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蟹殼黃

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發表於 2009-3-25 01:44:57 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
 
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蟹殼黃又稱火爐餅,是和生煎饅頭齊名的上海小吃點心。是用發酵麵加油酥制成坯皮,内加餡料,製成扁圓形小餅,外沾一層芝麻,貼在烘爐壁上烘烤而成的酥餅。


因其扁圓形狀和顔色與煮熟的蟹殼酷似,故得名蟹殼黃。蟹殼黃餅味美鹹甜適口,皮酥香脆。有詩讚它“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”。



蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有蔥油、梅乾菜肉丁、蟹粉、蝦仁等,甜的有玫瑰、豆沙、棗泥等。至於做什麽餡,你可自由發揮!


用料:

水皮:

1中筋麵(All purpose flour) 3杯,面是從麵袋裏直接舀的,沒篩過。若是想吃得更健康,可將其中1中筋面粉換成全麥麵粉(Whole wheat flour)。

2不燙手溫水1.5杯+2大匙(390毫升,糖1大匙,快速發酵粉(yeast) 2茶匙,麵1大匙,攪拌均勻,靜置10分鐘。

油皮:

3:中筋麵粉1杯,玉米油1/2杯。

餡料:

4:罐頭雪菜100克,水泡30分鐘,沖洗一下切細粒。

5:香菇3朵,用水泡軟,洗淨切細粒。

6:乾黑木耳一小把,用水泡軟,洗淨切細粒。

7:茭白100克,去皮洗淨切小粒。

8:雞蛋1隻,雞精1/4 茶匙,生粉1.5大匙,鹽1/2茶匙,萬字牌生抽醬油2.5大匙,香油2大匙,白胡椒1/8茶匙,糖1/2茶匙。

9:蔥2切碎,薑末1 茶匙。

10:精瘦豬肉餡200克(Costco買的extra lean ground pork)。

裝飾:白芝麻1杯。

注:
1=240毫升,1大(1T)=15毫升,1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做20蟹殼黃。



做法:


餡料:取一盆,放入所有的410料拌勻。用一木勺順一個方向攪拌至餡上





拌好的餡。



油皮:炒鍋内放玉米油1/2杯置爐上(圖1),開中火燒至五成熱。放下中筋麵粉1杯(圖2),攪拌均勻(圖3),炒透出鍋冷涼(圖4)。



水皮:將2料(圖B) 倒入1料(圖A)中,和成大塊麵糰(圖C) 。這時麵糰黏手,可往麵糰上倒15毫升玉米油(圖D) ,再揉成軟麵糰(圖E)。這一步是關鍵,面一定要和得非常軟,烤出來的蟹殼黃才會是脆軟酥鬆。

放在暖和的地方保濕,等到麵糰發至原來的兩倍大(圖F)。



手上和工作台上塗點玉米油,然後將發好的發麵糰,揉捏成2厘米直徑的條,再揪成20份做水皮,記住一定不要加幹面粉來揉麵。油皮也分成20份。
水皮一份擀成長圓形薄餅,取一份油皮均勻抹在擀開的水皮上(圖G),從一端卷成筒(圖H),壓扁後再沿縱向擀開(圖I)。再如上卷成筒後擀開,然後卷成筒靜置5分鐘,接着壓扁擀成圓餅狀,包上1.5大匙餡料(圖J),收口捏緊(用包包子、餃子的手法都行,目的是將口捏收攏)(圖K)。將包好的餅坯在盛白芝麻的小碗裏沾上一面芝麻(圖L),然後翻轉放案板上,用手壓成長圓餅狀(圖M&N)。



烤箱預熱至365F/185攝氏度,将做好的蟹殼黃坯放入烤盤後入烤箱,烤17到22分鐘即成。

各家的烤箱不同,注意溫度及時間。若是烤22分鐘後還不上色,開Broil檔1到2 分鐘。(晚上照的,圖片不很好,湊合着看吧。)



切開看看。



内綿軟外酥脆,非常好吃~~



真是“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”



愛心提示:蟹殼黃一次吃不完,可以放冰箱或冰凍室存儲。第二天早上放到微波爐裏熱15-20秒後,再放麵包爐(Toaster)裏用低熱檔烤一下,你就可以吃到跟新鮮出爐一樣的酥、鬆、香的蟹殼黃了。是一款絕好的早點及茶點。

:101:

 

臉書網友討論
發表於 2013-10-10 00:57:44 | 顯示全部樓層
樓上的稍等啦  

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