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蒜薹回鍋肉

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發表於 2009-6-18 18:37:54 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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原料:

嫩蒜薹、五花肉、郫縣辣豆瓣、蔥薑蒜、乾紅辣椒、花椒、八角。

做法:

1、各種用料洗淨備齊;

2、鍋裏加水、蔥薑蒜、八角、花椒、料酒燒開,煮出香味;

3、放入洗淨的五花肉煮到6成熟,用筷子可以插入爲好;

4、煮肉的時候江乾紅辣椒、蔥、姜、蒜薹切成段,大蒜切成片,郫縣辣豆瓣剁成蓉;

5、撈出煮好的肉放入冰箱冷凍2-3分鐘,等外表不燙手的時候切成厚3毫米,寬3厘米左右的薄片;

6、將切好的肉片放入煮肉的湯頭裏浸泡汆燙一下,稍稍瀝乾水分;

7、鍋燒熱後加少許油,將肉片平鋪在鍋裏稍微煎一會,使之微黃出油;

8、倒入乾紅辣椒、蔥、薑、蒜薹、大蒜、郫縣辣豆瓣,小火炒出紅油;

9、改爲大火加少許生抽、糖、雞精、少許肉湯不停的翻炒,等蒜薹表皮起皺起鍋即可。



小牛貼心提示:

1、最好選用肥瘦相間的新鮮五花肉,太肥則膩,太瘦則柴;

2、煮肉要調味,白水煮肉很難煮出肉香,因此煮肉的水裏要加蔥薑蒜、八角、花椒、料酒燒開,煮出香味以後才放入肉煮;

3、肉不要煮太久,6成熟即可;

4、切肉要有技巧,太厚太薄都不行,剛出鍋的肉很燙,放入冰箱冷凍幾分鐘後就很容易切了;

5、切好的肉片放涼了以後容易黏連,放入煮肉的原湯裏浸泡汆燙,不僅能使肉片散開,而且能使肉片黏上一定的水分,保持肉片的軟嫩,沾上一點水即可,不要太多以免爆鍋;

6、郫縣辣豆瓣一定要剁碎成蓉,才能炒出漂亮的黃油;

7、炒肉片的時候放入的油要適量,太多油膩,太少炒出來的肉質乾柴不豐潤;

8、郫縣豆瓣非常鹹,注意生抽得用量,如果把調味用的糖換成甜麵醬更好。


 

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