怎麼處理魚最新鮮？

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怎麼處理魚最新鮮？


接觸食品業這麼久，我知道生鮮蔬果的最佳風味是現採現吃，可是現宰現吃套用到動物身上，倒
不一定是最好的。動物剛宰殺後，肌肉還因為緊迫會很僵硬，並不是最佳食用狀態。可是肉品一
經宰殺就是敗壞的開始，所以如果能夠在最短的時間內低溫冷凍保存，是比較衛生安全，還可保
持鮮度和營養。


如果沒有經過天和海洋牧場的蔡明欽副總解釋，我還真不知道急速低溫冷凍對魚體新鮮度有這麼
大的差別。魚是海中游的生物，海中的壓力和大氣壓不同，鮮魚捕撈之後，如果沒有在最短的時
間之內以超低溫凍結，魚體細胞會因為滲透壓的變化，很快開始崩解破裂。脆弱的魚眼睛會產生
白霧狀，就是因為較敏感的眼睛細胞，會先因為溫差變化而開始出現壞死的證據。

「低溫冷凍的魚，能夠保存多久還維持新鮮？」我問過不同的鮮魚廠商，給我的答案都是一樣的
：「兩年。」超低溫冷藏技術，加上嚴謹的事前事後處理，可以讓海鮮在真空包裝冷凍狀態下至
少保存兩年，還能保有一樣的品質。不過為了安全起見，有信用的廠商一般都標示一年為最佳賞
味期。

因此，消費者買回冷凍魚，最好能很快的存放在冰箱冷凍庫，要烹煮之前放到冷藏室利用溫差解
凍，不要放在室溫解凍，也不要在水龍頭下沖水解凍，尤其更忌諱泡水解凍，泡溫水或熱水解凍
更是大忌。

一般來說，水產海鮮解凍過後，再用低溫冷凍不但無法拾回鮮度，反而會讓味道流失，風味不再
。也就是說，反覆結凍、解凍的魚不可能好吃，最好避免嘗試。家用冰箱雖然沒有專業的冰箱可
以達到零下十八到五十度的低溫，但是只要按照上述方式解凍，盡快料理食用，還是可以吃到新
鮮美味的海鮮。（轉載自新自然主義出版社《只買好東西》一書）◇

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我是個美食主義者，食物若不鮮美，我是概不受理的。還好長期住在海邊，常有「現撈吔」的新
鮮海產可吃，加上老婆對於漁獲處理早有心得，在家大啖鮮美魚料理，可不用太擔心。但出門作
客卻常吃到不新鮮的海產，但看到別人還大快朵頤，不知是他們不挑；還是我太挑！

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先看看怎麼樣！