蟹殼黃

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蟹殼黃又稱火爐餅，是和生煎饅頭齊名的上海小吃點心。是用發酵麵加油酥制成坯皮，内加餡料，製成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成的酥餅。


因其扁圓形狀和顔色與煮熟的蟹殼酷似，故得名蟹殼黃。蟹殼黃餅味美鹹甜適口，皮酥香脆。有詩讚它“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。


蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有蔥油、梅乾菜肉丁、蟹粉、蝦仁等，甜的有玫瑰、豆沙、棗泥等。至於做什麽餡，你可自由發揮！


用料:

水皮：

1：中筋麵粉(All purpose flour) 3杯，面是從麵粉袋裏直接舀的，沒篩過。若是想吃得更健康，可將其中1杯中筋面粉換成全麥麵粉（Whole wheat flour）。

2：不燙手的溫水1.5杯+2大匙（約390毫升），糖1大匙，快速發酵粉(yeast) 2茶匙，麵粉1大匙，攪拌均勻，靜置10分鐘。

油皮：

3：中筋麵粉1杯，玉米油1/2杯。

餡料：

4：罐頭雪菜100克，水泡30分鐘，沖洗一下切細粒。

5：香菇3朵，用水泡軟，洗淨切細粒。

6：乾黑木耳一小把，用水泡軟，洗淨切細粒。

7：茭白100克，去皮洗淨切小粒。

8：雞蛋1隻，雞精1/4 茶匙，生粉1.5大匙，鹽1/2茶匙，萬字牌生抽醬油2.5大匙，香油2大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1/2茶匙。

9：蔥2根切碎,薑末1 茶匙。

10：精瘦豬肉餡200克（Costco買的extra lean ground pork）。

裝飾：白芝麻1杯。

注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做20個蟹殼黃。



做法：

餡料：取一盆，放入所有的4至10料拌勻。用一木勺順一個方向攪拌至餡上勁。



拌好的餡。



油皮：炒鍋内放玉米油1/2杯置爐上(圖1)，開中火燒至五成熱。放下中筋麵粉1杯(圖2)，攪拌均勻(圖3)，炒透出鍋冷涼(圖4)。



水皮：將2料(圖B) 倒入1料(圖A)中，和成大塊麵糰(圖C) 。這時麵糰黏手，可往麵糰上倒15毫升玉米油(圖D) ，再揉成軟麵糰(圖E)。這一步是關鍵，面一定要和得非常軟，烤出來的蟹殼黃才會是脆軟酥鬆。

放在暖和的地方保濕，等到麵糰發至原來的兩倍大(圖F)。



手上和工作台上塗點玉米油，然後將發好的發麵糰，揉捏成2厘米直徑的條，再揪成20份做水皮，記住一定不要加幹面粉來揉麵。油皮也分成20份。
水皮一份擀成長圓形薄餅，取一份油皮均勻抹在擀開的水皮上(圖G)，從一端卷成筒(圖H)，壓扁後再沿縱向擀開(圖I)。再如上卷成筒後擀開，然後卷成筒靜置5分鐘，接着壓扁擀成圓餅狀，包上1.5大匙餡料(圖J)，收口捏緊（用包包子、餃子的手法都行，目的是將口捏收攏）(圖K)。將包好的餅坯在盛白芝麻的小碗裏沾上一面芝麻(圖L)，然後翻轉放案板上，用手壓成長圓餅狀(圖M&N)。



烤箱預熱至365F/185攝氏度，将做好的蟹殼黃坯放入烤盤後入烤箱，烤17到22分鐘即成。

各家的烤箱不同，注意溫度及時間。若是烤22分鐘後還不上色，開Broil檔1到2 分鐘。(晚上照的，圖片不很好，湊合着看吧。)

切開看看。

内綿軟外酥脆，非常好吃~~


真是“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”



愛心提示：蟹殼黃一次吃不完，可以放冰箱或冰凍室存儲。第二天早上放到微波爐裏熱15-20秒後，再放麵包爐(Toaster)裏用低熱檔烤一下，你就可以吃到跟新鮮出爐一樣的酥、鬆、香的蟹殼黃了。是一款絕好的早點及茶點。

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樓上的稍等啦  

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哥回的不是貼是在灌水