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怎麼處理魚最新鮮?

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發表於 2009-7-12 03:08:49 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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怎麼處理魚最新鮮?


接觸食品業這麼久,我知道生鮮蔬果的最佳風味是現採現吃,可是現宰現吃套用到動物身上,倒
不一定是最好的。動物剛宰殺後,肌肉還因為緊迫會很僵硬,並不是最佳食用狀態。可是肉品一
經宰殺就是敗壞的開始,所以如果能夠在最短的時間內低溫冷凍保存,是比較衛生安全,還可保
持鮮度和營養。


如果沒有經過天和海洋牧場的蔡明欽副總解釋,我還真不知道急速低溫冷凍對魚體新鮮度有這麼
大的差別。魚是海中游的生物,海中的壓力和大氣壓不同,鮮魚捕撈之後,如果沒有在最短的時
間之內以超低溫凍結,魚體細胞會因為滲透壓的變化,很快開始崩解破裂。脆弱的魚眼睛會產生
白霧狀,就是因為較敏感的眼睛細胞,會先因為溫差變化而開始出現壞死的證據。

「低溫冷凍的魚,能夠保存多久還維持新鮮?」我問過不同的鮮魚廠商,給我的答案都是一樣的
:「兩年。」超低溫冷藏技術,加上嚴謹的事前事後處理,可以讓海鮮在真空包裝冷凍狀態下至
少保存兩年,還能保有一樣的品質。不過為了安全起見,有信用的廠商一般都標示一年為最佳賞
味期。

因此,消費者買回冷凍魚,最好能很快的存放在冰箱冷凍庫,要烹煮之前放到冷藏室利用溫差解
凍,不要放在室溫解凍,也不要在水龍頭下沖水解凍,尤其更忌諱泡水解凍,泡溫水或熱水解凍
更是大忌。

一般來說,水產海鮮解凍過後,再用低溫冷凍不但無法拾回鮮度,反而會讓味道流失,風味不再
。也就是說,反覆結凍、解凍的魚不可能好吃,最好避免嘗試。家用冰箱雖然沒有專業的冰箱可
以達到零下十八到五十度的低溫,但是只要按照上述方式解凍,盡快料理食用,還是可以吃到新
鮮美味的海鮮。(轉載自新自然主義出版社《只買好東西》一書)◇


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我是個美食主義者,食物若不鮮美,我是概不受理的。還好長期住在海邊,常有「現撈吔」的新
鮮海產可吃,加上老婆對於漁獲處理早有心得,在家大啖鮮美魚料理,可不用太擔心。但出門作
客卻常吃到不新鮮的海產,但看到別人還大快朵頤,不知是他們不挑;還是我太挑!


 

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發表於 2013-6-27 01:04:24 | 顯示全部樓層
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