , 特 別是 一 些 味 道 差 異 不 太 大 如 蘿 蔔 , 就 用 本 地 的 , 鰻 魚 則 用 大 陸 或 台 灣 的 。
因 用 料 講 究 , 加 上 很 多 食 物 由 五 十 嵐 自 家 製 作 , 由 前 菜 的 青 瓜 漬 、 到 醬 汁 如 酸 汁 、 烏 冬 汁 、 鰻 魚 汁 , 甚 至 漢 堡 扒 都 是 自 己 做 , 所 以 出 品 很 地 道 。




豊 臣 秀 長 純 米 吟 釀 酒 $350/ 瓶 ( 1.8 公 升 )
來 三 河 屋 不 喝 清 酒 是 損 失 , 因 為 價 錢 比 坊 間 便 宜 兩 三 成 。 特 別 推 介 豊 臣 秀 長 純 米 吟 釀 , 不 但 易 飲 , 且 有 米 香 。 ( $70/ 二 合 , $35/ 一 合 )

自 家 製 的 烏 冬 湯 汁 。




地 方 細 小 , 但 也 有 一 點 居 酒 屋 氣 息 。



堂 堂 大 廚 也 要 兼 顧 樓 面 工 作 。



事 事 親 力 親 為
不 過 , 正 宗 的 日 本 菜 並 非 每 個 客 人 都 懂 欣 賞 , 很 多 人 嫌 燒 魚 、 熒光 魷 魚 仔 這 些 送 酒 小 食 太 鹹 , 於 是 來 去 都 點 拉 麵 、 咖 喱 豬 扒 飯 來 填 肚 。 面 對 港 日 之間 的 飲 食 文 化 差 異 , 五 十 嵐 已 見 怪 不 怪 。 因 為 他 早 已 看 透 懷 舊 無 益 , 不 如 寄 望 明 天的 道 理 。
像 以 前 在 葵 時 , 有 六 個 廚 師 跟 他 工 作 , 如 今 在 僅 得 二 百 呎 的 蚊 型 廚 房 , 隻 足 夠 容 納 兩 位 廚 師 和 一 個 洗 碗 員 工 。
除 了 五 十 嵐 之 外 , 隻 有 一 位 跟 他 合 作 了 十 年 的 劉 師 傅 幫 手 。
不 多 請 廚 師 , 絕 非 成 本 問 題 , 而 是 他 請 過 一 些 廚 師 , 表 現 都 未 能 符 合 要 求 , 惟 有 事 事 親 力 親 為 。
遇 上 樓 面 阿 姐 休 息 , 他 更 要 客 串 招 呼 客 人 , 由 落 單 、 上 菜 到 收 錢 都 一 腳 踢 。




樂 在 其 中
或 者 對 他 來 說 , 面 子 不 是 最 大 的 成 本 , 最 緊 要 是 擁 有 自 己 的 料 理 店 , 那 怕 是 小 店 , 也 總 算 有 自 己 的 舞 台 讓 他 發 揮 。
幸 好 他 的 努 力 最 終 也 有 回 報 。
因為 坊 間 很 少 有 這 麼 抵 食 而 有 水 準 的 日 本 小 店 , 所 以 開 業 以 來 不 用 賣 廣 告 , 光 靠 口 碑也 愈 做 愈 忙 , 平 均 月 賺 十 多 萬 , 五 十 嵐 笑 說 : 「 不 用 兩 個 月 已 經 回 本 ! 」
為 了 應 付 人 流 , 他 於 去 年 中 在 同 區 多 開 一 間 分 店 , 但 最 後 因 為 分 身 不 暇 , 又 請 不 到 有 水 準 的 師 傅 , 做 了 五 個 月 便 關 門 。

五 十 嵐 坦 言 現 時 開 小 店 賺 錢 不 及 以 前 多 , 而 且 日 做 夜 做 , 別 說 娛 樂 , 連 休 息 的 時 間 也 不 夠 , 身 心 俱 疲 。
唯 一 讓 他 感 到 慰 藉 的 是 不 時 有 鄉 裏 如 櫻 、 孝 勢 的 大 廚 來 消 夜 , 大 家 閒 話 家 常 , 抽 幾 口 煙 , 生 活 的 紛 擾 , 就 隨 呼 出 的 煙 圈 徐 徐 飄 去 了 。





食 客 直 擊
Joe ︰ 「 住 在 附 近 , 平 均 一 個 月 來 兩 次 , 食 物 好 地 道 , 送 酒 好 正 。 難 得 連 普 通 食 物 都 做 得 好 。 」
Tips
1. 不 設 訂 位 , 平 日 的 繁 忙 時 間 為 7pm-10pm ; 周 末 及 假 期 則 提 早 至 6pm 。
2. 人 多 時 需 要 搭 。
3. 不 設 茶 錢 。
4. 平 均 消 費 /$70 。








三 河 屋
地 址 ︰ 紅 磡 明 安 街 14 號 寶 石 戲 院 大 廈 地 下 D 鋪
電 話 ︰ 2330 7175
營 業 時 間 ︰ 12nn-2pm , 6pm-1am
收 費 ︰ 隻 收 現 金 , 不 設 加 一 。
交 通 ︰ 尖 沙 咀 中 間 道 有 小 巴 直 達
泊 車 ︰ 仁 孚 $16/hr
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臉書網友討論
發表於 2011-8-25 00:55:37 | 顯示全部樓層
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