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[其他] [香港] 把元寶吃進肚【上海 - 鍋貼】

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發表於 2009-4-20 15:20:27 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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老 闆 葛 生 十 多 年 來 以 黑 色 大 鐵 鑊 生 煎 鍋 貼 , 甚 有 上 海 街 頭 的 風 味 。




北 京 人 無 餃 子 不 歡 , 上 海 人 也 不 遑 多 讓 , 蒸 餃 、 鍋 貼 ( 煎 的 餃 子 ) 是 尋 常 不 過 的 點 心 。
尤 其 是 鍋 貼 。 上 海 人 用 專 門 的 大 平 底 鑊 來 煎 , 煎 得 顆 顆 金 黃 色 , 香 氣 隨熱 騰 騰 的 煙 撲 來 , 現 買 現 吃 , 皮 脆 酥 香 , 是 最 引 人 垂 涎 的 街 頭 小 吃 。





小 店 裝 潢 老 套 , 仍 保 持 八 十 年 代 格 局 。




十 多 廿 年 前 , 香 港 街 頭 也 常 見 有 小 販 用 直 徑 兩 三 呎 的 平 底 大 鐵 鍋 來 煎 鍋 貼 。 可 惜 現 在 這 些 大 鐵 鍋 都 近 絕 跡 了 , 唯 有 在 美 華 , 才 找 到 那 久 違 的 滋 味 。
餃 子 邊 緣 摺 得 相 當 細 緻 。










餡 料 全 是 新 鮮 豬 肉 , 三 分 肥 七 分 瘦 , 肉 汁 澎 湃 。




鮮 肉 鍋 貼 $7/ 兩 隻
新 鮮 出 爐 , 每 隻 鍋 貼 的 底 部 都 是 金 黃 色 , 下 脆 上 軟 , 外 香滑 。





地 道 鐵 鑊 鍋 貼 - 美 華
真 正 生 煎
其實 , 用 黑 色 大 鐵 鍋 來 煎 鍋 貼 則 並 非 美 華 獨 有 , 北 角 的 德 興 隆 、 大 埔 的 餘 曉 記 也 用這方 法 , 但 入 口 就 是 皮 不 夠 脆 或 肉 汁 不 夠 。 關 鍵 就 是 美 華 堅 持 鍋 貼 即 叫 即 煎 。

所 以 , 來 這 兒 吃 鍋 貼 則 首 要 等 得 。 因 鍋 貼 是 生 煎 的 — — 把 剛 剛 包 起 的 鍋 貼 下 鍋 , 接下 水 、 油 ,蓋 , 利 用 蒸 氣 把 餃 子 蒸 熟 。 水 份 蒸 發 後 , 底 部 便 會 變 得 香 脆 。 全 程 要 等 15 分 鐘 。

即叫 即 煎 , 入 口 特 別 熱 和 皮 香 脆 。 鍋 貼 皮 油 亮 不 乾 身 , 厚 薄 適 中 , 煙 韌 而 不 黐 牙 。外緣 都 打 了 整 齊 的 摺 , 入 口 又 不 硬 實 , 可 見 師 傅 手 工 不 錯 。 餡 料 呢 , 也 吃 得 出 用 新鮮豬 肉 , 三 分 肥 七 分 瘦 , 比 例 恰 當 , 而 且 用 手 剁 成 , 保 留 了 應 有 的 質 感 , 一 咬 肉 汁流溢 。 不 似 人 家 一 早 煎 定 , 肉 汁 早 已 流 乾 了 。
鍋 貼 皮 是 自 家 手 扞 的 。





豬 肉 餡 也 是 自 己 剁 的 。




在 餃 子 摺 上 花 邊 才 是 正 宗 上 海 鍋 貼 的 做 法 。




負 責 點 心 的 李 師 傅 隻 有 22 歲 , 非 常 年 輕 , 但 手 勢 了 得 。




食 客 直 擊
街 坊 Lisa : 「 每 個 星 期 日 去 完 教 會 便 會 來 美 華 食 早 餐 。 呢 度鍋 貼 即 叫 即 煎 , 底 金 黃 得 來 又 有 肉 汁 。 」





掌 握 火 候
煎 鍋 貼 看 似 簡 單 , 其 實 要 煎 出 皮 脆 多 汁 的 鍋 貼 , 火 候 和 時 間 的 掌 握 非 常 重 要 。 下 鍋 後 要 全 程 守, 要 識 得 何 時 轉 細 火 , 火 太 弱 不 夠 焦 , 火 太 猛 又 會 太不 好 吃 , 要 剛 把 底 部 煎 至 金 黃 色 才 算 上 品 。 起 鍋 時 亦 要 快 , 又 不 能 將 鍋 貼 鏟 破 , 否 則 前 功 盡 廢 。

不 過 , 要 吃 這 太 鐵 鑊 生 煎 出 來 的 鍋 貼 , 最 好 揀 週 末 或 假 期 早 上 來 , 此 時 人 客 多 , 大 鐵 一 煎 四 十 多 隻 鍋 貼 , 不 用 十 餘 分 鐘 便 沽 清 , 入 口 還 是 熱 的 。
生 意 淡 靜 時 , 雖 然 也 是 即 叫 即 煎 , 但 店 子 會 用 家 庭 式 的 煎 爐 來 做 。 同 樣 是 生 煎 , 但 比 較 之 下 , 味 道 始 終 不 及 用 大 鐵 鑊 煎 的 脆 口 和 多 汁 。

Tips
1. 鮮 肉 鍋 貼 全 日 供 應 , 早 餐 時 段 ( 星 期 一 至 六 7am-11am ; 星 期 日 及 公 眾 假 期 7am-12nn ) 鍋 貼 兩 隻 起 ( $7 ) ; 其 他 時 段 四 隻 起 ( $13 ) 。
2. 初 四 啟 市
3. 平 均 消 費 : $15 ( 早 餐 )




上 海 美 華 菜 館
地 址 : 土 瓜 灣 美 善 同 裏 13 號 地 下
電 話 : 2715 0762
營 業 時 間 : 7am-10:30pm
收 費 : 隻 收 現 金 , 不 設 加 一 。
交 通 : 旺 角 快 富 街 27m 小 巴
泊 車 : 美 善 同 裏 設 兩 小 時 錶 位 。
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臉書網友討論
發表於 2013-10-26 00:59:20 | 顯示全部樓層
先看看怎麼樣!  

版主招募中

發表於 2013-10-26 00:59:20 | 顯示全部樓層
感謝版主  


發表於 2013-10-26 00:59:20 | 顯示全部樓層
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