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鹽、醬、醋的烹飪時機有先後

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發表於 2009-5-13 10:53:55 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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俗話說,油鹽醬醋是廚房四寶,前面我們介紹了食用油,那麼鹽醬醋在使用時需要注意什麼呢?

  鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。因為人體味蕾上有鹹味感受器,它與食物表面附著的鈉離子發生作用,才能感知到鹹味。如果晚些放鹽,或者少放些鹽,起鍋前烹少量醬油增味,鹽分尚未深入到食品內部,但舌頭上照樣感覺到鹹味。這樣就可以在同樣的鹹度下減少鹽的用量。如果較早放鹽,則鹽分已經深入食品內部,在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分,對健康不利。

  早放醬油燉肉不易爛。高溫久煮會破壞醬油的營養成分,失去鮮味。因此,應在即將出鍋前放醬油。尤其是燉肉時,醬油不宜早放,因為醬油能加速肉中蛋白質的凝固,使肉不易煮爛,而且溶於湯中的蛋白質又極易沉澱,使湯味受到影響,因此醬油最好在肉七成熟時放入。

  炒土豆放醋可解毒。炒有些菜略加點醋不但能提味、解膩,還有助於維生素的保存以及一些礦物質的吸收。在烹調土豆時加入適量米醋,利用醋的酸性作用來分解龍葵素,能起到解毒作用。做菜時放醋的最佳時間在兩頭,原料入鍋時或起鍋前。

 

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