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[分享] 飯店做的糖心蛋作的又香又綿密!

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發表於 2017-2-16 00:13:23 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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糖心蛋的材料相當簡單,最重要的當然是雞蛋,最好選擇尺寸大小相近且新鮮的蛋。
另外就是煮完後要讓糖心蛋有鹹甜味道的醬汁。
不過這些都不是關鍵,最重要的就是你要煮得出糖心來!
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糖心蛋(半熟蛋)材料
主材料:
雞蛋:6~8 顆,尺寸大小盡量相同,雞蛋建議使用生下後隔一週的蛋,會比較容易剝殼。
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冷滷汁:(以下根據容器形狀與雞蛋的多寡,依比例調整,先煮開後放冷備用)
醬油:300 cc
味霖:100 cc
冷開水:200 cc
糖:一大匙(依口味調整)
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器材:
計時器或是智慧型手機:用來計時使用
鍋子:兩個
密封罐:一個(大小可以裝入一次煮的蛋量)
冰塊:有的話最好,沒有也沒關係(用來冷卻煮好的蛋)
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步驟一、煮蛋
這步驟可以說是最關鍵(廢話),要是沒煮成糖心蛋,過熟你只能吃白煮蛋、過生只能吃溫泉蛋,不過話說溫泉蛋加上柴魚醬油也是非常好吃的!
洗蛋
在開始煮蛋前,建議先將蛋殼洗乾淨,尤其不是買洗選蛋的朋友,在蛋殼上都會帶有髒污,將蛋殼洗乾淨再煮,再剝蛋殼時才不會汙染到雞蛋內部。
泡水五分鐘
洗完蛋後,可放入室溫中的冷水五分鐘,這目的是讓雞蛋從冰箱出來後,可讓內外都回到室溫狀態。基本上這是讓每次煮蛋時蛋的狀況都有比較接近的狀態,如果你可以掌握到每次從冰箱拿出來的溫度,不用泡水也是可以的。
滾水煮蛋五分鐘
將一鍋子的水先煮滾,加入一杯水降溫後,大火不停繼續加熱,就可立即放入洗好的雞蛋並開始計時,放入雞蛋到關火約五分鐘。在煮蛋同時,建議可持續輕輕翻轉雞蛋,可讓蛋黃能停留在較中間的位置,切起來會比較好看。
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關火煮蛋兩分鐘
滾水煮了五分鐘後立刻關火,用餘溫繼續煮蛋兩分鐘。
泡冷水三分鐘
將另一個鍋子放滿冷水,如果有冰塊的話,放入冰塊是更好的,這目的是讓煮好的蛋可以快速降溫,不會讓雞蛋內的餘溫持續加熱蛋黃,讓蛋黃過熟。另外還有個目的是讓雞蛋比較好剝,因為蛋白比蛋殼收縮程度要大很多,所以遇到冰水後,蛋白與蛋殼間就有縫隙,會比較容易剝殼。雞蛋放入冰水後,建議可以敲個裂縫下去泡冰水,也會更容易剝。
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剝蛋殼
這步驟應該是整個流程中最難的,因為如果你用的是很新鮮的雞蛋,煮熟的蛋白會與蛋殼黏得很緊,會非常難剝殼。所以大多都會使用保存良好放一週左右的蛋,在剝殼時會比較方便,外型也會比較好看。在剝殼時我會在細微水流下剝殼,會比較容易剝得漂亮(理論上啦)。
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確認熟度
如果你是第一次煮,建議切開一顆蛋來確認熟度,如果裡面的蛋黃過生或是過熟,都可變更滾水煮蛋的時間來調整。
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步驟二、泡蛋
依一開始所說的冷滷汁方式製作一罐滷汁,煮開後放涼備用,然後把剝好殼的蛋放進去浸泡,並放入冰箱冷藏,浸泡時間大概 10個小時,就可讓表面有漂亮的顏色與合適的入味。當然滷汁部分可隨喜好調整,像是牛肉麵的湯汁也是非常適合作為冷滷汁浸泡使用,所以像上次我們有教怎麼煮牛肉麵湯,你就可以在煮牛肉麵同時的空檔,煮上一鍋糖心蛋。
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以上就是糖心蛋的做法,非常簡單,希望大家都可以順利成功地煮好糖心蛋。




來源:        m.v4.cc


 

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