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拼盤

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發表於 2009-2-28 17:21:50 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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喜慶四拼盤



所需材料:
1. 發財捲 ... 2條
2. 翡翠捲 ... 1條
3. 蝦棗 ... 10個
4. 海蜇皮 ... 150公克

做法步驟A:

發財捲:

1. 將髮菜置冷水中泡軟,撈起放滾水中,加味精、魚露、麻油煮10分鐘,撈出;
2. 荸薺切條狀;芋頭切絲、炸熟。
3. 將豆腐皮攤平,抹勻雞蛋糊後,舖上適量材料,捲起、切段、沾太白粉。

做法步驟B:

翡翠捲:

1. 將豆腐、蝦仁、豬五花肉、花枝、芫荽、芹菜、花生全部剁碎,加番薯粉、鹽、味精、胡椒粉一起拌勻。
2. 將豆腐皮攤平,抹勻雞蛋糊後,舖上適量材料,捲起,蒸5分鐘後切段,再沾太白粉。

做法步驟C:

蝦棗:

1. 荸薺剁碎後擠去水份;
2. 蝦仁、白膘、韭黃剁碎;
3. 以上材料加麵粉、雞蛋一起拌勻,搓成圓形後放滾水中略燙,撈起。

做法步驟D:

涼拌海蜇皮:

1. 將海蜇皮發泡後切絲,加入適量芹菜末、紅辣椒屑、蒜茸及魚露、味精、蠔油、醬油、麻油拌勻。盛盤時可灑少許芝麻點綴。

做法步驟E:

1. 將適量麵粉加水調勻,放入發財捲、翡翠捲沾裹勻後,與蝦棗一一放入油鍋,炸至金黃色,撈出。
2. 高麗菜絲平舖盤底,用大黃瓜片隔出四格,依序擺入發財捲、翡翠捲、蝦棗、海蜇皮,再用番茄片、紅辣椒片圍邊裝飾即成。

備註:

1.這道菜大部份材料多沾麵粉,又經油炸,所以熱量極高,不宜攝食過多。

燒味拼盤



所需材料:
1. 油雞 ... 150公克
2. 燒鴨 ... 150公克
3. 蔬菜雕花 ... 適量(盤飾用)
4. 巴西利 ... 適量(盤飾用)
5. 梅子醬 ... 適量

做法步驟:

1. 油雞:雞洗淨,剁去翅牓和腳,燙煮5分鐘,加入藥材袋(內含八角、草果、桂皮、陳皮、沙薑、甘草)和醬油、冰糖、麥芽糖、醋、清水,先用大火煮開,再調小火慢慢燒滾;須時時翻動雞身,使顏色均勻而入味,煮約30分鐘後取出,塗上少許熟油即成。

2. 燒鴨:鴨洗淨,滴乾水份,剁去翅膀和腳掌,將鹽、糖、醬油、五香粉、沙薑粉攪拌後,均勻塗抹在鴨腹內,並放入薑、八角;摺起腹部開口處的皮後縫緊,然後放滾水中略燙取出;將麥芽糖、醋、酒、清水煮化,塗勻鴨身後掛起,用炭火焙乾約40分鐘,置放1小時待冷,再懸掛明爐中,烤約40分鐘至呈金紅色即成。

3. 將油雞、燒鴨切塊分舖盤中,加上盤飾,並附上梅子醬作燒鴨蘸料,即可上桌。

備註:

1. 雞皮、鴨皮的含油量高,應注意攝取量。

五福大拼



所需材料:
1. 蝦 ... 150公克(小)
2. 海蜇頭 ... 150公克
3. 花枝 ... 150公克
4. 豬腰 ... 150公克
5. 滷牛腱 ... 150公克
6. 生菜 ... 適量(盤飾用)
7. 巴西利 ... 適量(盤飾用)
8. 蔬菜雕花 ... 適量(盤飾用)
9. 櫻桃 ... 適量(盤飾用)
10.油 ... 少許

調味料(A):
1. 糖 ... 1/2小匙
2. 鹽 ... 1/2小匙
3. 米酒 ... 1/2大匙
4. 醬油 ... 1/2大匙

調味料(B):
1. 糖 ... 1小匙
2. 味精 ... 少許
3. 醬油 ... 1/2大匙
4. 麻油 ... 少許

調味料(B):
1. 沙拉醬 ... 適量
2. 薑醋汁 ... 適量
3. 椒麻汁 ... 適量
4. 蔥花醬油 ... 適量

做法步驟:

1. 小蝦洗淨,去腸泥,放鍋中爆熟,加A料拌炒勻,至湯汁收乾,盛起備用。
2. 海蜇頭用水泡發,切寬條,用B料拌勻;
3. 花枝洗淨,去內臟,用刀劃斜格紋,入滾水中燙熟;
4. 豬腰洗淨,切薄片,入滾水中燙熟;滷牛腱切薄片。
5. 以上材料擺盤,放上盤飾(如圖),附上C料作蘸料,即可上桌。

備註:

1.棒棒味汁由蒜茸、鹽、糖、味精、芝麻醬、醬油、麻油、高湯等材料,調拌成稀糊狀而成。
2.海蜇是海蜇科動物海蜇的腕部,又名石鏡、水母鮮等,富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等,有降壓及擴張血管的作用。

龍鳳配



所需材料:
1. 龍蝦 ... 1隻(900公克)
2. 雞腿 ... 2隻(225公克)
3. 蔥末 ... 1大匙
4. 薑末 ... 1小匙
5. 辣椒 ... 4根(去籽,各對切成4片)
6. 蔬菜雕花 ... 適量(盤飾用)
7. 巴西利 ... 適量(盤飾用)
8. 炸油 ... 6杯
9. 麻油 ... 1/2小匙
10.薑末 ... 1/2小匙
11.蒜末 ... 1/2小匙
12.糖 ... 1小匙
13.味精 ... 1小匙
14.醬油 ... 1/2大匙
15.醋 ... 1小匙
16.太白粉水 ... 2小匙

調味料(A):
1. 蛋白 ... 1個
2. 鹽 ... 1/2小匙
3. 味精 ... 1/3小匙
4. 太白粉 ... 1小匙

調味料(B):
1. 鹽 ... 1/4小匙
2. 味精 ... 1/3小匙
3. 米酒 ... 1/2小匙
4. 醋 ... 1小匙
5. 水 ... 1小匙
6. 太白粉水 ... 1小匙

調味料(B):
1. 雞蛋 ... 1個
2. 味精 ... 1小匙
3. 醬油 ... 1/2小匙
4. 太白粉 ... 1小匙

做法步驟:

1. 先將龍蝦肉取下,保留蝦殼完整,將蝦殼移入蒸鍋蒸約10分鐘,至呈紅色時取出,擺在大盤中間作區隔。
2. 將蝦肉剝成小塊,加A料醃約20分鐘後,取炸油3杯燒至6分熱,倒入蝦肉,用小火略炸,撈出淨油。
3. 留1小匙油熱鍋,爆香蔥、薑,放入蝦肉及B料炒勻,淋下麻油,即可起鍋放盤之一邊。
4. 雞腿去骨、切小塊,加C料拌勻,醃約20分鐘後,取炸油3杯燒至8分熱,倒入雞塊,炸至皮脆肉嫩,撈出淨油。
5. 留1小匙油熱鍋,爆香辣椒片至呈紅褐色,下雞塊及D料炒勻,即可起鍋放盤之另一邊;點綴盤飾材料(如圖)即成。

 

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